Розділ 1. Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчо-концентратів

1. Оптимальна температура бродіння тіста під час хлібопечення:

1. 16-20 °С;

2. 21-27 °С;

3. 28- 32 °С;

4. 33- 37 °С.

Правильна відповідь: 3

2. У результаті вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів досягається:

1. підвищення вмісту білка в макаронних виробах;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. підвищення вмісту вітамінів у макаронних виробах;

4. підвищення міцності макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

3. Вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів призводить:

1. до зниження міцності макаронних виробів;

2. до підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. до підвищення вмісту вітамінів;

4. до гальмування окисних процесів під час зберігання макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

4. Під час вакуумування тіста у виробництві макаронних виробів досягається:

1. прискорення окисних процесів під час зберігання макаронних виробів;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. зниження міцності макаронних виробів;

4. поліпшення зовнішнього вигляду макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

5. Особливості технології виробництва житнього хліба обумовлені:

1. високим показником зольності борошна;

2. підвищеною кислотністю житнього борошна;

3. високим вмістом жиру в житньому борошні;

4. підвищеною активністю ферменту альфа-амілази.

Правильна відповідь: 4

6. Обминання тіста сприяє:

1. поліпшенню якості клейковини;

2. рівномірному розподілу діоксиду вуглецю в масі тіста;

3. збільшенню припіку хліба;

4. зниженню кількості мікрофлори в тісті.

Правильна відповідь: 2

7. Причина черствіння хліба:

1. перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічну форму;

2. наявність солі;

3. окиснення жирів;

4. дегідратації білків.

Правильна відповідь: 1

8. Технологічні операції, які здійснюється на стадії підготовки сировини під час виробництва хлібобулочних виробів:

1. змішування борошна, заміс тіста;

2. змішування борошна, вистоювання тіста;

3. змішування борошна, нагрівання води, проціджування рідких розчинів;

4. нагрівання води, бродіння опари.

Правильна відповідь: 3

9. До складу закваски, яку використовують для приготування житнього хліба входять:

1. мінеральні речовини, молочнокислі бактерії;

2. сіль, вітаміни, дріжджові гриби;

3. дріжджові гриби, молочна кислота;

4. дріжджі, борошно, молочнокислі бактерії.

Правильна відповідь: 4

10. Основна сировина у виробництві хліба – це:

1. борошно, цукор, сіль, дріжджі;

2. борошно, цукор, вода, дріжджі;

3. борошно, вода, сіль, дріжджі;

4. борошно, цукор, яйця.

Правильна відповідь: 3

11. Специфічний компонент рецептури житнього тіста:

1. емульсія;

2. дріжджі;

3. закваска;

4. емульгатори.

Правильна відповідь: 3

12. З якою клейковиною використовують борошно для гарячого замісу макаронного тіста:

1. міцною;

2. незадовільно міцною;

3. слабкою;

4. середньою.

Правильна відповідь: 3

13. З якою клейковиною використовують борошно для холодного замісу макаронного тіста:

1. міцною;

2. незадовільно слабкою;

3. слабкою;

4. середньою.

Правильна відповідь:: 1

14. Яка сировина є основною для виробництва макаронних виробів:

1. борошно, вода;

2. борошно, молоко, сіль;

3. борошно, сіль, вода;

4. борошно, вода, рослинна олія.

Правильна відповідь: 1

15. Специфічні вимоги до борошна під час виробництва макаронних виробів:

1. крупітчаста структура, високий вміст клейковини, відсутність здібності до потемніння, високий вміст вітамінів;

2. крупітчаста структура, низький зміст клейковини, відсутність здібності до потемніння;

3. крупітчаста структура, високий вміст вітамінів, відсутність здібності до потемніння;

4. борошниста структура, високий вміст клейковини, відсутність здібності до потемніння.

Правильна відповідь: 1

16. Технологічна операція під час тістоведення, що проводиться раніше інших:

1. розділ на шматки;

2. обминання;

3. розстойка;

4. формування.

Правильна відповідь: 2

17. Обробка макаронних виробів включає:

1. формування, сушку;

2. заміс тіста і формування виробів;

3. розкладку і сушку виробів;

4. обдування, різання, розкладку.

Правильна відповідь: 4

18. Для визначення вологості хліба використовують такі прилади і матеріали:

1. сушильну шафу, подрібнювач, металеві бюкси;

2. сушильну шафу, подрібнювач, фарфорові тиглі;

3. сушильну шафу, подрібнювач, конічні колби;

4. муфельну піч, подрібнювач, скляні бюкси.

Правильна відповідь: 1

19. Для визначення пористості хлібобулочних виробів застосовують прилад:

1. Журавльова;

2. Сокслета;

3. колориметр;

4. К’єльдаля.

Правильна відповідь: 1

20. У разі пліснявіння хліба утворюється:

1. липкий м’якуш із павутиноподібними нитками;

2. велика кількість спор, забарвлених у різноманітні кольори;

3. порошкоподібні скупчення;

4. грудочки нерозмішеного тіста.

Правильна відповідь: 2

21. Основні чинники, що прискорюють розвиток «картопляної хвороби» хліба це:

1. низька кислотність, підвищена вологість;

2. підвищена кислотність, низька вологість;

3. пропіновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії;

4. молочна і оцтова кислоти.

Правильна відповідь: 1

22. «Картопляна хвороба» хліба спричиняється:

1. спорами картопляної палички, які потрапляють із повітря в тісто;

2. спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом із дріжджами;

3. спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом із борошном;

4. недостатнім розпушенням крутого тіста під час бродіння.

Правильна відповідь: 3

23. Показник кислотності хліба виражають:

1. у градусах Кельвіна, К;

2. у градусах;

3. у відсотках, %;

4. у градусах Тернера, Т.

Правильна відповідь: 2

24. Щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно:

1. обробити поверхню тари сорбіновою кислотою, 96 %-м етиловим спиртом;

2. промити тару великою кількістю теплої води з додаванням соди;

3. промити тару великою кількістю теплої води з додаванням розчину солі;

4. обробити поверхню тари слабим розчином перманганату калію.

Правильна відповідь: 1

25. У разі «картопляної» хвороби:

1. скоринка набуває матового кольору;

2. м'якушка стає тягучою з павутиноподібними нитками;

3. скоринка стає твердою та крихкою;

4. виникає закалець.

Правильна відповідь: 2

26. Інтенсивне механічне оброблення тіста сприяє:

1. втратам сухих речовин у тісті;

2. збільшенню тривалості процесу бродіння;

3. прискоренню колоїдних та біохімічних процесів;

4. зростанню вмісту вільної вологи у тісті.

Правильна відповідь: 3

27. До цукрових кондитерських виробів належать:

1. печиво, торти, кекси;

2. крекери, вафлі, пряники;

3. тістечка, галети, драже;

4. карамель, ірис, халва.

Правильна відповідь: 4

28. Карамель одержують способом:

1. виварювання цукрового сиропу;

2. збивання цукрово-яблучної основи;

3. уварювання плодової м’якоті;

4. заварювання яєчного білка.

Правильна відповідь: 1

29. Залежно від сировини мармелад класифікують:

1. на цукровий, затяжний, грильяжний;

2. на звичайний, пористий, молочний;

3. на ягідний, желейний, лікерний;

4. на фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий.

Правильна відповідь: 4

30. Для гальмування процесу окиснення і згіркнення жирів у кондитерські вироби вводять:

1. фосфатидні концентрати;

2. екстракт мильного коріння;

3. фруктові есенції;

4. інвертований цукор.

Правильна відповідь: 1

31. Загальна кількість цукрів під час випікання борошняних кондитерських виробів під впливом високої температури:

1. частково збільшується;

2. частково зменшується;

3. залишається незмінна;

4. переходить у кристалічний стан.

Правильна відповідь: 2

32. Під час виробництва карамельної маси роль антикристалізатора виконує:

1. борошно;

2. ароматизатор;

3. патока;

4. органічна кислота.

Правильна відповідь: 3

33. Мармелад і пастилу виготовляють:

1. з цукру і драглеутворювальної сировини;

2. з цукру і коріння солодки;

3. заварюванням борошна в цукровому сиропі;

4. уварюванням карамельного сиропу.

Правильна відповідь: 1

34. Харчові концентрати (порівняно зі звичайними продуктами) характеризуються:

1. низькою концентрацією поживних речовин за малого об’єму і маси;

2. низькою засвоюваністю компонентів;

3. здатністю до тривалого зберігання без втрати якості;

4. здатністю до тривалого зберігання з підвищенням якості;

Правильна відповідь: 3

35. У разі контактного способу сушіння та консервування харчових продуктів теплопідвід здійснюють:

1. від джерел радіаційного випромінювання;

2. від гарячої поверхні;

3. за допомогою газів та теплоносіїв;

4. із використання явища сублімації.

Правильна відповідь: 2

36. Гідротермічна обробка сировини для харчоконцентратів:

1. сприяє зростанню вмісту водорозчинних речовин;

2. сповільнює гідроліз крохмалю;

3. запобігає клейстеризації крохмалю;

4. забезпечує зменшення вмісту сухих речовин.

Правильна відповідь: 1

37. Для виробництва макаронних виробів використовують пшеницю:

1. твердих сортів;

2. м’яку сильну;

3. м’яких сортів;

4. суміш м’яких та твердих сортів.

Правильна відповідь: 1

38. Сухі плодові напівфабрикати – це:

1. продукти, отримані висушуванням плодового пюре;

2. продукти, отримані висушуванням плодового пюре змішаного з крохмалем;

3. висушені фрукти;

4. висушені ягоди.

Правильна відповідь: 2

39. Макаронні вироби – це:

1. кулінарний напівфабрикат;

2. харчоконцентрат;

3. продукт із високим вмістом мікроелементів;

4. продукт, що характеризується високим вмістом білків та низьким вмістом вуглеводів.

Правильна відповідь: 1

40. Шоколад залежно від рецептури поділяють на:

1. плитковий, фігурний, в порошку;

2. чорний, чорний гіркий, молочний, білий;

3. без начинки, з начинкою;

4. звичайний, десертний.

Правильна відповідь: 2

41. Залежно від способу формування пастильні вироби виготовляють:

1. клейові, без клейові;

2. заварні, клейові;

3. різані, заварні;

4. різані, відсадні.

Правильна відповідь: 4

42. Для виготовлення цукерок використовують:

1. заспиртовані ягоди;

2. рафінадну патоку;

3. мелясу;

4. мальтозну патоку.

Правильна відповідь: 1

43. Борошно для виробництва харчоконцентратів попередньо:

1. не обробляють;

2. висушують;

3. розпушують;

4. декстринізують.

Правильна відповідь: 4