Ливерная колбаса из субпродуктов со сметаной

 

Ингредиенты

1 кг субпродуктов, 10 яиц, 300 мл сметаны, 120 г репчатого лука, 200 г тонких кишок, 5 г перца, 3 г майорана, 2 г корицы, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Субпродукты отварить по отдельности, остудить. Дважды пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Яйца взбить со сметаной. Добавить в фарш лук, специи, соль и яйца со сметаной. Перемешать и наполнить массой кишки, перетянуть шпагатом, варить 30–40 минут на слабом огне. Подвесить в проветриваемом помещении на 4–5 часов. После положить на противень и запекать 2–3 часа при 100 °C.

 

Кровяная колбаса, запеченная в духовке

 

Ингредиенты

500 мл крови, 300 г шпика, 300 г нежирной свинины, 300 г постной говядины, 200 г тонких кишок, 4–5 зубчиков чеснока, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 2 г кориандра, 50 г соли.

Способ приготовления Мясо нарезать небольшими кусками, добавить 30 г соли, пропустить через мясорубку.

Выдержать в засолочной емкости 24 часа. Чеснок очистить, промыть, раздавить. Шпик мелко нарезать, смешать с чесноком и оставшейся солью. Выдержать 24 часа. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку, смешать с измельченным шпиком и кровью, добавить специи и выдержать при комнатной температуре на 5–6 часов. Наполнить фаршем кишки, перетянуть шпагатом, сделать проколы иглой, положить на противень и поставить в разогретую до 90–100 °C духовку. Запекать в течение 1–1,5 часа, остудить и подвесить в сухом проветриваемом месте на несколько часов.

 

Колбаса гороховая

 

Ингредиенты

600 г гороховой муки, 300 г нежирной свинины, 300 г шпика, 70 г сливочного масла, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, кардамон по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления

Свинину и шпик мелко нарезать, поджарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. На основе этого продукта можно сварить густой суп‑пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.

 

Зельц копченый

 

Ингредиенты

500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г кориандра, сухая горчица, соль.

Способ приготовления

Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. Говяжий желудок почистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2 х 2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов. Свинину отварить, нарубить кусками (1 х 1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут. Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2–3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца. Хранить зельц надо при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.

 

 

Фрукты и ягоды

 

Консервирование и соление