Вид порчи молочного жира , характеризуется накоплением

оксисоединений:

А) осаливание

Б) прогоркание

В) гидролитическая

Г) окислительная

14. Способствуют окислению молочного жира:

А) витамин Е

Б) металлы

В) β-каротин

Г) соль (NаСl)

Д) молочная кислота

15. Процесс обращения фаз при производстве масла заключается:

А) в превращении сливок в масло

Б) в превращении масла в сливки

 

 

27.03.2020 г.                                                                                                      Занятие 36

Задание

1. Повторить тему:Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок.

3. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло?

4. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе?

5. Что происходит с жиром при физическом созревании?

6. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла?

7. как влияет структура масла на его консистенцию?

07.04.2020 г.                                                                                                      Занятие 37

Задание

Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

Лабораторная работа №11

Определение сыропригодности молока

Цель работы: дать характеристику сыропригодности молока и выявить методы ее повышения.

Основными из факторов при производстве сыров являются микробиологические показатели и физико-химические свойства молока. Все эти факторы определяют сыропригодность

перерабатываемого молока.

Важнейшей задачей в сыроделии является сохранение свойств и состава нормального молока от коровы до сыродельной ванны.

Сыропригодность – комплекс показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств.

Требования к молоку:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, которое благополучно по инфекционным заболеваниям, это должно быть удостоверено соответствующими документами в определенном порядке.

2. Молоко не должно содержать в себе ингибирующих веществ, подвергнутым термической обработке, быть замороженным, а также молоко, полученное от животных в первые семь суток после отела и последние десять суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно отвечать требованиям, т.е. чистый запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов, не присущих натуральному свежему молоку.

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям.

Содержание белка и жира определяют выход сыра. Главную роль играет казеин, именно он переходит в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки идут в сычужный сгусток в незначительном количестве. Казеин, содержащийся в молоке, влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка.

Сыропригодность определяется путем проведения пробы на стремительность свертывания

сычужным ферментом, выполняемой в пробе ВНИИМСа, а также проведением добавочных проб. Проводятся: сычужно-бродильная проба, которая охарактеризовывает способность молока сворачиваться; резазурная проба, которая служит для установления общего количества микроорганизмов; проба с мастопримом на установление наличия лейкоцитов (при мастит-

ном молоке и молозиве).

Задание 1. Ознакомитесь с методами определения сыропригодности молока и запишите.

Сычужно - бродильная проба

Молоко свертывается раствором сычужного фермента, и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыро-делия. Анализ ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225–68.

Ход анализа. В чисто вымытые широкие пробирки,хорошо просушен-ные и ополоснутые 2–3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, на-ливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раство-ра сычужного фермента, хорошо

перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при темпера-туре 37–40° С. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 ч дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех клас-сов для сыроделия в соответствии с табл. 1.

Т а б л и ц а 1 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества молока и обра - зуемого им сычужного сгустка

 

Молоко I и II классов для сыроделия пригодно, III класса – непригодно. Для характеристики молока по скорости свертывания сычужным фер-ментом используют ускоренную сычужную пробу. В 10 мл молока, нагретого до 35° С, вносят 2 мл раствора сычужного фермента концентрацией 0,03%. Если продолжительность свертывания превышает 15 мин, молоко считаютсычужно-вялым.

Проба на брожение

Молоко выдерживают в термостате при температуре 37–38° С и по ско-рости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для производства сыра. Определение ведут в соответствии с требованиями ГОСТ

9225–68.

Ход анализа. В чисто вымытые сухие и ополоснутые2 – 3раза иссле-дуемым молоком пробирки на 25–30 мл наливают около 20 мл молока. Про-бирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или в водяную ба-ню при температуре 37–38° С на 24 ч. Через 12 ч после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Через 24 ч пробы вторично просматривают и относят молоко к одному из четырех классов (по брожению) в соответствии с данными табл. 2

 

Т а б л и ц а 2 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества сгустка

.

Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, а III и IV классов – не пригодно.