Методические указания для выполнения

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

         Курсовая работа по МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.0210«Технология продукции общественного питания». В соответствии с учебным планом базовой подготовки техника-технолога в МДК 04.01 предусмотрено 20 часов на выполнение курсовой работы.

Курсовая работа предшествует завершающему этапу изучения МДК04.01 и выполняется в сроки, определенные учебным планом Крымского колледжа общественного питания и торговли. Выполнение курсовой работы позволяет реализовывать полученные знания и умения и приобрести практические навыки при решении комплексных задач связанных с реализацией профессиональных и общих компетенций.

Целью  выполнения курсовой работы является:

-реализация знаний по технологии приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

-применение умений по технологии приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

-формирование навыков по технологии приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.3	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

   При выполнении  курсовой работы  обучающиеся опираются на знания, полученные в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин (ОП) и профессиональных модулей (ПМ):

ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ОП. 02. Физиология питания

ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОП. 04. Информационные технологии в профессиональной деятельности

ОП. 05. Метрология и стандартизация

ОП. 06. Правовые основы профессиональной деятельности

ОП. 07. Основы экономики, менеджмента и маркетинга

ОП. 08. Охрана труда

ОП. 09. Безопасность жизнедеятельности

ПМ 04.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

Темы курсовой работы соответствуют содержанию профессионального модуля:

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт	Уметь	Знать
1. Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; 2. Организации технического процесса приготовления сдобных хлебобу-лочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; 3. Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; 4. Оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; 5. Контроля качества и безопасности готовой продукции; 6. Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; 7. Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с ис-пользованием различных технологий, оборудования и инвентаря; 8. Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфаб-рикатами;	1. Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; 2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; 3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; 4. Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; 5. Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебо-булочных, мучных кондитерских изделий; 6. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; 7. Применять коммуникативные умения; 8. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; 9. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; 10. Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;	1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 4. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 5. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; 6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 7. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 11. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 12. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных изделий и хлеба; 13. Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; 14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; 15. Актуальное направление в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

 

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в положении о ЕДИНОМ ОРФОРГРАФИЧЕСКОМ РЕЖИМЕ для обучающихся в Государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли».

По содержанию курсовая работа по МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей обучаемого. По объему курсовая работа должна быть 20-30 страниц печатного текста, не считая приложений, в том числе: введение 1-2, оглавление-1,основная часть-16-23, заключение 1- 2, список использованных источников и литератур1-2. Приложения в общий объем не включаются.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист (Приложение А)

2. Лист утвержденного плана- задания (Приложение Б)

3.Оглавление

4. Рецензия

5. Введение

6. Основная часть

7. Заключение

8. Список использованных источников

9. Приложения

 

В оглавлении  курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав, наименования всех разделов и подразделов, заключения, списка использованных источников, наименование приложений с указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

 

 

ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Введение

Заключение

ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1.Текст работ представляется на белой бумаге формата А4 (297*210), текст располагается только на одной стороне листа. При печати следует соблюдать следующие правила:

- размер полей: левое — 30 мм, правое — 15 мм, верхнее — 20 мм, нижнее - 20 мм;

-Цвет шрифта - черный. Размер шрифта (кегль) – не менее 12. Допускается использование шрифта-12 (при работе с таблицами). Тип шрифта -Times New Roman. Шрифт печати должен быть прямым, четким, черного цвета, одинаковым по всему объему текста. Полужирный шрифт применяется для заголовков структурных частей курсовой работы (оглавление, введение, название главы, заключение и т.д.). Текст обязательно выравнивается по ширине. Курсив допускается для обозначения обьектов и написания терминов (определений)

1.3. Размер абзацного отступа - 1,25 см, одинаковый по всему тексту.

1.4. Страницы работы нумеруются арабскими цифрами (нумерация сквозная по всему тексту). Номер страницы проставляется в центре нижней части страницы без точки. Размер шрифта (кегль) - 11. Тип шрифта - Times New Roman. Титульный лист включается в общую нумерацию, номер на нем не ставится. Все страницы, начиная с 3-й (ВВЕДЕНИЕ), нумеруются.

1.5. В тексте используется «длинное тире», его клавиатурное сочетание в MS Word — Ctrl + Alt + минус на дополнительной клавиатуре.

1.6. Используются «кавычки-елочки», для вложенных кавычек — «кавычки-лапочки»

2. Примерный объем курсовой работы для студентов 1-2 курсов - 20-30 страниц, для студентов 3 курсов - 30 - 40 страниц, дипломной работы 60-90 страниц. В этот объем включается: титульный лист, оглавление, введение, основной текст, заключение, список использованных источников и литературы. Приложения в общий объем не включаются.

3.      Первым листомработы является титульный лист, оформляемый в соответствии с прилагаемым образцом (Приложение 1.).

Оформление заголовков

Заголовки структурных элементов работы располагают в середине строки (выравнивание по центру), без точки в конце и печатают прописными буквами (Caps Lock) без подчеркивания. Каждый структурный элемент и каждую новую главу следует начинать с новой страницы.

Шрифт заголовков — Times New Roman, полужирный.

Размер шрифта:

1 Заголовок (главы, название раздела) — 14 (заголовок первого уровня)

1.1 Заголовок — 13 (заголовок второго уровня)

1.1.1 Заголовок — 12 (заголовок третьего уровня)

Главы нумеруют. Главы могут делиться на разделы и подразделы. Номер раздела состоит из номеров главы и номера раздела в главе (например: 1.2 (1 - номер главы, 2 - номер раздела), 2.5 (2 - номер главы, 5 - номер раздела) и т.д.), разделенных точкой. В конце номера точка не ставится. Аналогичным образом нумеруются и подразделы (например: 2.4.2 Анализ результатов). В нумерации после цифр идет пробел, а не табуляция. Заголовки разделов и подразделов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок первого уровня не помещается на одной строке, то на нижнюю строку переносят слово полностью. Разрыв слов при переносе не допускается. Между текстом и заголовком второго и третьего уровня оставляют двойной межстрочный интервал.

Заголовки второго и третьего уровней выделяют полужирным.

Оформление оглавления

На втором листе помещается оглавление, где указываются основные разделы работы и соответствующие им страницы. Заголовок ОГЛАВЛЕНИЕ пишется заглавными буквами посередине строки. Оглавление включает введение, наименование всех глав, разделов и подразделов, заключение, список использованных источников и литературы, наименование приложений, с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы работы. По ГОСТ Р 2.105-2019.ЕСКД «Общие требования к текстовым документам»  наименования, включенные в оглавление, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы, допускается набор заголовков первого уровня заглавными буквами. Желательно, чтобы оглавление помещалось на одной странице. Текст должен соответствовать оглавлению, как по оглавлению, так и по форме. Пример оглавления смотрите в Приложение Б.

Оформление рисунков

К рисунком относятся все графические изображения (схемы, графики, фотографии, рисунки). На все рисунки в тексте должны быть даны ссылки. Рисунки должны располагаться непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Рисунки нумеруются арабскими цифрами, при этом нумерация сквозная, но допускается нумеровать и в пределах раздела (главы). В последнем случае номер рисунка состоит из номера главы и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой (например: Рисунок 1.1). Название пишется под рисунком по центру, как и рисунок, форматирование — как и у обычного текста. Слово «Рисунок» пишется полностью. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Допускается не нумеровать мелкие иллюстрации (мелкие рисунки), размещенные непосредственно в тексте и на которые в дальнейшем нет ссылок. При ссылках на иллюстрацию следует писать «... в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «... в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела, или (Рисунок 1.). После слово «Рисунок 2» пишется название. В этом случае подпись должна выглядеть так: «Рисунок 2 — Название». Точка в конце названия не ставится. Если в работе есть приложения, то рисунки каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначение приложения (например: Рисунок А.З).

Оформление таблиц

 На все таблицы в тексте должны быть ссылки. Таблица должна располагаться непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Все таблицы нумеруются (нумерация сквозная, либо в пределах раздела — в последнем случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера внутри раздела, разделенных точкой (например: Таблица 1.2). Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначения приложения (например: Таблица В.2). Слово «Таблица» пишется полностью. Наличие у таблицы собственного наименования обязательно. Наименование состоит из «Таблицы», номера, тире и названия. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире (например: «Таблица 3 — Наименование»). Точка в конце наименования не ставится.

Заменять кавычками повторяющиеся в таблице цифры, математические знаки, знаки процента и номера, обозначение марок материалов и типоразмеров изделий, обозначения нормативных документов не допускается.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире).

При переносе таблицы на следующую страницу название помещают только над первой частью, при этом нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую первую часть таблицы, не проводят. Над другими частями также слева пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы (например: Продолжение таблицы 1).

Заголовки столбцов и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки столбцов - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков столбцов и строк точки не ставят. Заголовки столбцов, как правило, записывают параллельно строкам таблицы, но при необходимости допускается их перпендикулярное расположение.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Но головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Оформление приложений

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в центре верхней части страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его обозначения. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы, полужирным шрифтом, отдельной строкой по центру без точки в конце. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность (например: ПРИЛОЖЕНИЕ Б). Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О. Если в работе одно приложение, оно обозначается «ПРИЛОЖЕНИЕ А». Приложения выполняют на листах формата А4, допускается оформления приложения на листах формата А3

Текст каждого приложения может быть разделен на разделы, подразделы и т.д., которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.   Нумерация страниц приложений и основного текста должна быть сквозная. Все приложения должны быть перечислены в содержании работы (при наличии) с указанием их обозначений, статуса и наименования.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ

Библиографическое оформление работы (ссылки, список использованных источников и литературы) выполняется в соответствии с едиными стандартами по библиографическому описанию документов - ГОСТ 7.1-2003 "Библиографическая запись.

Библиографическое описание. Общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.12-77 "Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании"; ГОСТ 7.11-78 "Сокращение слов и словосочетаний на иностранных языках в библиографическом   описании"; ГОСТ 7.80-2000 "Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.82-2001 "Библиографическое описание электронных ресурсов: общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.0.5-2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».

Каждая библиографическая запись в списке получает порядковый номер и начинается с красной строки. Нумерация источников в списке сквозная.

Структура списка

Список использованных источников и литературы следует составлять в следующем порядке:

1. Нормативно-правовые акты:

Ø Международно-правовые акты (общепризнанные)

Ø Конституция Российской Федерации

Ø Международные договоры РФ

Ø Федеральные конституционные законы РФ

Ø Федеральные законы РФ

Ø Законы РФ

Ø Законы субъектов федерации

Ø Международные акты субъектов

Ø Акты президента

Ø Акты палат парламента

Ø Акты правительства

Ø Акты федеральных органов

Ø Акты региональных органов

Ø Акты органов местного самоуправления

Расположение документов внутри каждой выделенной группы в обратнохронологическом порядке: вначале новые, затем принятые ранее.

В соответствии с п.3 ст. 15 Конституции РФ законы подлежат официальному опубликованию. Неопубликованные законы не применяются. Любые нормативные правовые акты, затрагивающие права, свободы и обязанности человека и гражданина, не могут применяться, если они не опубликованы для всеобщего сведения.

Юридическими источниками для нормативно-правовых актов являются официальные издания «Собрание законодательства Российской Федерации», «Российская газета» и региональные издания «Крымские известия». Не допускается ссылка на электронные ресурсы. В некоторых случаях в качестве источников могут быть официальные сайты.

Сначала указываем опубликованные материалы, а затем архивные материалы. Расположение документов в обратнохронологическом порядке.

2. Научная и учебная литература по теме (учебные пособия, монографии, статьи из сборников, статьи из журналов, авторефераты диссертаций). Расположение документов - в порядке алфавита фамилий авторов или названий документов. Не следует отделять книги от статей. Сведения о произведениях одного автора должны быть собраны вместе.

3. Справочная литература (энциклопедии, словари, словари-справочники)

4. Иностранная литература. Описание дается на языке оригинала. Расположение документов - в порядке алфавита.

5. Библиографические указатели

6. Описание электронных ресурсов

В первую очередь оформляются документы, взятые с официальных сайтов, затем научные издания. Допускается использование электронных ресурсов, имеющих аналог печатного издания.

Образцы библиографического описания документов даны в Приложение.

Ссылки и сноски

При написании работы обучающиеся часто приходится обращаться к цитированию работ различных авторов, использованию статистического материала. В этом случае необходимо оформлять ссылку на тот или иной источник. При цитировании необходимо соблюдать следующие правила:

1) текст цитаты заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в какой он дан в источнике, с сохранением особенностей авторского написания.

2) цитирование должно быть полным, без искажения смысла.

Пропуск слов, предложений, абзацев при цитировании допускается, если не влечет искажение всего фрагмента, и обозначается многоточием, которое ставится на месте пропуска.

3) каждая цитата должна сопровождаться ссылкой на источник, библиографическое описание которого должно приводиться в соответствии с требованиями библиографических стандартов.

Библиографическая ссылка является частью справочного аппарата курсовой (дипломной) работы и служит источником библиографической информации о документах – объектах ссылки. Объектами составления библиографической ссылки являются все виды опубликованных и неопубликованных документов на любых носителях, а также составные части документа.

Когда цитируемое произведение упоминается первый раз, дается краткое библиографическое описание:

Фамилия И.О. автора. Название. Место, год издания. Страница, с которой взята цитата.     

Область заголовка в ссылке может содержать имена одного, двух или трех авторов документа. Имена авторов, указанные в заголовке, не повторяют в сведениях об ответственности.

Предписанный знак точку тире, разделяющий области библиографического описания, в библиографических ссылках заменяют точкой.

В курсовых работах, как правило, используются следующие ссылки:

- Подстрочные ссылки, которые располагаются внизу страницы, под текстом за горизонтальной чертой, проводимой через 1,5 интервала. Для этого в конце цитаты ставится цифра, которая обозначает порядковый номер цитаты на данной странице. Внизу страницы под чертой этот номер повторяется и за ним следует полное библиографическое описание книги, из которой взята цитата, с обязательным указанием номера цитируемой страницы. Нумерация ссылок для каждой страницы дается своя.

Повторная ссылка

При повторной ссылке на эту же книгу после фамилии автора

следует писать: Указ. соч.

Например:

1 Виноградов П.Г. Указ. соч. С.38.

Для книг на иностранных языках «Указ.соч.» заменяется словами

«Op.cit.»

Если повторная ссылка встречается на одной странице курсовой

(дипломной) работы, то пишется: Там же. С.

Для книг на иностранных языках «Там же» заменяется словом «Ibid.»

Если цитируется несколько книг одного автора, то при повторных

ссылках указывается Фамилия, И.О. автора. Усеченное Заглавие

книги (2-3 слова) далее... многоточие и страница с которой

взята цитата.

Например:

1 Дусаев Р.Н. Основные правовые…. С.20.

2 Дусаев Р.Н. Эволюция уголовного…. С.86.

Если цитирование производится не по первоисточнику, то перед описанием следует указать: Цит. по:

Если объектов ссылки несколько, то их объединяют в одну комплексную библиографическую ссылку, знак между ними точка запятая;

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть четвертая: Федеральный закон от 18 дек. 2006г. №230-ФЗ // Парламент.газ. 2006. 22 дек.; Собрание законодательства Рос. Федерации. 2006. №52. Ч.1. Ст.5496.

- Внутритекстовые ссылки применяются в тех случаях, когда сведения об анализируемом источнике является органической частью основного текста. Описание в подобных ссылках дается в круглых скобках после цитируемого или упоминаемого в тексте произведения.

Критерии