Тема 2.1 основы менеджмента в общественном питании

1)Элементы системы управления.

2)модель интегрированного менеджмента услуг. Факторы взаимодействующие на предприятиях общественного питания

3) Взаимосвязь функций маркетинга и менеджмента

4) Анализ рынка для проектируемого предприятия

5)проведение конкурентного анализа

Элементы системы управления.

Предварительно следует дать характеристику элементов производственной системы. Их можно характеризовать следующими параметрами и показателями:

предметы труда - сырье, материалы, полуфабрикаты, комплектующие и т.п.: состав, объемы, динамика объемов и состава, обеспеченность, использование, затраты, запасы, периодичность поставок, качество поставок, материалоемкость и др.;

средства труда - машины, оборудование т.п.: состав и структура, обеспеченность, использование, прогрессивность, фондовооруженность, выбытие и обновление основных фондов и др.;

кадры производства - основные и вспомогательные рабочие: состав, численность, квалификация, текучесть, обеспеченность, производительность, образовательный уровень и т.п.;

технология производства - совокупность взаимосвязанных производственных процессов по изготовлению продукции: прогрессивность техпроцессов, удельный вес основных и вспомогательных техпроцессов. удельный вес ручного труда, обеспеченность техоснасткой, уровень автоматизации техпроцессов, длительность техпроцессов, качество осуществления техпроцессов и др.;

производственные функции - функции кадров производства, машин и оборудования, осуществляемые в процессе производства продукции: состав, содержание, структура, длительность, повторяемость, затраты и др.;

методы организации производства - совокупность способов организации основного, вспомогательного и обслуживающего производств: структура типов производств, уровень предметной, технологической и подетальной специализации, уровень концентрации, кооперирования и комбинирования производства, виды движения предметов труда, периодичность запуска партий, способы передачи партий продукции, технический уровень производства, ритмичность производства и др.;

производственная структура - состав подразделения производственной системы и взаимосвязи между ними в процессе производства продукции: состав цехов, участков и бригад основного, вспомогательного и обслуживающего производств; территориальное расположение подразделений; внутрипроизводственные связи звеньев в производственной структуре; распределение численности работающих по производственным подразделениям; обеспеченность производства новыми разработками и др;

продукция - материальный результат производства: объем и номенклатура выпускаемой продукции, номенклатура и объемы НИОКР и услуг, качество продукции и услуг, сложность продукции, удельный вес новой продукции, объем экспорта, выполнение плана поставок по контрактам, динамика объемов производства, себестоимость, прибыль, рентабельность продукции и др.

Применительно к данной работе - "Исследование систем управления" - очевидно, что предметом рассмотрения должны подлежать вопросы исследования СУ, то есть управляющих подсистем - субъектов системы организации.

Элементы СУ можно характеризовать рядом следующих параметров и показателей:

функции управления - специфический вид деятельности по обоснованию, выработке, принятию и выполнению управленческих решений: состав и количество функций; распределение функций; уровень выполнения функций, уровень специализации, кооперации, децентрализации и централизации выполнения функций; количество уровней управления; уровень дублирования функций; уровень регламентирования функций; затраты на выполнение функций; длительность выполнения функций и др.;

информация - совокупность сведений и данных, необходимых для обоснования, выработки, принятия и выполнения решений по достижению целей и задач организации: виды, структура и объем информации; уровень информационного обеспечения; периодичность поступления информации; затраты на обработку информации; схема информационных потоков; схема документооборота и др.;

технические средства управления - совокупность технических средств, применяемых для сбора, обработки, представления и использования информации кадрами управления: виды и количество технических средств, качество технических средств, стоимость и цена потребления технических средств, удельный вес прогрессивных технических средств, возрастной состав технических средств, обеспеченность техническими средствами, уровень автоматизации решения управленческих задач, уровень организации рабочих мест и др.;

кадры управления - работники всех уровней управления: численность управленческого персонала, численность по подсистемам (функциям) управления, удельный вес менеджеров и исполнителей, профессиональный и возрастной состав, квалификационный и образовательный уровень, текучесть управленческих кадров, заработная плата кадров управления, уровень трудовой дисциплины, условия труда, оперативность принятия решений, соответствие занимаемым должностям, уровень обеспеченности кадрами управления и др.;

технология управления - совокупность взаимосвязанных управленческих процессов, направленных на обоснование, выработку, принятие и выполнение решений управленческих процессов: состав и структура управленческих процессов, процедур и операций; длительность управленческого цикла; удельный вес управленческих операций рутинного и творческого характера; повторяемость и длительность процессов, процедур и операций; уровень типовых технологических процессов управления; уровень регламентации процессов управления; ритмичность выполнения процессов управления; качество выполнения процессов управления; затраты на выполнение процессов, процедур и операций управления и др.;

методы организации управления - совокупность способов и приемов управления, обеспечивающих достижение целей и решение задач организации: удельные веса организационно-административных, экономических и социально-психологических методов управления; обеспеченность нормативными, методическими и другими документами; уровень учета и контроля исполнения решений; уровень качества используемых методов управления; уровень мотивации труда; уровень творческой активности членов трудового коллектива; уровень организации делопроизводства и др.;

ОСУ - совокупность специализированных органов (подразделений - отделов, бюро, групп и т.п.) управления, взаимодействующих и взаимосвязанных между собой для достижения целей и задач организации: состав и количество управленческих подразделений на иерархических уровнях управления; состав и соотношение целевого, линейного, функционального и обеспечивающего управления; тип существующей структуры управления; соответствие коэффициента управляемости норме управляемости; уровень качества ОСУ; затраты на управление по подразделениям и др.;

решения - акты, результат, конечный продукт управленческой деятельности, направленные на достижение целей и задач организации: состав, структура и качество решений; полнота и обоснованность решений; своевременность решений; уровень исполнения решений; уровень регламентации решений; повторяемость решений; количество принимаемых решений; оперативность решений; затраты на принятие и выполнение решения и др.

От выбора для исследования состава элементов СУ, их параметров и показателей во многом зависят его конечные результаты

 

Модель интегрированного менеджмента услуг. Факторы взаимодействующие на предприятиях общественного питания

Интегрированная система менеджмента (ИСМ) - это часть системы общего менеджмента организации, отвечающая требованиям двух или более международных стандартов на системы менеджмента и функционирующая как единое целое.

Интегрирование систем менеджмента (качества, экологии, безопасности и социальной ответственности, безопасности продуктов питания и др.), отвечающих требованиям международных стандартов, следует рассматривать как предпосылку для устойчивого развития организации.

ИСМ не следует отождествлять с системой общего менеджмента организации, объединяющей все аспекты деятельности организации. Понятие «интегрированная система менеджмента» носит ограниченный характер, хотя и является более комплексным, чем понятие о каждой из тех отдельных систем менеджмента (система менеджмента качества, система экологического менеджмента и др.), которые объединены в ИСМ. Даже при внедрении в организации всех действующих в настоящее время международных стандартов менеджмента интегрированная система менеджмента не будет тождественна системе общего менеджмента организации, т.к. область ее распространения пока еще не включает финансовый менеджмент, менеджмент персонала, инновационный менеджмент, менеджмент рисков, менеджмент ценных бумаг и др.

Деятельность современного предприятия регламентирована Международными стандартами. Россия, находясь в мировом сообществе и вступая в ВТО, не может отвергать необходимость создания ИСМ по требованиям следующих международных стандартов:

 

Решение задач управления качеством должно обеспечиваться СМК-системой менеджмента качества по ИСО 9001:2000.

Предприятие должно управлять воздействием производства продукции на природу, используя СЭМ - систему экологического менеджмента по ИСО 14001.

Предприятие должно создать персоналу условия для производительного и безопасного труда, что обеспечивается системой системах менеджмента профессиональной безопасности и здоровья (СМПБ) OHSAS -18000.

Социальная среда, в которой существует предприятие, предъявляет к нему требования обеспеченности персонала в системе социальной ответственности SA 8000: комфортности труда, социальной защищенности, реализации социальных гарантий, благотворительности и поддержки общественных движений и этики ведения бизнеса.

Предприятие должно обеспечить защиту конфиденциальной информации организации согласно требованию Системы управления информационной безопасностью ИСО 27000.

Предприятия пищевой промышленности и производства лекарственных средств должны гарантировать безопасность продукции, чистоту и гигиену производства, внедряя Систему менеджмента безопасности продуктов питания ИСО 22000:2005.

Для организации производства выпуска конкурентоспособной продукции, пользующейся реальным спросом потребителей необходимо организовать исследование требований и удовлетворённости потребителей по ИСО 20225 «Исследования рынка, общественного мнения и социальных проблем».

Характерными факторами устойчивого развития любого предприятия являются также финансовая стабильность и положительная динамика уровня прибыльности и доходности. Этому вопросу посвящена ССП - система сбалансированных показателей. Международные стандарты по менеджменту финансов разрабатываются и готовятся к изданию.

С учетом требований вышеперечисленных стандартов и стратегии развития бизнеса можно построить современную интегрированную систему менеджмента (ИСМ) предприятия, ориентированную на концепцию устойчивого развития Целесообразность создания максимально интегрированных систем менеджмента не вызывает сомнений. К числу явных достоинств таких систем можно отнести преимущества внутренней среды:

 

Обеспечение согласованности действий внутри организации, при этом общий результат от согласованных действий выше, чем простая сумма отдельных результатов

Минимизация функциональной разобщенности в организации, возникающей при разработке отдельных систем менеджмента

Достижение более высокой степени вовлеченности персонала в улучшение деятельности организации

Уменьшение объема документов на систему менеджмента, по сравнению с суммарным объемом документов в нескольких параллельных системах

Уменьшение затрат на разработку, функционирование и сертификацию Системы Менеджмента, по сравнению с суммарными затратами при нескольких системах менеджмента

Сертификат на Интегрированную Систему Менеджмента полностью отвечает всем требованиям мирового делового сообщества и обеспечит конкурентоспособность во внешней среде:

Надежную защиту Компании от иностранных конкурентов в условиях вступления России в ВТО (Всемирную Торговую Организацию)

Позитивное общественное мнение о надежности, стабильности и высоком уровне развития Компании

Респектабельность, положительный имидж и высокий статус Компании

Получение своевременных инвестиций и льготных кредитов

Значительный приоритет над конкурирующими организациями при прочих равных условиях

Заключение договоров страхования с минимальными процентными ставками

Возможность получения муниципального и государственного заказа

Значительное упрощение получения разрешений, лицензий и других разрешительных документов

Получение своевременных инвестиций и льготных кредитов по средствам выполнения всех требований инвесторов в отношении управления качеством, охраной окружающей среды и охраной труда в Организации.

Интегрированная система менеджмента (MSS) - есть система, соединяющая в себе требование соответствия нескольким международным стандартам, функционирующая как единая система, являющаяся частью системы менеджмента предприятия.

Реализация любой из стратегий развития предприятия, будь то наращивание объемов выпуска продукции, пользующейся спросом, или расширение географии продаж, или развитие сети мобильных филиалов на внутреннем и зарубежном рынках, невозможна без определения круга потребителей, планирования выпускаемой продукции и разработки применяемой технологии. Таким образом, главной задачей при создании интегрированной системы менеджмента предприятия является установ­ление взаимосвязи между руководством и персоналом предприятия в рамках реализации стратегических целей предприятия

Организационно-методическим фундаментом для создания интегрированных систем должны служить стандарты ИСО серии 9000. Это обусловлено тем, что базовые понятия и принципы, сформулированные в этих стандартах, в наибольшей мере соответствуют понятиям и принципам общего менеджмента. При этом особую значимость представляет процессный подход, который не опосредованно (как это имеет место при функциональном подходе), а непосредственно отражает реальные процессы, осуществляемые в современном бизнесе. Немаловажно и то, что введение в действие стандартов ИСО серии 9000 в исторической ретроспективе предшествовало введению в действие других международных стандартов на системы менеджмента и во многом предопределило методологию их построения. Из таблицы 1 видно большое совпадение структуры и состава объектов стандартизации в ИСО 9001, ИСО 14001 и OHSAS 18001, а также частичное совпадение с SA 8000. Общим для ИСО 9001, ИСО 14001 и OHSAS 18001 стало использование цикла управления РDСА (Plan - Do - Check - Action), установленного в теории качества.

Взаимосвязь функций маркетинга и менеджмента

Главный принцип маркетинга – ориентация на потребителя и его потребности, их формирование и максимальное удовлетворение. Реализация этого принципа во всех сферах производственно-хозяйственной деятельности осуществляется через менеджмент, основные функции которого: целепо-лагание, планирование, организация, мотивация и контроль. Основная цель маркетинга – определить величину спроса на конкретный товар, выраженную в показателях объема продаж и его доли на рынке, и средствами маркетинга способствовать его достижению.

Основная цель менеджмента – обеспечить устойчивое развитие организации в достижении ее миссии и целей путем использования присущих менеджменту средств воздействия на людей для их взаимодействия в совместной производственно-хозяйственной деятельности.

При исследовании организации как целостной социально-экономической системы соотношение маркетинга и менеджмента рассматривается как часть целого. В то же время маркетинг может быть системой управления самостоятельной функциональной организацией – маркетинговым центром, агентством, консультативной организацией.

Функции маркетинга заключаются в исследовании и формировании его средствами организационно-экономических условий осуществления воспроизводственных процессов, обеспечивая их непрерывность, снижение издержек и уровень эффективности, достаточный для развития организации.

Все это позволяет рассматривать маркетинг как важное условие и существенный резерв антикризисного менеджмента. В антикризисном менеджменте на стадии поиска путей выхода из экономического кризиса существенное значение имеет комплексный характер используемых в процессе маркетинга средств и методов выявления рыночных возможностей организации, ее сильных и слабых сторон, а также комплексный анализ обширной информации о динамике социально-экономических процессов. Использование комплекса маркетинга применительно к конкретному продукту и рынку, а также разработка вариантов их взаимодействия позволяют выяснить маркетинговые возможности организации и рыночные опасности как базовую информацию для выработки целей и стратегии поведения организации на рынке.

Вырабатывая антикризисную политику, маркетинговый менеджер опирается на внутренние факторы организации: производственно-технологические особенности; ресурсный потенциал; характер внутренней атмосферы; уровень развития компонентов менеджмента; прогнозирование; планирование; информационное обеспечение; мотивацию персонала; процессы централизации и децентрализации и т. д. Маркетинг и менеджмент имеют интернациональный характер, при этом роль маркетинга возрастает с широким внедрением информационных технологий. В конкуренции участвуют не только товары и их технологии, но и типы менеджмента и их элементы: системы планирования, реклама, информационные технологии, системы коммуникаций, мотивация, стимулирование, профессионализм кадров.

В настоящее время маркетинговая концепция в большей степени используется крупными компаниями, а также производителями товаров широкого потребления. В организациях формируют отделы маркетинга или вводят должность менеджера по маркетингу; составляют планы маркетинга и выполняют отдельные виды исследований.

Анализ рынка для проектируемого предприятия

В современных рыночных условиях необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. Именно так можно сформулировать основную задачу маркетингового обоснования проекта.

Следование концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворения запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия.

Попытки искать пути увеличения прибыли только за счет снижения издержек производства, особенно при наличии конкурентов, рано или поздно оборачиваются банкротством. Очень скоро руководители убеждаются, что в условиях конкуренции на рынке снизить уровень производственных расходов на своем предприятии ниже определенных пределов практически бывает невозможно.

Поэтому необходимо обратить внимание на более эффективное удовлетворение потребностей, определить пути увеличения доходов предприятия и объемов продаж.

+Таким образом, разрабатывая проект с учетом перспектив маркетинга, студент должен решить задачу прибыльности предприятия, делая ставку на увеличение доходов, а не на снижение издержек, опираясь на инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т.д.

Характеристика маркетинговой среды. В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся:

демографические (мировой демографический взрыв, старение населения и снижение рождаемости, перемены в семье, миграции населения, повышение образовательного уровня и рост числа служащих и т.д.);

экономические (покупательская способность населения, уровень текущих расходов, цен, сбережений, доступность кредита и т.д.);

природные (дефицит некоторых видов сырья, удорожание энергии, рост загрязнения среды, вмешательство государства в процесс регионального использования и воспроизводства природных ресурсов и т.д.);

научно-технические (ускорение НТП, появление новых технологий, рост ассигнований на НИОКР, повышение внимания к внедрению небольших усовершенствований в уже существующие товары, ужесточение государственного контроля за доброкачественностью и безопасностью товаров и т.д.);

+политические (законодательство по регулированию предпринимательской деятельности, повышение требований со стороны госучреждений, следящих за соблюдением законов, рост числа общественных групп и т.д.);

культурные (стойкая приверженность основным традиционным культурным ценностям, отношение людей к обществу, к природе, отношение людей к мирозданию и т.д.).

Рассматривая макросреду, желательно получить ответ на вопрос: какие основные факторы и каким образом могут повлиять на проектируемое предприятие, его деятельность и перспективы развития?

Все факторы макросистемы изучить практически невозможно, поэтому рассматриваем и оцениваем лишь укрупненные и значимые на данный момент.

Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия. Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания должно предоставить достаточную информацию для определения целевого рынка.

Анализ рынка проводится на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований.

Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец разграничивает отдельные сегменты рынка, выбирает из них один или несколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредоточивает на данном сегменте основные свои маркетинговые усилия. Проведение ассортиментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рекламной) политики при этом ориентировано, прежде всего, на более полное удовлетворение потребителей избранного сегмента рынка.

+Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется на практике достаточно давно и по широкому спектру признаков, среди которых можно назвать возрастные характеристики (молодежные бары, детские кафе), род занятий потребителя (заводские и школьные столовые), приверженность к определенной кухне (японский ресторан), уровень доходов (ресторан категории «Люкс»). В качестве самостоятельных сегментов рынка отрасли выступают также потребители, ориентированные на лечебное питание (диетические столовые), автомобилисты (система предприятий «мак-авто»), семьи (семейные рестораны), пассажиры транспорта дальнего сообщения (сеть предприятий питания на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т.д.

В ходе анализа рынка для проектируемого предприятия необходимо ответить на следующие вопросы:

Будут ли продукция и услуги проектируемого предприятия ориентированы сразу на весь рынок, или будет избрана тактика целевого маркетинга? Почему?

Если предприятие ориентирует свою деятельность на конкретный сегмент рынка, то почему избран именно этот сегмент?

Чем данный сегмент привлекателен для предприятия с точки зрения достижения целей его рыночной деятельности?

Насколько полно удовлетворяется спрос потребителей данного сегмента конкурентами проектируемого предприятия?

Какие конкретно потребители покупают товары вашего предприятия (возраст, уровень доходов, стиль жизни, род занятий)?

Какие потребители наиболее предпочтительны для вас?

Как эти «предпочтительные» относятся к вашей продукции?

Что влияет на их решение о покупке?

Каковы потребности, заставляющие покупать товар?

Каковы перспективы изменения этих потребностей?

Кто ваши потенциальные покупатели?

Сформировали ли вы на каждом рынке группу покупателей, которых можно считать постоянными и которые обеспечивают вашу экономическую безопасность и развитие коммерческих операций в будущем?

Анализ окружения предприятия (микросреды). Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели. После сегментирования рынка основное внимание уделяется анализу конкурентов.

 

Анализируя конкурентов, необходимо: систематизировать реальные и потенциальные конкурирующие товары и услуги по основным направлениям деятельности предприятия; выявить данные о конкурентах; исследовать все конкурирующие товары и услуги для выявления их сильных и слабых сторон.

+При этом необходимо учитывать следующее: в основе конкуренции лежит стремление конкурирующих фирм удовлетворить одну и ту же потребность покупателя; в случае базисной (основной) потребности, которая сохраняется постоянно, важнейшими типами конкуренции выступают: товар - товар-аналог; товар - товар-заменитель; товар - услуга.

Проведение конкурентного анализа

Конкурентный анализ проводится, чтобы получить необходимый для понимания сильных и слабых сторон конкурента объем информации, сформировать представление о его стратегии, целях и возможностях, чтобы повысить в первую очередь эффективность своих действий.

Сравнительный конкурентный анализ в отрасли может включать прогнозирование поведения конкурентов на некоторое количество лет вперед, а может проводиться, чтобы решить краткосрочные задачи. Некоторые ситуации, когда необходим анализ конкурентного окружения:

разработка маркетинговой стратегии, позиционирования товара;

прогнозирование плана продаж;

разработка ассортимента и товарной политики;

установление цены на изделие;

разработка товара: выбор свойств и ключевых характеристик продукта;

разработка стратегии продвижения товара

 

Существует классическая схема – алгоритм проведения маркетингового исследования. Его определенные этапы нужно приспособить к особенностям проведения конкурентного анализа.

Шаг 1. Разрабатываем концепцию проведения маркетингового исследования в области конкурентного анализа (нахождение проблем, определение предмета (направление), цели и объекта исследования (составление списка соперников) конкурентного анализа).

Конкурентные позиции и конкурентный анализ могут выстраиваться с опорой на (приблизительный) перечень направлений и целей.

Конкурентный анализ товаров/услуг – сюда входит потребность выявить возможности и особенности появления нового товара конкурентов на рынке. Конкурентный анализ продукта – это и потребность изучить ассортимент и его характеристики, торговые марки продуктового портфеля соперников; исследовать марочные, упаковочные и иные решения конкурента на этапах ЖЦТ и т. д.

Ценовой конкурентный анализ (определение) – изучение цен и ценовой политики конкурентов, анализ применяемых ими ценовых стратегий, методов ценообразования и пр.

Анализ конкурентной среды (отрасли). Конкурентная среда – это конкурентный порядок, опирающийся на законодательно зафиксированные нормы и правила хозяйствования, которые изменяются под влиянием своевременного наблюдения за результатами реализации установленных целей. Понятие «конкурентная среда» базируется на географически определенной территории, которая имеет развитую инфраструктуру, единообразные инструменты бюджетно-налоговой, кредитно-денежной политики и соответствующие институты. Также это временная категория, находящаяся под влиянием участников конкурентной борьбы, которая заключается в обеспечении механизма конкуренции.

Имеет смысл начать непрерывный конкурентный анализ внешней среды на этапе разработки бизнес-идеи и создания фирмы. Его своевременное проведение позволит найти нишу, закрепиться и развиваться в ней.

Конкурентный анализ рынка в маркетинге – предшествует выстраиванию маркетинговой стратегии товара. Сюда входит детальное исследование деятельности ключевых игроков отрасли (от анализа цен, рекламы, ассортимента до SWOT-анализа). Адекватный конкурентный анализ в маркетинге и оценка конкурентной среды фирмы дают возможность сформировать стабильное конкурентное преимущество продукта, определить эффективные каналы коммуникации и уменьшить риски. Конкурентный маркетинговый анализ – одно из ключевых направлений конкурентного анализа.

Коммуникационный конкурентный анализ – анализ программ маркетинговых коммуникаций конкурентов в сфере рекламы, личной продажи, стимулирование сбыта и связей с общественностью и т. д.; определение стратегий, идей, медиапланов, оценка их эффективности и пр.

Сбытовой конкурентный анализ – анализ каналов сбыта товаров конкурента или оценка продуктивности их работы, анализ предпродажного и послепродажного обслуживания у конкурентов, вычисление объемов сбыта продукции, оценка качества обслуживания у конкурентов, выявление сильных и слабых сторон их деятельности, оценка конкурентоспособности их товаров или фирмы, рыночных долей и т. д.