Предприятий общественного питания»

1. Допишите фразы:

Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть_________________________________________________________

К производственным помещениям относятся:_______________________

Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.___________________________________________________________

Питьевая вода по качеству должна соответствовать_________________

Для очистки воздуха используется вентиляция

____________________________________________________ типа.

Все производственные помещения должны освещаться

_______________________________ светом.

Ежемесячная уборка помещений называется______________________

2. Дайте определение следующим понятиям:

Дезинфекция это –________________________________________________

Дератизация это –_________________________________________________

Дезинсекция это –_________________________________________________

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

 

Наименование цеха	Место размещения цеха
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Раздаточная
Буфет

 

 

Тест ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ 1. Из методов дезинсекции наиболее важной специфичностью действия имеет метод: А – физический Б – химический В – биологический Г – механический Д – все вышеперечисленное

2. Универсальным антимикробным действием обладают:

А – гипохлориты кальция

Б – четвертичные аммонивые соединения

В – амфотензиды

Г – спирты

Д – антибиотики тетрациклинового ряда

3. Биологический метод дератизации с использованием культур микробов применяют:

А – в жилых помещениях

Б – на пищевых предприятиях

В – на открытых территориях

Г – складских помещений

Д – в торговых точках

4. Химические дезинфицирующие средства должны отвечать следующим требованиям:

А – активно действующее вещество должно растворяться в воде

Б – быстро убивать микроорганизмы

В – обладать широким спектром антимикробного действия

Г – быть стабильным при хранении в виде препарата и рабочих растворов

Д – не повреждать обрабатываемые объекты

Е – все ответы правильны

5. Дератизационные мероприятия – это борьба:

А – с насекомыми

Б – с источниками инфекций

Г – с глистами и яйцами глистов

В – с грызунами

Д – с птицами

 

Тема № 11 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?___________________________________

Для чего маркируют посуду?________________________________________

Что относится к столовой посуде?___________________________________

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ______________

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов? ______________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Объект санитарно-гигиенического контроля	Санитарно-гигиенические требования
Механическое оборудование
Немеханическое оборудование
Инвентарь
Инструменты
Посуда
Тара

3. Проверка степени усвоения материала

В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т:

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:

а) электрическое;

б) механическое.

2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

а) да;

б) нет.

3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

а) да;

б) нет.

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?

а) да;

б) нет.

5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?

а) стеклянную;

б) пластмассовую;

в) алюминиевую.

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

б) для определения последовательности использования разделочных досок;

в) в целях эстетического оформления.

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

Тема № 12 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И

ХРАНЕНИЮПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения мяса
Холодильная камера для хранения рыбы
Холодильная камера для молочных продуктов
Холодильная камера для гастрономических продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Склад сухих продуктов
Склад овощей
Хранение хлеба

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:_______________

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:_____________

Тема № 13 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид продукта	Санитарно-гигиенические требования	Сроки хранения
Мясо
Птица
Рыба
Овощи
Сыпучие продукты
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Кондитерские изделия

 

2. Выберите правильный ответ:

2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

а) получение готового продукта;

б) разнообразие блюд;

в) уничтожение микробов.

2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении

мясных полуфабрикатов?

а) чтобы не было бактериального обсеменения;

б) для лучшего хранения.

2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?

а) столовое;

б) диетическое.

Тема № 14«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ