Тема 3. Тестирование дегустаторов на сенсорную способность.

 Цель: познакомить студентов с теоретическими основами восприятия сенсорных свойств продуктов и принципами тестирования тактильной, цветоразличительной,  обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов.

Примерный объем темы: 3 пары.

Задание1. Провести тестирование на цветоразличительную способность. Для этого распределить представленные образцы растворов по каждому цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать данные в таблицу.

 

Цвет раствора	Коды раствора

После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.

Задание 2. Провести тестирование на вкусовую чувствительность. Для этого необходимо:

2.1.опробовать около 10см3 каждого из представленных образцов

2.2. Определить вид вкуса

2.3.Результаты записать в анкету

2.4.Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 минут.

 

Вид вкуса	Коды растворов

 

После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.

Задание3. Провести тестирование на обонятельную чувствительность. Для этого: открывается каждый образец эфирного масла, дегустатор подносит к кончику носа и определяет запах масла. Результаты оформить в виде таблицы.

 

№ бразца	Название эфирного масла

 

После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.

 

Задание 4. Провести тестирование на тактильную чувствительность. Для этого:

4.1.Опробовать 10 мешочков с содержимым

4.2.Определить и опознать вещество, находящееся в мешочке

4.3.Результаты записать в таблицу

№ п/п	Опознанное вещество	№ мешочка	Фактическое вещество

 После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.

Вопросы для самоконтроля:

1) Какие требования предъявляются к экспертам-дегустаторам?

2) Какие ощущения называются "тактильными"?

3) В какой области языка расположены вкусовые рецепторы, воспринимающие горький вкус?

4) С помощью какого сенсорного органа дегустатор оценивает однородность продукта?

5) Какой вид вкуса воспринимают рецепторы на кончике языка?

6) Какие факторы влияют на восприятие

визуальных ощущений?

 

Тема4. Проведение сравнительной экспертной оценки продовольственных товаров используя метод профильной шкалы.

Цель: провести сравнительную оценку качества нескольких образцов продуктов используя метод профильной шкалы.

Примерный объем темы- 4  часа.

Задание1. Идентификация характерных ощущаемых органолептических показателей качества и определение порядка их проявления.

Работа проводится по группам. Коллективу экспертов (3-5 человек) предлагают несколько образцов товара одного наименования. Эксперты должны описать органолептические показатели этого продукта в сенсорных терминах. После чего термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения.

Перечень этих терминов отразить в таблице.

Описательные термины

 

Показатели качества		Описательные термины	Порядок проявления
1		2	3
Вкус
Запах

 

Задание 2

Определение интенсивности каждого описательного признака органолептических свойств продукта.

Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные оценочные шкалы: словесные, ранговые или графические. Так, при использовании словесной балловой шкалы:

- 0 - означает, что признак отсутствует,

- 1 – только узнаваемый или ощущаемый,

- 2 – слабая интенсивность,

- 3 – умеренная интенсивность,

- 4 – сильная,

- 5 – очень сильная интенсивность.

С помощью оценочной шкалы определить интенсивность описательных признаков каждого образца продукта, результаты оформить в виде таблицы

Интенсивность описательных признаков каждого образца продукта

 

Показатели и их описательные признаки	Интенсивность по образцам продукции
	№ 1	№ 2	…
Вкус Запах …

 

Задание 3. Построение профилей отдельных показателей качества нескольких образцов продукта.

Полученные результаты представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

В профиле прямоугольников его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. Негативные частичные признаки должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком «минус».

Построенные профили отдельных образцов по каждому показателю качества совместить. Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве каждого образца

Рис. 1. Профиль текстуры сметаны (образец 1)

 

По полученным результатам дать заключение о качестве каждого из представленных образцов продукта.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Этапы работы экспертов по разработке профилей продукта.

2. Сущность профильного метода оценки качества.

3. Какие шкалы используются для оценки интенсивности описательных признаков?

4. Преимущества и недостатки профильного метода.

 

Тема 5. Сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием метода балловой шкалы.

Цель: ознакомить  студентов с традиционными балловыми шкалами, а также применяемой в практической деятельности специалистов.

Примерный объем темы: 4 часа..

Задание1. Ознакомиться с основными видами шкал, кратко законспектировать в тетрадь.

Таблица 1. Трех Балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
3	3	Хорошее
2	2	Удовлетворительное
1	1	Плохое

3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Таблица 2. Пяти балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
5	5	Отличное
4	4	Хорошее
3	3	Удовлетворительное
2	2	Плохое (едва приемлемое)
1	1	Очень плохое (неприемлемое)

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты. При использовании 5-балловой системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Таблица 3 - 9-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
9	9	Отличное
8	8	Очень хорошее
7	7	Хорошее
6	6	Выше среднего
5	5	Среднее
4	4	Ниже среднего
3	3	Плохое (приемлемое)
2	2	Плохое (неприемлемое)
1	1	Очень плохое (совершенно неприемлемое)

Таблица 4 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
7	100	Очень высокое
6	85	Высокое
5	70	Выше среднего
4	55	Среднеее
3	40	Ниже среднего
2	25	Низкое
1	10	Очень низкое

Недостатком 100-балловых шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.

100-балловые шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.

Задание 2.Составить характеристику уровней качества хлебобулочных изделий по 5 бальной шкале, используя следующую таблицу:

Показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Форма
Поверхнотсь
Цвет
Вкус
Запах
Состояние мякиша

Задание 2. Определить коэффициенты весомости показателей качества хлебобулочных изделий..

Показатель	Хлеб из пшеничной муки	Хлеб из ржаной муки		Сдобные хлебобулочные изделия		Диетические хлебобулочные изделия		Национальные хлебобулочные изделия
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус
Запах
Состояние мякиша
Сумма коэффициент весомости	20		20		20		20		20

Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом числе показателей трансформировались в 100-балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества.

Задание 3. Провести органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале.

Показатель	Коэффициент значимости показателей	Отличное	Хорошее	Удовлетворительное
Форма		9-7	6-4	3-1
Поверхность		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Состояние мякиша		6,5	4-3	2-1
Запах		7	2	1
Вкус		7,5	6	2,5-1
Сумма баллов		30-25	20-15	10-5

Исходя из соответствия показателя тому или иному уровню качества присваиваем определенный балл и высчитываем сумму.

Вопросы для самоконтроля:

1.Что вы знаете о градации балловых шкал?

2.Что такое унифицированная балловая система?

3.Каковы основные этапы разработки научно обоснованных балловых шкал?