Сдача-приемка скота на переработку по живой массе и упитанности

Практические работы

1 Определение упитанности убойных животных и птицы, требования ГОСТ

 

Выполнил: студент _________ группы	Зачтено с оценкой «_______________»
технологического факультета	_________________________________
	(ФИО преподавателя)
____________________________	«_____»_____________20_ __ года
(ФИО)	_____________________________
«_____»_____________20_ __ года	(подпись)

 

 

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Порядок выполнения работы

1.2 Заполнить таблицы 1.1 – 1. 10 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»

 Таблица 1.1– Определения половозрастных групп крупного рогатого скота

Термин	Определение
1 Молодняк крупного рогатого скота
2 Взрослый крупный рогатый скот
3 Корова-первотелка
4 Теленок

 

 Таблица 1.2 – Определение понятий «категория и подклассов животных» крупного рогатого скота

Термин	Определение
1 Категория молодняка крупного рогатого скота
2 Класс молодняка крупного рогатого скота
3 Подкласс молодняка крупного рогатого скота
4 Категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников

 

 Таблице 1.3 – Определение понятий упитанности половозрастных групп крупного рогатого скота

Термин	Определение
1 Упитанность молодняка крупного рогатого скота (туши)
2 Упитанность взрослого крупного рогатого скота (туши)
3 Упитанность телят и телят-молочников (туши)

 

 

Таблица 1.4 – Классификация убойныхживотных в зависимости от пола и возраста

Термин	Определение
1 Молодняк
2 Взрослый скот
3 Телята-молочники
4 Телята

 

 

 Таблица1.5 – Характеристика категорий молодняка крупного рогатого скота по живой массе

Категория	Требования (низшие пределы)
	по живой массе, кг*, не менее	класс	подкласс
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Низкая
Примечание^*

 

 

 Таблица 1.6 – Характеристика категорий взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая
Вторая
Быки
Первая
Вторая

 

 

 

Таблица 1. 7 – Характеристика категорий телят крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Телята
Первая
Вторая

 

Таблица 1.8 – Характеристика категорий телят-молочников крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Телята-молочники
Первая
Вторая

 

 

 

 Таблица 1.9 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

Класс	Характеристика (низшие пределы)
А
Б
В
Г

 

 

 Таблица 1.10 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)
1
2

 

  

1.3 Заполнить таблицы 1. 11, 1.12 в соответствии с  требованиями ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

 Таблица 1.11 – Определения половозрастных групп свиней

Термин	Определение
1 Свиноматки
2 Боровы
3 Свиньи-молодняк (свинки и боровки)
4 Подсвинки
5 Поросята-молочники
6 Хрячки

 

 

Таблица 1.12 – Характеристика категорий свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков

Категория	Характеристика	Живая масса*, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая
Вторая
Третья
Четвертая
Пятая
Шестая
Примечания: ^* 1.   2.   3

 

 

1.4 Заполнить таблицы 1.13 – 1. 21 в соответствии с   требованиями ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»

 

Таблица 1.13 – Определения половозрастных групп мелкого рогатого скота

Термин	Определение
1 Взрослая овца
2 Молодняк овец
3 Ягненок
4 Теленок
5 Взрослая коза
6 Молодняк коз
7 Козленок

 

 Таблица 1.14 – Классификация убойныхживотных в зависимости от пола и возраста

Половозрастная группа	Возраст
1 Взрослая овца
2 Молодняк овец
3 Ягненок
4 Теленок
5 Взрослая коза
6 Молодняк коз
7 Козленок

Таблица 1.15 – Характеристика категорий упитанности взрослых овец, коз и молодняка овец

Категория	Характеристика (низшие пределы)
	взрослых овец	коз
Первая
Вторая

 Таблица 1.16 – Характеристики категорий упитанности молодняка овец

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

 

Таблица 1.17 – Характеристика классов молодняка овец в зависимости от живой массы, кг                                       

Порода	Живая масса*
	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)
Молодняк овец курдючных пород
Молодняк овец романовской породы
Примечание^*

1.5 Заполнить таблицы 1.18 –1. 22 в соответствии с  требованиями ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

 

 Таблица 1.18 – Термины и определения птицы по видам и возрасту

Термин	Определение
1 Куры яичных пород
2 Куры мясных пород
3 Цыплята
4 Цыплята-бройлеры
5 Индейки
6 Индюшата
7 Утки
8 Утята
9 Мускусные утки
10 Мускусные утята
11 Гуси
12 Гусята
13 Цесарки
14 Цесарята
15 Перепела
16 Перепелята

 

 

 Таблица 1.19 – Характеристики видовых особенностей внешнего вида, состояние оперения, зоба и   продолжительности предубойной выдержки птицы по видам и возрасту

Вид и возраст птицы	Видовые особенности внешнего вида	Состояние оперения	Состояние зоба	Продолжительность предубойной выдержки
1 Куры яичных пород
2 Куры мясных пород
3 Цыплята
4 Цыплята- бройлеры
5 Индейки
6 Индюшата
7 Утки
8 Утята
9 Мускусные утки
10 Мускусные утята
11 Гуси
12 Гусята
13 Цесарки
14 Цесарята
15 Перепела
16 Перепелята

 

 

Таблица 1.20 – Термины и определения птицы по видам и возрасту

Виды и возрастные группы птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
1 Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята
2 Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата
3 Утки, утята, гуси, гусята
4 Мускусные утки и утята
5 Перепела и перепелята

 

 

Таблица 1.21 – Объем выборки птицы для оценки качества

Количество птицы в партии	Объем выборки

 

 

Таблице 1.22 - Плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортные средства при ее транспортировании

Виды и возрастные группы птицы	Количество птицы на квадратный метр, не более	Масса птицы в килограммах на квадратный метр, не более
1 Куры яичных пород
2 Куры мясных пород
3 Цыплята
4 Цыплята-бройлеры
5 Индейки
6 Индюшата
7 Утки
8 Утята
9 Мускусные утки
10 Мускусные утята
11 Гуси
12 Гусята
13 Цесарки
14 Цесарята
15 Перепела
16 Перепелята

 

 

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  Индивидуальное задание   

 

Исходные данные:________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

 2.2 Порядок выполнения работы

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  Индивидуальное задание

 

Исходные данные:________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Порядок выполнения работы

   

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции __________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

4.2.1 Изучить термины и определения, классификацию и ассортиментный состав мясных полуфабрикатов  

 

  Мясные полуфабрикаты – ________________________________________________

________________________________________________________________________

По виду мяса полуфабрикаты классифицируют ______________________________

 _______________________________________________________________________

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют _______________________________________________

_______________________________________________________________________

Мясные натуральные полуфабрикаты подразделяют на группы:

- _____________________________________________________________________;

- _____________________________________________________________________;

- _____________________________________________________________________.

Полуфабрикаты, порции которых состоят из одного или двух кусков, приблизительно одинаковы по массе и размеру, называют __________________________.

К рубленным полуфабрикатам относятся __________________________________

_______________________________________________________________________.

К полуфабрикатам в тесте относятся __________________________________

_____________________________________________________________.  

   

 

Заполнить таблицу 4.1.

 

Таблица 4.1 - Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов

Наименование показателя	Содержание характеристики
Внешний вид
Консистенция
Запах и вкус
Вид на разрезе

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции_________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

5.2.1 Изучить термины и определения

 

Колбасные изделия – это ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мясной фарш – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Колбасный фарш – это __________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Формование колбасных изделий – это_____________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Штриковка колбасных изделий – это______________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Осадка колбасных изделий – это__________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обжарка колбасных изделий – это _______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варка колбасных изделий – это __________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Копчение колбасных изделий – это _______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Созревание колбасных изделий – это _____________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ферментированные колбасы – это ________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

6.2.1 Изучить термины и определения.

 

Изделия из свинины, говядины и баранины – это ___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Посол – это____________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

        Реструктурирование – это________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Шприцевание – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тумблирование – это ____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Массирование – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вибрация– это _________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Электромассирование  – это ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Копчение изделий из свинины, говядины и баранины – это ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варка изделий из свинины, говядины и баранины – это _______________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запекание изделий из свинины, говядины и баранины – это ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарение изделий из свинины, говядины и баранины – это ____________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции _____________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

7.2.1 Изучить термины и определения, классификацию консервов.

 

 Мясные консервы – ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Мясные (баночные) консервы подразделяют на несколько групп:

По виду сырья – _______________________________________________________

______________________________________________________________________

По назначению – _____________________________________________________;

По режиму тепловой обработки –_______________________________________

______________________________________________________________________;

По составу –_________________________________________________________;

По продолжительности хранения – ______________________________________

_____________________________________________________________________.

7.2.2 Заполнить технологическую схему выработки натурально-кусковых мясных консервов на рисунке ………

 

                                           

      

 

«Гуляш»          «Говядина тушеная»        «Мясо жареное»    «Мясо  в белом соусе»

 

Рисунок 7.1 – Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов

 

7.2.3 Заполнить таблицу «Назначение и содержание технологических операций при выработке__________________________________________________.

 

 Таблица 7.1 – Назначение и содержание технологических операций при выработке_____________________________________________________________________

 

Технологическая операция	Поз. оборуд.	Режимы	Технологический эффект

 

 

7.2.4 Составить машинно-аппаратурную схему поточно-технологической линии выработки ________________________________________________________, обозначить позиции оборудования, дать расшифровку условных обозначений и позиций оборудования.

Рисунок 7.2 - Машинно-аппаратурная схема поточно-технологической линии выработки __________________________________________________________________

8 Моделирование технологического процесса пищевых животных жиров

Выполнил: студент _________ группы	Зачтено с оценкой «_______________»
технологического факультета	_________________________________
	(ФИО преподавателя)
____________________________	«_____»_____________20_ __ года
(ФИО)	_____________________________
«_____»_____________20 _ __ года	(подпись)

 

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции _____________________

__________________________________________________________________

 

Порядок выполнения работы

8.2.1 Изучить термины и определения

 

      Жир-сырец подразделяют по виду на _______________________________________, а с учетом качества____________________________________________________________.        

К первой категории относят_____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ко второй категории относят____________________________________________________  _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Из птичьих жиров используют  __________________________________________________.

Твердое (костное) жировое  сырье включает_______________________________________ __________________________________________________________________.  

 

  8.2.2 Заполнить технологические схемы вытопки жира из мягкого жира-сырца из твердого жиросырья.

 

 

                                                                                                                    

 

 

Рисунок 8.1 – Технологическая схема вытопки жира из мягкого жира-сырца

 

 

                                                                                                                    

 

 

Рисунок 8.2 – Технологическая схема вытопки жира из твердого жиросырья

 

 

8.2.3 Заполнить таблицу 8.1  

 

Таблица 8.1 - Назначение и содержание технологических операций при выработке пищевых животных жиров.

Технологическая операция	Поз. оборуд.	Режимы	Технологический эффект
Подготовка сырья к вытопке жира:
сортировка и оборка жира-сырья
предварительное измельчение и промывка жира-сырца
охлаждение жира-сырца
измельчение
Подготовка костного сырья к обезжирива-нию
Вытопка жира
Обезжиривание кости
Отделение вытопленного жира и жировой суспензии от шквары
Очистка жира
Охлаждение и упаковывание
Определение качества
Фасование и упаковка
Взвешивание, маркировка, передача на хранение

Заполнить таблицу 8.2.

  

Таблица 8.2 – Режимы и сроки хранения пищевых животных жиров

Температурный и влажностный режимы	Сроки хранения

 

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

Рассчитываем потребность в колбасных оболочках (искусственных или натуральных), расходуемых при шприцевании в оболочку вареных колбас диаметром 45 мм (формула 10). Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносят в таблицу 9.5.

 

                                                                   (10)

 

где П _ВК – ______________________________________________________________;

  М_ВК  - ______________________________________________________________;

   j_В45 –_______________________________________________________________.

Рассчитываем потребность в колбасных оболочках (искусственных или натуральных), расходуемых при шприцевании в оболочку диаметром 45 мм для полукопченых колбас по формуле 11. Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносим в таблицу 9.5.

 

                                   ,                             (11)

 

где П _ПКК45 – ____________________________________________________________;

  М_ПКК  – ______________________________________________________________;

  К_ПКК – _______________________________________________________________;

  j_П45 –  ________________________________________________________________. 

.

 

Таблица 9.5 – Расчет потребности в оболочке и шпагате

Продукт	Производство, кг	Оболочка			Шпагат
		Характеристика	Расход на ед. продукции	Требуется всего	Расход на ед. продукции	Требуется всего

По формуле 15.

 

                                                           (15)

где:

     - норма закладки специй согласно рецептуре, %.

 

 

9.2.3.4   Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносят в таблицу 9.6.

 

Таблица 9.6 – Сводная таблица материальных расчетов при выработке продуктов из свинины и говядины

Наименование готового продукта	Масса готового продукта, кг	Масса мяса на костях, кг	Масса посолочных ингредиентов, кг

 

Практические работы

1 Определение упитанности убойных животных и птицы, требования ГОСТ

 

Выполнил: студент _________ группы	Зачтено с оценкой «_______________»
технологического факультета	_________________________________
	(ФИО преподавателя)
____________________________	«_____»_____________20_ __ года
(ФИО)	_____________________________
«_____»_____________20_ __ года	(подпись)

 

 

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Порядок выполнения работы

1.2 Заполнить таблицы 1.1 – 1. 10 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»

 Таблица 1.1– Определения половозрастных групп крупного рогатого скота

Термин	Определение
1 Молодняк крупного рогатого скота
2 Взрослый крупный рогатый скот
3 Корова-первотелка
4 Теленок

 

 Таблица 1.2 – Определение понятий «категория и подклассов животных» крупного рогатого скота

Термин	Определение
1 Категория молодняка крупного рогатого скота
2 Класс молодняка крупного рогатого скота
3 Подкласс молодняка крупного рогатого скота
4 Категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников

 

 Таблице 1.3 – Определение понятий упитанности половозрастных групп крупного рогатого скота

Термин	Определение
1 Упитанность молодняка крупного рогатого скота (туши)
2 Упитанность взрослого крупного рогатого скота (туши)
3 Упитанность телят и телят-молочников (туши)

 

 

Таблица 1.4 – Классификация убойныхживотных в зависимости от пола и возраста

Термин	Определение
1 Молодняк
2 Взрослый скот
3 Телята-молочники
4 Телята

 

 

 Таблица1.5 – Характеристика категорий молодняка крупного рогатого скота по живой массе

Категория	Требования (низшие пределы)
	по живой массе, кг*, не менее	класс	подкласс
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Низкая
Примечание^*

 

 

 Таблица 1.6 – Характеристика категорий взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая
Вторая
Быки
Первая
Вторая

 

 

 

Таблица 1. 7 – Характеристика категорий телят крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Телята
Первая
Вторая

 

Таблица 1.8 – Характеристика категорий телят-молочников крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Телята-молочники
Первая
Вторая

 

 

 

 Таблица 1.9 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

Класс	Характеристика (низшие пределы)
А
Б
В
Г

 

 

 Таблица 1.10 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)
1
2

 

  

1.3 Заполнить таблицы 1. 11, 1.12 в соответствии с  требованиями ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

 Таблица 1.11 – Определения половозрастных групп свиней