Мдк 04. 01 «технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

Введение

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобу-лочных и мучных кондитерских изделий»

1.1 Классификация сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.2.Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.3.Характеристика технологических процессов механической и тепловой кулинарной обработки сырья.

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Характеристика сырья и полуфабрикатов

2.1. Товароведная характеристика и технологические свойства сырья для производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов промышленного производсва, включенных в состав изделия.

2.3.Анализ ассортимета и характеристика новых видов сырья для производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Разработка технологической документации на сложное хлебобулочное или мучное кондитерское изделие

3.1. Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

 3.2.Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на сложное хлебобулочное или мучное кондитерское изделие.

З.3. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

3.4. Разработка показателей органолептической оценки качества сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

3.5. Оформление технико-технологической карты сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

3.6. Технологическая экспертиза и возможные риски приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

Организация технологического процесса приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

4.1.Организация рабочего места сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

4.2.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

4.3.Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

Выводы, предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания.

Заключение

Список использованных источников

Приложения.

Дата выдачи задания__________________________

Срок сдачи курсовой работы___________________

Задание получено ___________________________

Преподаватель-консультант___________________

 

 

Приложение В

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................3

РАЗДЕЛ 1 НАЗВАНИЕ.....................................................................................

 1.1 Название.........................................................................................................

 1.2 Название..........................................................................................................

1.3.Название……………………………………………………………………….

РАЗДЕЛ 2 НАЗВАНИЕ..........................................................................................

2.1 Название……………………………………………………………................

2.2 Название…………………………………………………………….................

2.3.Название ………………………………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ  И ЛИТЕРАТУРЫ...............

 ПРИЛОЖЕНИЕ.....................................................................................................

 

Приложение Г

 

КЛАССИФИКАЦИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

№ п/п	Группа изделий	Подгруппа изделий	Сырьевой состав (состав полуфабрикатов)	Характерные особенности в оформлении и отделке

                                  

                                                           

 

                           

 

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ

Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются сборники унифицированных рецептур, Сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.

В рецептуре указывается определенное соотношение полуфабрикатов для производства изделия. Оосбенностью рецептур на мучные кондитерские изделия является то, что они рассчитаны на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук.

1. Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов с учетом обрезков, получаемых при приготовлении кондитерских изделий.

    При расчете сырья для приготовления кондитерских изделий необходимо учитывать потери (обрезки), получаемые при изготовлении изделий. Нормы данных потерь обозначены в Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий и не должны превышать 5% при изготовлении тортов и 14% при изготовлении пирожных нарезных.

                                             М^/=М*(100+%), где

М^/- масса полуфабриката для приготовления изделия ч учетом обрезков;

М- масса полуфабриката для приготовления изделия без учета обрезков;

%- количество обрезков, выраженных в процентах к массе

 

2. Расчет количества сырья для приготовления полуфабрикатов.

При расчете сырья для приготовления полуфабрикатов необходимо учесть количество каждого полуфабриката, входящего в состав изделия. Расчет массы сырья производить по формуле

М_{Р =} М_n * M_п/ф / N_п/ф, где

М_Р – масса сырья расчетная;

М_n – масса сырья для приготовления нормы полуфабриката;

M_п/ф – масса полуфабриката расчетная;

N_п/ф – масса полуфабриката в базовой рецептуре.

              

3. Расчет сырья, не входящего в состав полуфабрикатов.

В некоторые рецептуры на кондитерские изделия включено сырье не входящее ни в один из полуфабрикатов. Это сырье должно отображаться в итоговой колонке (в натуре) технологической карты и учитываться в общем количестве сырья, предусмотренного для приготовления изделия.

 

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И КАЛОРИЙНОСТИ ИЗДЕЛИЯ

 

Пищевая ценность изделия определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность изделия характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта.

Расчет химического состава изделия проводится в следующей последовательности:

-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г

-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов (на 100г съедобной части,г);

-расчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г) и определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

-если при приготовлении изделия используется тепловая обработка продуктов, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется масса содержание искомых веществ в продуктах до и после тепловой обработки;

-определяется содержание веществ на расчетный выход изделия.

Расчет энергетической ценности изделия проводят с учетом энергетических коэффициентов. Для этого расчетное количество белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные величины суммируют. Энергетические коэффициенты: белки-4 ккал/г, жиры-9ккал/г,углеводы-4ккал/г.

Суммарная калорийность изделия определяется по формуле:

Эр=КБг*4 +КЖг*9+КУг*3,75

Где Эр-расчетная калорийность изделия,ккал

КБг-каллорийность белков в изделии;

КЖг-каллорийность жиров в изделии;

КУг-каллорийность углеводов в изделии;

 

Наименование продукта	Масса нетто,г	Количество белков		Количество жира		Количество углеводов
		В 100 г продукта по спра-вочнику	По рецеп-туре	В 100 г продукта по спра-вочнику	По рецеп-туре	В 100 г продукта по спра-вочни-ку	По рецеп-туре
Содержание пищевых веществ в п/ф (сырьевом наборе)
Сохраняемость массы пищевых веществ при тепловой обработке,%		94		88		91
Содержание пищевых веществ в готовом изделии

 

Энегетическая ценность_________________________________________________

 

«УТВЕРЖДАЮ»                                                  

Директор:__________________________

                                          __________________________________

                                                                                                                                             (дата)

Технико-технологическая карта №________

на____________________________________________________________________________источник___________________________________________________________________

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________

вырабатываемое ____________________________________________________________________________________       

2. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______________________________________________ соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура:

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты (г)						Расход сырья на 100 шт. или 10 кг выхода готовых изделий
			1	2	3	4	5	6	В натуре	В сухих в-вах
	Мука пшен в/с	85,5							1256	1073,9
Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабриката
Выход готовой продукции
Влажность, %

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов на продукцию кондитерского производства и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

5.1. Изделие «__________________________________________________________________» реализуют___________________________________________

5.2. Изделие «__________________________________________________________________» должно реализоваться в течение __________ суток, (часов)

5.3. Температура подачи изделия должна быть не менее ______ °С

5.4. Срок годности при хранении при температуре ______________ не более ___________часов с момента окончания технологического процесса.