Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс  в кілограмах розраховується за формулою:

 ,                                                      (2.34)

де  – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться ), кг;

– маса дріжджів на 100 кг борошна, див. таблицю 2.1.

Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста або за хвилину (при безперервному замісі тіста),  в кілограмах за формулою:

                                                                                        (2.35)

де  – кратність розведення дріжджів водою; при дозуванні суспензії дозувальними станціями рекомендується кратність розведення 3 або 4.

Також розраховується вологість суспензії дріжджів  у відсотках за формулою:

            ,                                 (2.36)

Аналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).

2.3.5.3 Якщо використовується для приготування тіста дріжджовий концентрат, спочатку розраховується маса дріжджів пресованих, суспензії і її вологість за формулами (2.34), (2.35), (2.36) і маса концентрату на одну порцію тіста (або за хвилину)  в кілограмах за формулою:

                          ,                                  (2.37)

де – частка дріжджів в концентраті, кг/дм ³;

Розраховується маса води для приготування дріжджової суспензії  за формулою:

                                                                 (2.38)

2.3.5.4 Якщо при приготуванні тіста використовуються рідкі дріжджі, їх маса на заміс тіста обчислюється за формулою (2.34). Витрата рідких дріжджів на заміс тіста приймається 25-30 кг на 100 кг борошна в тісті.

Якщо використовується суміш пресованих і рідких дріжджів, витрата рідких дріжджів приймається 12-15 кг на 100 кг борошна в тісті.

Розраховується маса борошна в рідких дріжджів  в кілограмах за формулою:

                   ,                            (2.39)

де  – вологість рідких дріжджів, %, [7];

 – масова частка спирту в рідких дріжджів, % [17].

При розрахунку маси сухих речовин в тісті маса борошна в дріжджах віднімається від загальної маси борошна, розрахованої за формулами (2.31), (2.32).

2.3.5.5 Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста,  в кілограмах розраховується за формулою:

                       ,                                 (2.40)

де  – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг;

 – концентрація розчину цукру або солі, % (приймається згідно з таблицею 2.1).

2.3.5.6 Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко натуральне тощо)  в кілограмах розраховується за формулою:

                      ,                                    (2.41)

де  – маса борошна на одну порцію тіста або за хвилину, кг;

 – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна в кілограмах, приймається з таблиці 2.1.

Якщо цукровий розчин зберігається в складі протягом 5 діб він готується концентрацією 63% і в нього вносять 2,5 % солі до маси цукру в розчині. Тоді маса розчину солі на заміс тіста розраховується за формулою:

            ,                                        (2.42)

де  – маса цукру в кілограмах на 100 кг борошна.