Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Факторы, влияющие на состав и свойства молока
Качественный состав молока постоянен, но количественное соотношение отдельных компонентов и физико-химические свойства варьируют в зависимости от многих факторов: вида животного и его породы; периода лактации; состояния здоровья животного; кормления и условий содержания. Химический состав молока и его физико-химические свойства изменяются под воздействием высоких и низких температур. Состав и физико-химические свойства молока разных ви дов животных неодинаковы. Козье молоко по составу и усвояемости наиболее близко к коровьему молоку, но обладает более высокой пищевой ценностью. Оно содержит больше высокодисперсных белков (альбумина и глобулина), кобальта (входящего в состав витамина В12) и железа, кальция и фосфора, витаминов А и В2. Козье молоко часто используют для вскармливания детей грудного возраста как заменитель женского молока. Овечье молоко отличается высоким содержанием сухих веществ за счет более высокого содержания жира и белка (в 1,5 раза) и имеет более густую консистенцию. Из-за большого содержания казеина овечье молоко при свертывании образует более крупные и плотные хлопья, поэтому его широко используют при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров. Вместе с тем оно имеет специфические вкус и запах за счет более высокого содержания каприловой и каприновой кислот и слегка сероватый оттенок в цвете. Кобылье молоко содержит меньше сухих веществ за счет меньшего содержания жира, белка и минеральных веществ.Вместе с тем отличается более высоким содержанием лактозы и витамина С (в 10 раз больше, чем в коровьем молоке). Кобылье молоко имеет голубоватый оттенок и проявляет более высокие бактерицидные свойства. Оно отличается также очень низким значением кислотности (6,5 Т). Благодаря перечисленным свойствам кумыс как продукт переработки кобыльего молока широко используют в лечебных целях. Оленье молоко отличается самым высоким содержанием жира (22,5%) и белка (10,3%), имеет густую консистенцию и при употреблении его обычно разбавляют. При хранении оно быстро прогоркает из-за окисления жира. Буйволиное молоко уступает по жирности только оленьему, а ослиное имеет самое низкое содержание жира и белка из всех видов молока и отличается самым низким значением плотности и кислотности.
Порода и возраст животного. Количественные показатели состава молока часто зависят от конкретной породы животного. Основными породами крупного рогатого скота молочного направления в России являются Черно-пестрая, Холмогорская, Симментальская. Прежде всего, молоко, полученное от разных пород животных, отличается по содержанию жира, белка и лактозы. Возраст животного преимущественно влияет на его продуктивность и не оказывает существенного влияния на состав молока. По мере общего роста и развития всего организма, особенно молочной железы, молочная продуктивность животных возрастает. Однако по достижению определенного максимума в связи с последующим старением организма она начинает падать после 6 отелов. Период лактации состоит из нескольких фаз: 1) начальный период — 7-10 дней сразу после отела (молоко называют Молозивом); 2) основной период — 250-270 дней (обычное или нормальное молоко); 3) заключительный период (период запуска) — 10-15 дней (стародойное молоко). Общая продолжительность лактационного периода у коров составляет около 10 мес. Молозиво отличается от нормального молока более густой консистенцией, ярко выраженным желтым оттенком цвета, солоноватым вкусом и неприятным запахом. Молозиво обладает хорошо выраженными бактерицидными свойствами, оказывает послабляющее действие на организм и имеет большое физиологическое значение для формирования иммунитета молодого организма. Молозиво используется только для кормления новорожденных и на промышленную переработку не поступает. В нормальном молоке, полученном спустя 7-10 дней после отела, химический состав в течение основного периода лактации изменяется незначительно. Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый вкус из-за высокого содержания хлористых солей, содержит по сравнению с нормальным молоком больше жира, белка (казеина), минеральных веществ и меньше лактозы. Такое молоко плохо свертывается под действием сычужного фермента, при переработке на масло много жира остается в пахте из-за того, что жировые шарики более мелкие. Согласно требованиям технического регламента не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом).
Состояние здоровья животного. При различных заболеваниях животного уменьшаются надои молока и изменяется его состав: содержание сахара и жира понижается (только при заболевании ящуром содержание жира возрастает до 10%), а содержание хлористых солей повышается (даже вкус может становиться слегка солоноватым). У молока, полученного от больных животных, изменяются технологические свойства: кислотность понижается, оно хуже свертывается под действием сычужного фермента, уменьшается содержание сухих обезжиренных веществ, в составе молока появляются ингибиторы вследствие терапевтических мероприятий. Молоко больных животных может быть источником заболеваний, передающихся человеку (туберкулез, брюшной тиф, бруцеллез, ящур, дизентерия и др.). Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного от больных животных и находящихся на карантине животных. Кормление и условия содержания. Для кормления животных используют зеленый корм (наиболее полноценный по составу), силос, сено, солому, комбикорма и др. В составе кормов обязательно должны присутствовать минеральные вещества, источником которых в кормах являются мел, костная мука, поваренная соль и т. д. При недокармливании уменьшаются надои и ухудшается состав молока. При наличии в кормах гликозидов и алкалоидов (содержатся в полыни, люпине, лютике) молоко может приобретать горьковатый привкус. На состав молока оказывают влияние также условия содержания животного: способ содержания (привязное или беспривязное), чистота, освещенность, климатический режим помещений, в которых содержатся животные, частота и способ доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и другие факторы.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 161; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.253.152 (0.006 с.) |