Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Суміш цукрового піску, термічно обробленої манної крупи, плодового або ягідного
екстракту та лимонної кислоти – це: 1. сухий кисіль; 2. сухий мус; 3. сухий крем; 4. десертний пудинг. Правильна відповідь: 2 45. Виберіть оптимальну рецептуру для приготування сухого желе: 1. цукор, плодово-ягідний екстракт, лимонна кислота, агар, харчовий барвник; 2. желатин, плодовий сік, харчовий барвник, крохмаль, яблучна кислота; 3. желюючий крохмаль, цукор, ягідне пюре, лимонна кислота; 4. агар, желатин, цукрова пудра, харчовий барвник, ароматизатор. Правильна відповідь: 1 46. Для виробництва харчоконцентратів використовують: 1. варену крупу; 2. варено - сушену крупу; 3. вологу крупу; 4. пересушену крупу. Правильна відповідь: 2 47. Ознака борошна для макаронних виробів: 1. жовтуватий відтінок; 2. низький вміст клейковини; 3. здатність до потемніння; 4. високо зольністю. Правильна відповідь: 1 48. У продукти дитячого та дієтичного харчування для забезпечення згортання казеїну молока додають: 1. сичужний фермент; 2. відвари круп або дієтичне борошно; 3. подрібнені крупи чи борошно; 4. пропарені крупи. Правильна відповідь: 2 49. Під час виробництва пастильних виробів не використовують вид сировини: 1. агар; 2. желатин; 3. клейковину; 4. пектин. Правильна відповідь: 3 50. Найефективнішим режимом сушіння макаронних виробів є: 1. обдування сухим гарячим повітрям; 2. чергування сушіння і відволожування; 3. обдування сухим непідігрітим повітрям; 4. природне висушування. Правильна відповідь: 3 51. Хлібопекарські дріжджі характеризуються: 1. високою осмочутливістю; 2. низькою бродильною активністю; 3. клейкою консистенцією; 4. здатністю добре переносити високі концентрації цукру в середовищі. Правильна відповідь: 3 52. Виберіть органолептичні показники якості цукерок, що перевіряють (згідно з стандартом): 1. смак, запах, форма, зовнішній вигляд; 2. структура, смак, запах, форма; 3. консистенція, смак, зовнішній вигляд; 4. вологість, смак, запах, структура. Правильна відповідь: 1 53. Розрахунок кількості води на заміс борошняного тіста не залежить від: 1. кількості сировини, взятої на заміс; 2. вологості сировини, взятої на заміс; 3. послідовності змішування компонентів тіста; 4. початкової вологості тіста. Правильна відповідь: 3 54. Макаронні вироби не розрізняють:
1. за кольором; 2. за сортом; 3. за формою; 4. за довжиною. Правильна відповідь: 1 55. Сировина для виробництва макаронних виробів: 1. борошно, вода,сіль; 2. борошно, вода, олія; 3. борошно та вода; 4. борошно, вода,сіль, добавки. Правильна відповідь: 3 56. Характеристика, яка притаманна макаронним виробам: 1. висока поживна цінність; 2. короткотривалість зберігання; 3. низька транспортабельність; 4. довготривалість зберігання. Правильна відповідь: 4 57. Смакові добавки, які не застосовують під час виробництва макаронних виробів: 1. повидло; 2. томатопродукти; 3. яєчний порошок; 4. сухе молоко. Правильна відповідь: 1 58. Найбільше в макаронних виробах міститься: 1. жирів; 2. білків; 3. вуглеводів; 4. вітамінів. Правильна відповідь: 3 59. Вологість готових макаронних виробів не має перевищувати: 1. 10%; 2. 13%; 3. 16 %; 4. 7 %. Правильна відповідь: 2 60. Для виробництва макаронних виробів використовують борошно: 1. з твердої пшениці; 2. з м’якої пшениці з великим вмістом клейковини; 3. з будь-якої пшениці; 4. з м’якої пшениці з невеликим вмістом клейковини. Правильна відповідь: 1 61. Макаронні вироби, які формують за допомогою матриці прямокутної форми: 1. довгі; 2. фігурні; 3. стрічкоподібні; 4. мушлеподібні. Правильна відповідь: 1 62. Тип сушарок, в яких застосовують тристадійний режим сушіння макаронних виробів: 1. тунельні; 2. парові конвеєрні; 3. касетні; 4. конвеєрні. Правильна відповідь: 1 63. Застосовують сушіння макаронних виробів зі змінною сушильною здатністю в сушарках: 1. тунельних; 2. парових конвеєрних; 3. касетних; 4. конвеєрних. Правильна відповідь: 2 64. Застосовують сушіння макаронних виробів із постійною сушильною здатністю в сушарках: 1. тунельних; 2. парових конвеєрних; 3. касетних; 4. конвеєрних. Правильна відповідь: 3 65. Матеріали, з яких виготовляють матриці макаронних виробів: 1. титан; 2. бронза; 3. мідь; 4. чавун. Правильна відповідь: 2 66. Вологість макаронного тіста у разі середнього типу замісу, %: 1. 28…29; 2. 29,1…31; 3. 31,1…32,5; 4. 27…28. Правильна відповідь: 2 67. Кількість типів замісу макаронного тіста залежно від температури:
1. 2; 2. 3; 3. 5; 4. 4. Правильна відповідь: 2 68. Виготовляють хліб пшенично-житній та житньо-пшеничний з борошна: 1. ІІ гатунку; 2. оббивного; 3. вищого сорту та сіяного; 4. І гатунку та обдирного. Правильна відповідь: 2 69. Вироби, для яких визначають показник формостійкості: 1. житньо-пшеничний хліб; 2. пшенично-житній хліб; 3. пшеничний формовий хліб; 4. пшеничний подовий хліб. Правильна відповідь: 4 70. Сорт житнього борошна якого не існує: 1. І гатунку; 2. сіяного 3. оббивного; 4. обдирного. Правильна відповідь: 1 71. Сорт пшеничного борошна якого не існує: 1. І гатунку; 2. ІІ гатунку; 3. оббивного; 4. обдирного. Правильна відповідь: 4 72. Оптимальна температура для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів: 1. 28…32°С; 2. 10…12°С; 3. 20…24 °С; 4. 60…65°С. Правильна відповідь: 1 73. Вкажіть причину черствіння хліба: 1. підвищена вологість зберігання; 2. ретроградація крохмалю; 3. підвищена температура зберігання хліба; 4. декстринізація крохмалю. Правильна відповідь: 2 74. Сировина, яка не є основною під час виробництва хліба: 1. борошно; 2. вода; 3. сіль; 4. цукор. Правильна відповідь: 4 75. Дозрівання борошна здійснюють з метою: 1. покращення мукомельних властивостей; 2. покращення хлібопекарських властивостей; 3. гальмування потемніння борошна; 4. підвищення активності ферментів борошна. Правильна відповідь: 2 76. Вид борошна який піддають дозріванню: 1. пшеничне; 2. житнє; 3. житньо-пшеничне; 4. будь - яке. Правильна відповідь: 1 77. Запас холодної води на хлібопекарному підприємстві має бути створений на мінімальний період: 1. 8 годин; 2. 15 годин; 3. 32 години; 4. 24 години. Правильна відповідь: 1 78. Вносять цукор у дріжджове тісто: 1. на початку замісу разом із борошном, водою і дріжджами; 2. перед останнім обминанням; 3. у кінці бродіння перед розділенням на шматки; 4. перед початком розстоювання. Правильна відповідь: 2 79. Валка борошна - це: 1. перевантаження борошна з автотранспорту в склад; 2. перевантаження борошна з складу в виробний цех; 3. перевантаження борошна з автотранспорту в виробний цех; 4. складання сумішей із різних партій борошна в межах одного сорту. Правильна відповідь: 4 80. Структурно-механічні властивості житнього тіста залежать від: 1. кількості солі; 2. кислотності; 3. виду закваски; 4. кількості цукру Правильна відповідь: 2 81. Кількість етапів, з яких складається опарний спосіб приготування тіста: 1. 2; 2. 3; 3. 1; 4. 4. Правильна відповідь: 1 82. Переваги опарного способу приготування тіста порівняно з безопарним: 1. менша тривалість процесу; 2. менші витрати дріжджів; 3. економні витрати борошна; 4. спрощення апаратурного оформлення процесу. Правильна відповідь: 2 83. Під дією альфа-амілази в житньому тісті під час випікання відбувається: 1. накопичення діоксину вуглецю; 2. накопичення декстринів; 3. накопичення спирту; 4. накопичення цукрів. Правильна відповідь: 2 84. Максимальна температура м’якушки під час випікання хліба: 1. 95…97°С; 2. 99…105°С; 3. 120…130 °С; 4. 110…120°С. Правильна відповідь: 1 85. Для інактивації альфа-амілази під час випікання житнього хліба рекомендують: 1. внесення штучних розпушувачів тіста; 2. підвищення кислотності тіста; 3. зниження кислотності тіста;
4. збільшення температури випікання. Правильна відповідь: 2 86. Накопичення декстринів у м’якушці житнього хліба сприяє: 1. покращенню аромату і кольору хліба; 2. закріпленню форми хліба; 3. наданню рівномірної пористості; 4. наданню липких властивостей м’якушці і зниженню якостей хліба. Правильна відповідь: 4 87. Відбувається бродіння пшеничного тіста внесенням мікроорганізмів: 1. молочнокислих бактерій; 2. дріжджів; 3. дріжджів і молочнокислих бактерій; 4. ацетобактерій. Правильна відповідь: 2 88. Відбувається бродіння житнього тіста внесенням мікроорганізмів: 1. молочнокислих бактерій; 2. дріжджів; 3. симбіотиків; 4. молочнокислих бактерій і дріжджів. Правильна відповідь: 4 89. Не виконується під час обробки житнього тіста технологічна операція: 1. розділення на шматки; 2. округлення; 3. остаточне розстоювання; 4. обминання. Правильна відповідь: 2 90. Адгезія тіста - це: 1. пружність; 2. пластичність; 3. еластичність; 4. прилипання. Правильна відповідь: 4 91. Упікання хліба виражається: 1. різницею між масами тіста і гарячого хліба віднесеною до маси тіста; 2. різницею між масами тіста і холодного хліба віднесеною до маси тіста; 3. різницею між масами тіста і гарячого хліба; 4. різницею між масами тіста і холодного хліба. Правильна відповідь: 1 92. Вміст вологи в карамельній масі складає, %: 1. 0,5…1,2; 2. 1,5…4; 3. 3,5…7; 4. 7…8 Правильна відповідь: 2 93. Варка карамельної маси відбувається: 1. у вакуумі; 2. за атмосферного тиску; 3. за надлишкового тиску; 4. у середовищі насиченої пари. Правильна відповідь: 1 94. Додають у цукровий сироп патоку: 1. для надання більш солодкого смаку; 2. для покращення кольору; 3. для надання аромату; 4. в якості антикристалізатора. Правильна відповідь: 2 95. Додають у цукровий сироп патоку з метою: 1. надання більш солодкого смаку; 2. покращення кольору; 3. надання аромату; 4. гальмування процесів кристалізації. Правильна відповідь: 4 96. Карамельна маса це: 1. розчин цукру у воді; 2. розчин цукру та інвертного цукру у воді; 3. уварений до вмісту сухих речовин 96…99% цукровий сироп; 4. маса, отримана уварюванням цукру у воді. Правильна відповідь: 3 97. Метою проведення переминання карамельної маси є: 1. отримання твердої карамельної оболонки; 2. отримання прозорої карамельної маси; 3. отримання не прозорої карамельної оболонки; 4. покращення смаку. Правильна відповідь: 2 98. Метою проведення витягування з багаторазовим складанням карамельної маси на спеціальних машинах є:
1. отримання твердої карамельної оболонки; 2. отримання прозорої карамельної маси; 3. отримання не прозорої карамельної оболонки; 4. покращення смаку. Правильна відповідь: 3 99. Темперування какао тертого – це процес: 1. нагрівання та охолодження до певної температури; 2. нагрівання до певної температури; 3. охолодження до певної температури; 4. безперервного перемішування за певної температури. Правильна відповідь: 4 100. Какао - масло отримують шляхом: 1. пресування какао тертого на гідравлічних пресах; 2. пресування виликої какао-крупки на гідравлічних пресах; 3. пресування дрібної какао-крупки на гідравлічних пресах; 4. екстракції какао-крупки. Правильна відповідь: 1 101. Велику какао - крупку використовують: 1. для отримання плиткового шоколаду і какао порошку; 2. для приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі; 3. для отримання какао масла; 4. для приготування какао - прошку і какао-масла. Правильна відповідь: 1 102. Розведення шоколадної маси - це додавання: 1. добавок до шоколадної маси; 2. какао масла до шоколадної маси; 3. цукрової пудри до шоколадної маси; 4. горіхів до шоколадної маси Правильна відповідь: 2 103. Сухі муси являють собою суміш: 1. цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна; 2. цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, патока; 3. цукор - пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна; 4. плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна. Правильна відповідь: 3 104. Головний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна: 1. кількість і якість клейковини; 2. крупність; 3. зольність; 4. вологополинальна здатність. Правильна відповідь: 1 105. Кислотність борошна – це показник, який залежить: 1. від наявності мінеральних домішок; 2. від умов та тривалості зберігання борошна; 3. від наявності вітамінів; 4. від дисперсного складу. Правильна відповідь: 2 106. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє: 1. видаленню зайвої кількості діоксиду вуглецю в тісті; 2. збільшенню кількості діоксиду вуглецю у масі тіста; 3. зростанню пружності тіста; 4. гальмуванню бродіння тіста; Правильна відповідь: 1 107. Показник, який є ознакою дозрівання тіста: 1. вологість; 2. кислотність; 3. температура; 4. колір. Правильна відповідь: 2 108. Хлібними консервами називають: 1. бублики; 2. баранки; 3. сушки; 4. крекери. Правильна відповідь: 4 109. Макаронні вироби є продуктом, який виготовлено: 1. з борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів; 2. з борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів; 3. з борошна, солі і води; 4. з борошна, води, молока, солі. Правильна відповідь: 1 110. Житнє тісто розпушується в результаті: 1. життєдіяльності хлібопекарських дріжджів; 2. застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів; 3. застосування хімічних розпушувачів;
4. розвитку молочнокислих бактерій і частково – хлібопекарських дріжджів; Правильна відповідь: 4 111. Способи приготування пшеничного тіста: 1. на заквасках; 2. опарний, безопарний; 3. теплий та гарячий; 4. на рідких та густих заквасках. Правильна відповідь: 2 112. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають: 1. обминкою; 2. мікробіологічними процесами; 3. мікробіологічним дозріванням; 4. дозріванням тіста. Правильна відповідь: 4 113. Відздоблення тіста це: 1. спеціальна операція, що забезпечує хороше бродіння тіста; 2. перемішування тіста в процесі бродіння; 3. внесення цукру і жиру на початку приготування тіста; 4. внесення цукру і жиру в кінці приготування тіста. Правильна відповідь: 4 114. Розроблення житнього тіста – це комплекс наступних операцій: 1. поділ на шматки, попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання; 2. поділ на шматки, округлення,попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання; 3. поділ на шматки, формування, остаточне розстоювання; 4. поділ на шматки, формування, розстоювання Правильна відповідь: 4 115. Упікання хліба – це показник, який розраховують як: 1. різницю між масою тіста та хліба після остигання протягом 1 години віднесену до маси хліба у відсотках; 2. різницю між масою тіста та гарячого хліба; 3. різницю між масою тіста та гарячого хліба віднесену до маси хліба у відсотках; 4. різниця між масою тіста та гарячого хліба після остигання протягом 1 години. Правильна відповідь: 1 116. Сорти пшеничного макаронного борошна: 1. вищий, перший, другий, крупчатка; 2. крупка, вищий, перший, напівкрупка; 3. крупка, напівкрупка; 4. крупка, вищий, перший, другий. Правильна відповідь: 3 117. Види макаронних виробів, формування яких відбувається за допомогою матриці з вкладишами: 1. мушлеподібні; 2. ниткоподібні; 3. ниткоподібні трубчасті; 4. трубчасті. Правильна відповідь: 4 118. Вміст вологи в харчових концентратах не перевищує: 1. 14…15%; 2. 10…12%; 3. 5…6%; 4. 12…14%. Правильна відповідь: 2 119. Для сушіння продуктів першої групи, таких як варені крупи, варений м’ясний фарш, найкращий метод: 1. конвективний; 2. кондуктивний; 3. радіаційний; 4. сублемаційний. Правильна відповідь: 1 120. Недоліком ферментативного білкового гідролізата є: 1. ускладнення апаратурного оформлення процесу 2. великий вміст повареної солі в ньому; 3. значні втрати білка під час його отримання; 4. необхідність емалірованої апаратури; 5. необхідна складна апаратура. Правильна відповідь: 3 121. Гідроліз білкового соєвого шроту проводять: 1. азотною кислотою; 2. їдким натром; 3. фосфорною кислотою; 4. соляною кислотою. Правильна відповідь: 4 122. Під час виробництва бульйонної пасти застосовують в якості жиру: 1. соняшникову олію; 2. саломас; 3. маргарин; 4. кукурудзяну олію. Правильна відповідь: 2 123. У разі теплової обробки манної крупи під час виготовлення мусів найбільш значних змін зазнають: 1. крохмаль; 2. білок; 3. всі складові речовини крупи; 4. жир. Правильна відповідь: 1 124. Хліб із борошна зі слабкою клейковиною характеризується: 1. низькою шпаристістю, невеликим об'ємом, розпливчастою формою; 2. гарно розвитою шпаристістю, великим об'ємом; 3. темним кольором м'якушки; 4. підвищеною формостійкістю. Правильна відповідь: 1 125. Торти та тістечка відносяться до групи: 1. цукристих кондитерських виробів; 2. здобних кондитерських виробів; 3. борошняних кондитерських виробів; 4. оздоблювальних кондитерських виробів Правильна відповідь: 2 126. Кондитерські вироби розподіляють: 1. на цукрові та борошняні; 2. на цукерки та борошняні вироби; 3. на печиво, торти, тістечка, цукерки; 4. на цукерки, карамель, шоколад, торти, тістечка. Правильна відповідь: 1 127. Карамель відноситься: 1. до цукрових кондитерських виробів; 2. до цукерок; 3. до виробів із кондитерських мас; 4. до борошняних кондитерських виробів. Правильна відповідь: 1 128. Для отримання прозорої карамелі карамельну масу піддають: 1. проминанню; 2. витягненню; 3. обробленню; 4. глазуруванню. Правильна відповідь: 4 129. До борошняних кондитерських виробів відносяться: 1. печиво, пряники, булочки, пиріжки, вафлі, торти, тістечка; 2. торти, тістечка, кекси, печиво, вафлі, халва і східні солодощі; 3. торти та тістечка; 4. печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка. Правильна відповідь: 4 130. Кінцева кислотність житнього тіста: 1. 20...25 °Т; 2. 6...7 °Т; 3. 10...12 °Т; 4. 2...5 °Т. Правильна відповідь: 3 131. Основним компонентом шоколадної маси є: 1. какао-крупка; 2. какао-жмих; 3. какао-терте; 4. какао-масло. Правильна відповідь: 4 132. Вологість карамелі складає: 1. 7,5...10,0 %; 2. 4,5...7,0 %; 3. 1.5...4 %; 4. 0,5...1,0 %. Правильна відповідь: 3 133. Для отримання непрозорої карамелі карамельну масу піддають: 1. проминанню; 2. витягненню; 3. обробленню; 4. глазуруванню. Правильна відповідь: 2 134. Шоколадну масу піддають темперуванню з метою: 1. уникнення «посивіння» шоколаду; 2. прискорення процесу охолодження; 3. отримання однорідної структури; 4. запобігання окисненню шоколадної маси. Правильна відповідь: 1 135. Назвіть дієтичні сорти хлібобулочних виробів: 1. хліб ахлоридний, безбілковий, зерновий; 2. молочна булка, батони нарізні, хліб ахлоридний; 3. хліб із тмином, гірчичний, «бородинський»; 4. хліб «ситний», домашній. Правильна відповідь: 1 136. Житнє тісто на відміну від пшеничного піддають під час оброблення: 1. більш інтенсивному механічному обробленню; 2. такому самому ж механічному обробленню; 3. більш інтенсивному ручному обробленню; 4. менш інтенсивному механічному обробленню. Правильна відповідь: 4 137. Колоїдні процеси в хлібному пшеничному тісті пов'язані: 1. з дією амілолітичних ферментів; 2. з розщепленням цукру на спирт і вуглекислий газ; 3. з цукроутворювальною здатністю борошна; 4. з набуханням білків і крохмалю пшеничного борошна Правильна відповідь: 4 138. Холодний заміс макаронного тіста використовується: 1. для отримання фігурних виробів; 2. майже завжди; 3. для отримання довгих виробів; 4. у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною. Правильна відповідь: 4 139. Твердий заміс макаронного тіста використовують: 1. у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною; 2. для отримання довгих виробів; 3. для отримання фігурних виробів. 4. майже завжди; Правильна відповідь: 1 140. Печиво поділяють: 1. на пісочне, затяжне, просте; 2. на цукрове, затяжне, здобне; 3. на цукрове, пісочне, бісквітне; 4. на пісочне, затяжне, здобне. Правильна відповідь: 2 141. За структурою мармеладні вироби є: 1. драглі; 2. кондитерські піни; 3. суспензії; 4. емульсії. Правильна відповідь: 1 142. Технологія виробництва халви складається з наступних операцій: 1. приготування білкової маси та її формування; 2. приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня; 3. вимішування халви; 4. приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня, збиття маси, вимішування халви; 5. приготування білкової маси, приготування карамельної маси, їх збиття. Правильна відповідь: 4 143. Метою обминання дріжджового тіста є поліпшення протікання наступних процесів у тісті: 1. окисних і фізичних; 2. біохімічних і мікробіологічних; 3. мікробіологічних і окисних; 4. колоїдних та мікробіологічних. Правильна відповідь: 4 144. До додаткової сировини, яку використовують для підвищення харчових цінностей хліба і хлібобулочних виробів, не відносять: 1. молоко; 2. корицю; 3. жир; 4. цукор. Правильна відповідь: 2 145. Витрати пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста не залежать: 1. від підіймальної сили дріжджів; 2. від типу обладнання, у якому проводиться бродіння тіста; 3. від тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування; 4. від кількості цукру, що додається до тіста. Правильна відповідь: 2 146. Процес, який не має місця у разі додавання до тіста 20 - 30 % жиру: 1. підвищується калорійність виробів; 2. покращуються смакові якості виробів; 3. збільшується об'єм і пластичність тіста; 4. підвищується інтенсивність бродіння тіста. Правильна відповідь: 4 147. Для борошна зі слабкою клейковиною має бути: 1. зменшена тривалість бродіння тіста; 2. збільшена тривалість бродіння тіста; 3. збільшена вологість тіста; 4. застосована знижена температура бродіння. Правильна відповідь: 1 148. Короткочасне повторне промішування тіста протягом 1.5-2.5 хв., за якого відбувається рівномірний розподіл бульбашок СО2 в масі тіста, називається: 1. дозрівання; 2. обмінка; 3. розстойка; 4. ферментація. Правильна відповідь: 2 149. Процес відлежування шматків тіста на протязі 5…8 хв., коли послаблюється внутрішня напруга і відновлюються частково зруйновані окремі ланки клейковинного структурного каркасу, називається: 1. округлення тіста; 2. попереднє відстоювання; 3. формування тістових заготовок; 4. остаточне розстоювання. Правильна відповідь: 2 150. Процес відлежування шматків тіста за температури 35…40°С і відносної вологості 75…85% з метою запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста, а також для поповнення СО2, який був видалений на стадіях розробки тіста, називається: 1. округлення тіста; 2. попереднє відстоювання; 3. формування тістових заготовок; 4. остаточне розстоювання. Правильна відповідь: 4 151. До основних фізико - хімічних показників хліба не відносять: 1. вологість м'якушки; 2. кислотність; 3. шпаруватість; 4. вміст білка і солі. Правильна відповідь: 4 152. Відлежування борошна проводять: 1. для підвищення газоутворювальної та газоутримувальної здатності та покращення кольору; 2. для підвищення вмісту золи; 3. для зниження вологості борошна; 4. для очищення від металомагнітних домішок. Правильна відповідь: 1 153. Валка борошна проводится з метою: 1. підвищення газоутворювальної здатності; 2. підвищення вмісту золи; 3. зниження вологості борошна; 4. змішування борошна різних партій, щоб недоліки одного борошна перекрити доброю якістю іншого і поліпшити якість хліба. Правильна відповідь: 4 154. Показники, за якими визначають хлібопекарські властивості борошна: 1. газоутворювальна здатність, газоутримувальна здатність, «сила» борошна, колір і здатність до потемніння; 2. здатність тіста зберігати форму, водопоглинальна здатність; 3. «сила» борошна, здатність до осадження; 4. газоутримувальна здатність, цукроутворюювальна властивість. Правильна відповідь: 1 155. Газоутримувальна здатність – це: 1. здатність борошна, замішаного в тісто, утворювати діоксид вуглецю; 2. здатність борошна, замішаного в тісто, утримувати діоксид вуглецю; 3. здатність збільшувати об’ємний вихід хліба, його пористість; 4. здатність зменшувати об’ємний вихід хліба, його пористість. Правильна відповідь: 2 156. Якість хліба і хлібобулочних виробів практично не залежить: 1. від якості солі; 2. від якості борошна; 3. від якості дріжджів; 4. від якості води. Правильна відповідь: 1 157. Підготовка борошна до випікання хліба включає: 1. відлежування, нагрівання, валку, просіювання; 2. зволоження до вологості 15,5…16,5%; 3. видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок; 4. видалення смітної домішки. Правильна відповідь: 1 158. Просіювання борошна проводять із метою: 1. підвищення газоутворювальної здатності; 2. підвищення вмісту золи; 3. зниження вологості борошна; 4. для видалення випадкових домішок та аерування частинок борошна. Правильна відповідь: 4 159. Для згладжування нерівностей на поверхні і створення плівки, яка перешкоджає виходу газів із тіста в процесі попереднього розстоювання проводять: 1. зважування тіста; 2. округлення шматків тіста; 3. випікання; 4. подрібнення тіста. Правильна відповідь: 2 160. Покращення хлібопекарських властивостей борошна під час зберігання – це: 1. дозрівання; 2. відволоження; 3. відбілювання; 4. очищення. Правильна відповідь: 1 161. Основним якісним показником всіх типів і видів борошна є: 1. сорт; 2. колір; 3. кількість падіння; 4. кислотність. Правильна відповідь: 1 162. Пласти випеченого напівфабрикату, скручені і прошаровані різноманітною начинкою – це: 1. вафлі; 2. рулети бісквітні; 3. кекси; 4. перекладенці. Правильна відповідь: 2 163. Відбілювання борошна – це: 1. декстринізація крохмалю; 2. зміна кольору борошна внаслідок окиснення каротиноїдів; 3. зміна властивостей жирів борошна; 4. додавання до борошна вітамінізованих компонентів. Правильна відповідь: 2 164. Харчовий продукт, який одержують у результаті помелу зерна злакових та інших зернових культур, називається: 1. хлібом; 2. борошном; 3. крупами; 4. макаронами. Правильна відповідь: 2 165. Пахлаву відносять: 1. до борошняних східних солодощів; 2. до бісквітів; 3. до листового напівфабрикату; 4. до пісочного напівфабрикату. Правильна відповідь: 1 166. Вироби, отримані безпосереднім пресуванням через відповідні фігурні отвори матриці, називають: 1. фігурними; 2. стрічкоподібними; 3. ниткоподібними; 4. трубчастими. Правильна відповідь: 1 167. Харчові концентрати, залежно від призначення поділяють: 1. на концентрати обідніх страв; 2. на концентрати для дитячого і дієтичного харчування; 3. на сухі сніданки і картоплепродукти; 4. на усі відповіді правильні. Правильна відповідь: 4 168. Продукти, готові до безпосереднього споживання і які виготовлені із різних видів злаків, відносять: 1. до перших обідніх страв; 2. до других обідніх страв; 3. до сухих сніданків; 4. до киселів. Правильна відповідь: 3 169. Оптимальна температура зберігання харчових концентратів має бути не вище: 1. плюс 15 °С; 2. плюс 20 °С; 3. плюс 25 °С; 4. плюс 30 °С. Правильна відповідь: 2 170. Суміш пшеничного борошна із різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль) – це: 1. пудинги десертні; 2. концентрати - напівфабрикати борошняних кондитерських виробів; 3. креми; 4. желе. Правильна відповідь: 2 171. Дозрівання пшеничного тіста – це: 1. процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення та випікання; 2. комплекс процесів, які проводять на стадії замішування; 3. замішування тіста та розстоювання; 4. розрихлення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей. Правильна відповідь: 1 172. Опарний спосіб приготування тіста: 1. передбачає приготування опари із 1/3 частин борошна, половини води та всієї кількості дріжджів; 2. передбачає приготування опари із води та борошна; 3. передбачає приготування опари із 1/3 частин борошна, всієї кількості води та солі; 4. передбачає приготування опари із всієї кількості борошна, половини води та половини кількості дріжджів. Правильна відповідь: 1 173. Борошно, яке здатне поглинати під час замішування тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води, шматки такого тіста добре обробляються, зберігають форму, мало розпливаються, мають велику газоуоримувальну здатність, називають: 1. слабким; 2. сильним; 3. легким; 4. жорстким. Правильна відповідь: 2 174. Потемніння скоринки хліба в процесі випікання викликане: 1. декстринізацією крохмалю; 2. карамелізацією цукру; 3. гідролізом білків; 4. окисненням ферментів. Правильна відповідь: 2 175. До харчоконцентратів відносять: 1. бублики і баранки; 2. консервовані плоди і овочі; 3. сухі сніданки; 4. молоко пастеризоване. Правильна відповідь: 3 176. Для надання структурі хліба пористості, внаслідок утворення бульбашок діоксиду вуглецю під час бродіння, специфічного смаку та запаху, використовують: 1. крохмаль; 2. лактозу; 3. дріжджі; 4. молоко. Правильна відповідь: 3 177. До хлібобулочних виробів належать: 1. торти і тістечка; 2. макаронні вироби; 3. хліб, булки, баранки; 4. кекси, східні солодощі. Правильна відповідь: 3 178. Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називають: 1. меланоїдиноутворенням; 2. клейстеризацією; 3. пористістю; 4. газоутворенням. Правильна відповідь: 2 179. Основний вплив на хімічний склад хліба має: 1. сорт борошна та рецептурний склад; 2. технологія виробництва; 3. умови зберігання; 4. пакування та зберігання. Правильна відповідь: 1 180. Залежно від рецептури хлібобулочні вироби поділяють: 1. на фігурні, прості; 2. на прості, покращені, здобні; 3. на подові, покращені; 4. на здобні, подові, житні. Правильна відповідь: 2 181. Комплекс процесів, які протікають на стадії бродіння тіста – це: 1. обминка; 2. випікання; 3. замішування; 4. дозрівання. Правильна відповідь: 4 182. Групи харчових концентратів: 1. концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кавопродукти, прянощі; 2. борщ із м’ясом, суп вермішельний із м’ясом, каша пшоняна; 3. каші, обідні страви; 4. кукурудзяні палички, сухі сніданки. Правильна відповідь: 1 183. Для приготування тортів та тістечок використовують: 1. випічні та оздоблювальні напівфабрикати; 2. тістові та цукрові напівфабрикати; 3. випічні напівфабрикати та начинки; 4. випічні напівфабрикати та креми. Правильна відповідь: 1 184. Залежно від виду тіста торти та тістечка розділяють: 1. на бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні; 2. на бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові, пісочно-помадні, заварні, повітряні; 3. на бісквітні, кремові, помадні, фруктові, цукрові; 4. на шоколадні, помадні, кремові, горіхові. Правильна відповідь: 1 185. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять: 1. креми, сиропи, помади, фруктові начинки, желе, карамель; 2. цукор, какао, шоколад, фрукти, цукати, начинки; 3. бісквіт, безе, крем, повидло, цукрову пудру; 4. шоколад, цукерки, горіхи, фрукти. Правильна відповідь: 1 186. Основною сировиною для приготування бісквітного напівфабрикату є: 1. яйця, борошно, молоко, цукор, повидло; 2. яйця, цукор, крохмаль, борошно; 3. яйця, сода, борошно, молоко, цукор; 4. яйця, цукор, дріжджі, борошно. Правильна відповідь: 2 187. Житнє тісто розпушується в результаті: 1. життєдіяльності хлібопекарських дріжджів; 2. застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів; 3. застосування хімічних розпушувачів; 4. розвитку молочнокислих бактерій і частково хлібопекарських дріжджів. Правильна відповідь: 4 188. Печиво розділяють: 1. на пісочне, затяжне, просте; 2. на цукрове, затяжне, здобне; 3. на цукрове, пісочне, бісквітне; 4. на пісочне, затяжне, здобне. Правильна відповідь: 2 189. За структурою зефір відноситься: 1. до емульсії; 2. до драглів; 3. до піни; 4. до суспензії. Правильна відповідь: 3 190. Суха молочна суміш «Малюк» – це: 1. дієтичне вівсяне борошно; 2. порошок, отриманий змішуванням молочної основи, цукру, спеціально обробленого дієтичного борошна,
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 300; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.158.215 (0.499 с.) |