Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок КМКЗ розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
Маса борошна на порцію за формулою (2.31) або за хвилину за формулою (2.32). Маса дріжджів пресованих і суспензії дріжджів за формулами (2.34), (2.35), (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маси борошна в них за формулою (2.39). Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40), (2.42). Маса молока, сироватки, жиру та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41). Маса борошна для замісу закваски на 1 діжу тіста або за хвилину в кілограмах за формулою: (2.71) де – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг; – маса борошна для замісу закваски на 100 кг борона в тісті, кг. Маса КМКЗ на одну діжу тіста або за хвилину в кілограмах за формулою: (2.72) де – вологість закваски, %; – маса борошна в порції закваски для приготування порції тіста, кг. Маса КМКЗ за годину в кілограмах за формулами: - при замісі тіста порціями: (2.73) де – витрата борошна на приготування і розробку тіста за годину, кг; - при замісі тіста безперервним способом: (2.74) де – витрата закваски на заміс тіста за хвилину, кг; – маса КМКЗ за один відбір в кілограмах за формулою: (2.75) де – ритм відбору закваски, годин (при трьохзмінній роботі 8 годин); Кількість замісів поживної суміші для поповнення чану після відбору закваски і маса поживної суміші за один заміс розраховується за формулами (2.67), (2.68), (2.69) так, як для рідкої опари. Маса борошна на один заміс поживної суміші в кілограмах за формулою: (2.76) де – маса поживної суміші за 1 заміс, кг; Маса води на один заміс поживної суміші в кілограмах за формулою: (2.77) Маса борошна на заміс тіста в кілограмах за формулою: (2.78) Маса сухих речовин в тісті в кілограмах розраховується в таблиці 2.11
Таблиця 2.11 – Маса сухих речовин в тісті
Маса води на заміс тіста за формулою (2.45) Перевірка вологості тіста за формулою (2.46) Температура води на заміс закваски за формулою (2.57) розрахунку температури води для замісу опари. Температура води для замісу тіста за формулами (2.60), (2.61) як для розрахунку теплоємності опари і температури води для замісу тіста при приготуванні тіста опарним способом. Маса шматка тіста за формулою (2.54) Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.12 Таблиця 2.12 – Виробнича рецептура приготування тіста на КМКЗ
Продовження таблиці 2.12
Маса КМКЗ, яка залишається в чані після відбору частини закваски, визначається множенням маси відібраної закваски на співвідношення масової частини залишеної закваски до масової частки закваски, яка відібрана в чані . При ритмі відбору 8 годин відбирається 50% закваски, при ритмі відбору 12 год. – 70 %.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 104; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.132.214 (0.006 с.) |