Классификация и ассортимент молока

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Рис. 1. Технологическая схема производства питьевого молока

 

В группу молочных товаров входит молоко, являющееся как самостоятельным полноценным продуктом питания, так и сырьем для большого количества других молочных товаров: сливок, кисломолочных продуктов (в том числе диетических), молочных консервов, сухих молочных продуктов, детских молочных продуктов, мороженого, сыров, а также масла коровьего.

 

Рис.2 Ассортимент молочных товаров

 

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с приятным специфическим сладковатым вкусом.

В пищу употребляют молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье. В продажу, в основном, поступает молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100 ^о С.

Стерилизация - это тепловая обработка молока при температуре выше 100 ^о С.

Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок к назначению молоко делят на:

1) пастеризованное: ассортимент

- нежирное; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % - жира

- топленое с 1,5; 4; 6 % содержанием жира

- белковое (с повышенным содержанием белка) - 1% и 2,5% жира

- витаминизированное (с витамином С) - нежирное; 2,5; 3,2% жира

2)   молоко с наполнителями - добавляют сахар, молоко, какао, кофе. Нежирное; 3,2 % жира.

3) с терилизованное молоко жирностью 2,5 и 3,5 %

4) молоко для детей раннего возраста - ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси «Малютка», «Малыш», стерилизованные молочно-овощные смеси и др. эти виды молока по составу приближены к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается почти в мгновенном (4-5 секунд) нагреве молока до 138 ^о С и затем мгновенном же охлаждении. В результате питательные и вкусовые свойства, витамины сохраняются (срок годности такого продукта 120 суток без охлаждения).

 

 

 

 

Рис. 3. Ассортимент молока (по жирности и виду упаковки)

 

2. Сливки - получают путем сепарирования молока, т.е отделения наиболее жирной его части. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные. В продажу они поступают 8-, 10-, 20-, 35% жирности.

3. Молочные консервы - концентрированные высококалорийные молочные продукты, с добавлением сахара и др. компонентов, консервированные различными способами для более длительного хранения. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

 

 

Рис. 4. Ассортимент молочных консервов

 

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, введением сахарного сиропа, какао-порошка или экстракта кофе, охлаждением и расфасовкой.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе со сгущенным молоком и сахаром

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Высушивают молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Ассортимент сухих молочных консервов: молоко цельное сухое; сухое цельное молоко с сахаром; с сахаром и какао; сухое обезжиренное молоко; сухая простокваша; сухая пахта; сливки сухие; сухие смеси для мороженого; сливки с сахаром; молоко сухое быстрорастворимое и др.

4. Кисломолочные продукты - молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения и смеси. Это творог, творожные изделия; сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), более высоким содержанием витаминов В12 и С. К этой группе продуктов относят и диетические кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт и др.)

Сметану получают заквашением пастеризованных сливок культурами молочнокислых бактерий (при температуре 18-20 ^о С течение 3-х часов). Созревание в течении суток при температуре 2-6 ^о С.

- Обыкновенная - жирность не менее 30%;

- Столовая - 20%;

- Диетическая - 10%;

- Домик в деревне - 15%, 25%, 35% и др.

Творог - это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока. Белки творога хорошо усваиваются организмом человека, поэтому он относится к диетическому и лечебному продукту. Творог получают 2-мя способами, в зависимости от состава закваски:

1) Кислотно-сычужным - закваска из смеси молочнокислых бактерий и сычужного фермента + С_A CL;

2) Кислотным - чистая культура молочнокислых бактерий (нежирный творог)

По содержанию жира - жирный 18%;

полужирный 9%;

нежирный

высший и I сорта

Ассортимент: мягкий диетический, творог крестьянский, домашний сыр, диетический нежирный, детский; творожные изделия: творог с добавлением сахара, соли, сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ и другое (ассортимент: сырки творожные, творожные массы, кремы, торты творожные, пасты творожные и другое)

5. Диетические кисломолочные продукты: простокваша, кефир, йогурт, ацидофильные напитки, кумыс.

Ассортимент: простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная и др., кефир жирный, нежирный, фруктовый, Таллиннский, детский кефир, биокефир, Бифидок, Бифилин, Биомакс - содержат бифидобактерии повышающие иммунитет и губительно действует на стафилококк.

Кумыс - кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатывают из кобыльего коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочки с добавлением дрожжей. В натуральном кумысе жира немного, содержание спирта 1-2,5%. Кумыс из коровьего молока - 15% жирности.

 

Требования к качеству молока. Дефекты молока. Условия и режим хранения

 

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сли­вок оценивают по органолептическим, физико-химическим и мик­робиологическим показателям.

 

Таблица 1 Требования к органолептическим показателям идентификации

Молока питьевого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Вкус и запах	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком — для стерилизованного молока, для обогащенного молока — обусловленный цветом добавленных компонентов равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком

 

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не бо­лее 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пасте­ризации. Кислотность — не выше 17— 19°Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в продажу посту­пает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Раз­ливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1 л. Бумаж­ные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная при­зма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Сливки разливают в бутылки и пакеты по 0,5 и 0,25 л. Молоко разливное поступает во флягах, которые плот­но закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

 Дефекты - посторонний вкус, запах, творожная консистенция, загрязненная упаковка, признаки течи.

 

Таблица 2 Классификация и характеристика некоторых дефектов молока

Название дефекта	Характеристика дефекта и причины его возникновения
1	2
Дефекты вкуса и запаха
Кислый вкус (повышенная кислотность).	Накопление молочной кислоты в результате развития молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока
Прогорклый вкус.	Гидролиз молочного жира под действием липазы в результате длительного хранения молока при низких температурах. Часто обнаруживается при попадании в состав стародойного молока, содержащего большое количество липазы
Горький вкус.	Источником являются пептоны, которые образуются в результате расщепления белков под действием гнилостных пептонизирующих бактерий, которые попадают в молоко при нарушении санитарно-гигиенических режимов его производства. Чаще встречается в молочном напитке (восстановленном молоке). Источником являются испорченные жмыхи и овощи, либо полынь и другие растения с горьким вкусом (сурепка, дикая редька, полевая горчица и др.), попадающие в корм животному.
Салистый (окисленный) привкус.	При хранении молока под действием прямых солнечных лучей, а также при хранении в нелуженой железной и медной посуде.
Солоноватый привкус.	Возникает при некоторых заболеваниях вымени Кормовые привкусы и запахи Чесночно-луковый, силосный, капустный, редечный и другие привкусы и запахи обусловлены присутствием в составе кормов в большом количестве соответствующих овощей и растений Посторонние привкусы и запахи (химические, органические и др.) Химические, органические и другие привкусы и запахи могут появляться вследствие нарушения правила товарного соседства и адсорбции молоком летучих ароматических веществ (эфиров, углеводородов и т. д.)
Неприятный запах. (хлевный, сырный, репный, тухлый и др.)	Может быть следствием развития пептонизирующих бактерий или обусловлен запахами некоторых кормов, или помещений, в которых молоко хранилось
Дефекты цвета
Розоватый оттенок	Различные повреждения вымени, вследствие которых кровь попадает в молоко. Развитие пигментообразующих бактерий. Попадание в корм животного специфических трав: молочая, подмаренника и др.
Голубоватый оттенок	Хранение молока в цинковой посуде. Заболевания животного маститом и туберкулезом
Желтоватый оттенок	Заболевания животного ящуром
Дефекты консистенции
Неоднородная консистенция	Скисание молока
Мелкие хлопья белка или осадок на дне потреби тельской тары	Использование сырья с низкой термоустойчивостью. Чаще встречается в стерилизованном молоке
Густая, а иногда слизистая и тя гучая консистенция	Развитие молочнокислых и слизеобразующих бактерий
Пенистая консистенция	Развитие бактерий группы кишечной палочки, некоторых видов дрожжей, а также маслянокислых бактерий

Молоко поступает в продажу фасованное и разливное, сливки - фасованные.

Разливное - во флягах с плотно закрепленной крышкой. С резиновой прокладкой, пломбируют.

Упаковка для фасовки разнообразна - стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5, 0, 25 л, пакеты - 0,5л или полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1л.

Пакеты: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик.

Хранение при температуре не выше 8 ^о С не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 ^о С - 6 месяцев; 0-20 ^о С - 4 месяца.

 

Домашнее задание:

Выполните тестовое задание.

Ответ на тестовое задание ВЫПОЛНИТЕ В ВИДЕ ТАБЛИЦЫ

(смотри ниже).

В ячейке ответа ПОСТАВЬТЕ выбранный вами единственно правильный вариант ответа, например 1 – 1; 2 - 4

 

1. Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке