Определение содержания жира в молочных консервах после разведения .

Ход анализа. Подготовка к анализу: 100г сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком, сгущенного стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками с сахаром взвешивают с точностью до 0,1 г в химическом стакане вместимостью 200 мл. Навеску растворяют в горячей воде (60–70° С) Для свежевыработанных консервов применяют воду комнатной температуры и раствор переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 мл, ополаскивая стакан.

Раствор в колбе охлаждают до 20° С и доливают водой температурой 20° С до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое тщательно перемешивают.

Для анализа в жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,78–1,80 г/см³, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой вместимостью 10,77 мл медленно вносят разведенные молочные консервы, прикладывая кончик пипетки к стенке жиромера под уг-лом. После опорожнения пипетку вынимают из горлышка через 3 с. Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и содержимое его энергично встряхивают в течение 10–20 с, переворачивая 2–3 раза в процессе встряхивания для полного смешения. При определении жира в окрашенных консервах (кофе или какао) проводят более продолжительное встряхивание (20–30 с). Затем жиромер помещают в водяную баню (65±2° С) на 5 мин градуированной частью вверх.

После этого жиромер вставляют в патрон центрифуги, направляя градуированной частью к центру, и центрифугируют в течение 5 мин с частотой вращения ротора не менее 1100 об/мин, считая время с момента достижения этой скорости. Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он нахоился в градуированной трубке и нижняя граница его совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню (65±2° С) на 5 мин. Через 5 мин жиромер вынимают из ба-ни и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитывают длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.

Высоту столбика жира выражают в процентах с точностью до половины наименьшего деления (0,05%).

Затем жиромер вновь помещают на 5 мин в водяную баню, центрифугируют в течение 5 мин, выдерживают в водяной бане в течение 5 мин и определяют высоту столбика жира до половины наименьшего деления. Если величина этого измерения отличается от предыдущего более чем на половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в третий раз. Если после третьего центрифугирования величина столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и после центрифугирования по 5 мин.

При анализе продуктов, гомогенизированных в процессе производства, первое центрифугирование целесообразно проводить в течение 10 мин. Для этого необходима центрифуга с обогревом, отрегулированная на 65±2° С. После первого отсчета жира жиромер энергично встряхивают, за-тем помещают на 5 мин в водяную баню и центрифугируют.

Содержание жира (в процентах по массе) в сгущенном молоке с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке находят умножением значения показания жиромера на коэффициент 2,57; в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенны-ми сливками с сахаром – умножением на коэффициент 5,14.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05% (по показаниям жиромера).За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение кислотности

Ход анализа. В химический стакан на200мл отвешивают100гсгущенного молока с сахаром или кофе или какао со сгущенным молоком с сахаром, или 50 г сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао, растворяют в горячей воде (60–70° С) (для свежевыработанных консервов при-меняют воду комнатной температуры) и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 мл, ополаскивая стакан водой. Раствор в колбе охлаждают до 20° С и доливают до 250 мл водой темпера-турой 20° С. Закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.

В коническую колбу отмеривают пипеткой 10 мл разведенных сгу-щенных молочных консервов, прибавляют 20 мл воды. Далее анализ ведут так же, как и в молоке.

Кислотность (в ° Т) находят умножением количества миллилитров точно 0,1 н. раствора NаОН на 25 для сгущенного молока различных видов. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать для всех видов сгущенного молока 1,2° Т, для всех видов сгущенных сливок 2,5° Т.