Определение содержания влаги

Ход анализа. Стаканчик или бюксу с25г прокаленного песка истеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при 102±2° С на 30 мин, затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают. Все взвешивания производят с точностью до 0,0005 г. Песок сдвигают палоч-кой к одной стороне, на свободную от песка поверхность помещают 1,5– 2,0 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5–3,0 г сгущенного стерилизованного молока, стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. Немного наклонив его, приливают 5 мл горячей воды (85–90° С) так, что-бы она не смешивалась с песком, перемешивают навеску с водой, а затем смешивают с песком.

Открытый стаканчик помещают на 1 ч в кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно находиться над паром. Когда большая часть влаги испарится и образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в ста-канчик так, чтобы она не мешала закрыть его крышкой при охлаждении и взвешивании. Далее анализ ведут так же, как в молоке.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,3%. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение размера частиц лактозы

Ход анализа. На предметное стекло наносят небольшое количестволактозы (на кончике скальпеля), добавляют 1–2 капли этилового спирта, закрывают покровным стеклом и слегка растирают. Помещают препарат на столик микроскопа, в окуляр которого вставлен окуляр-микрометр.

Размер кристаллов лактозы определяют по линейке при увеличении в120 раз (15×8). Допустимый размер кристаллов молочного сахара не более 10 мкм.

Контрольные вопросы

1.Какие методы консервирования используют при произ­водстве молочных консервов?

2. От каких факторов зависит устойчивость белков при сгуще­нии молока?

3. Как влияют режимы пастеризации на вязкость сгущенного молока с сахаром?

4. Как изменяется жировая фаза при сгущении молока с сахаром?

5. Для чего необходимо быстро охлаждать сгущенное молоко с сахаром?

6. Какие процессы происходят при выработке сгущенного стери­лизованного молока?

7. Каковы причины загустевания сгущенного молока с сахаром и меры его предупреждения?

 

14.04.2020 г.                                                                                                     Занятие 44

Задание

Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

Лабораторная работа №18

Контроль качества сухих молочных консервов

Цель занятия - научиться распознавать виды молочных консервов, вырабатывать умения определять их качество и применять теоретические знания в практической деятельности.

Оценка качества сухого молока. Качество сухого молока определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Внешний осмотр металлической тары проводят так же, как и при осмотре сгущенного молока. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки.,

После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают наличие или отсутствие на поверхности уплотненной корочки. Затем молоко перемешивают шпателем и определяют наличие уплотненных нерассыпающихся комочков и посторонних частиц. При перемешивании в порошке не должно быть заметного уплотнения и признаков слеживания.

Сухое молоко должно иметь однородную окраску и интенсивность кремового оттенка. Цвет молока распылительной сушки белый с легким кремовым оттенком, однородный по всей массе, молока пленочной сушки - кремовый.

Молоко распылительной сушки должно иметь вкус и запах чистые, свойственные пастеризованному молоку; молоко пленочной сушки - привкус кипяченого молока. Не допускается наличие салистого, кормового, затхлого вкуса.

Задание 1 Органолептическая оценка качества сухих молочных консервов

Используя натуральные образцы, выполните оценку качества продукта по органолептическим показателям, в соответствии с требованиями действующих ГОСТов. Результаты занесите в таблицу

Задание 2 Определение физико-химических показателей сухих молочных продуктов

Определение содержания жира

Содержание жира в сухих молочных продуктах определяют так же, как и в молоке.

Ход анализа. В химическом стакане на25–50мл или в бюксе,илина листке пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81–1,82 г/см³), 7–8 мл дистиллированной воды и через воронку навеску переносят в жиромер, смывая прилипшие частицы водой, затем приливают 1 мл изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4–6 мм ниже шейки жиромера. Далее анализ ведут, как в гомогенизированном молоке.

Если высота столбика жира после вторичного центрифугирования отличается от предыдущего измерения более чем на половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в третий раз. Если после третьего центрифугирования высота столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер с пробой до и после центрифугирования по 5 мин в водяной бане. Содержание жира (Ж) в процентах вычисляют по формуле:

_Ж= а * 11

    1,5

где а – показания жиромера;

11 –коэффициент для пересчета.

Определение кислотности

Ход анализа. В стакане или фарфоровой чашке взвешивают с точностью до 0,01 г следующее количество сухих продуктов (в г): молоко сухое цельное 1,25, молоко сухое обезжиренное 0,90, сливки сухие 1,60, сливки сухие с сахаром 2,25, молочнокислые продукты 1,25.

Небольшими порциями приливают 10 мл горячей воды (65° С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. Полученные растворы соответствуют 10 мл восстановленного продукта. После получения одно-родной массы раствор охлаждают, приливают еще 20 мл воды (20° С),

3 капли раствора фенолфталеина, перемешивают и смесь титруют, как указано при определении кислотности заготовляемого молока.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,5° Т.

За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение растворимости

Ход анализа. На листе пергамента взвешивают с точностью до0,01г сухие молочные продукты в количествах, как указано при определении кислотности (см. с. 187), и переносят в центрифужные пробирки. Добавляют 4–5 мл дистиллированной воды (65–70° С), тщательно растирая содержимое стеклянной палочкой до получения однородной массы. После этого палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды, сливая воду в ту же пробирку, и снова добавляют воду до 10 мл.

Для определения растворимости СУХИХ молочных продуктов применяют питьевую воду температурой 38–45° С.

Пробирки с растворенным продуктом закрывают пробками, перемешивают и ставят на 5 мин в водяную баню температурой 65–70° С. За-тем пробирки с содержимым энергично встряхивают в течение 1 мин.

Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их симметрично одна против другой, пробками к центру, на дно патронов предварительно вкладывают тампон из ваты, пробирки обертывают фильтровальной бумагой, чтобы они плотно держались в патроне. Центрифуги-руют в течение 5 мин, считая время с момента достижения частоты вращения 1000 об/мин.

По окончании центрифугирования жидкость сливают через сифон или осторожно декантируют, оставив над осадком около 5 мл жидкости. Затем в пробирку доливают 10 мл (при 20° С) воды, перемешивают и вновь центрифугируют 5 мин. Отсчитывают объем осадка, при этом про-бирку держат пробкой вверх. При неровном размещении осадка отсчет производят по средней линии между верхним и нижним положением.

Растворимость выражают Р миллилитрах сырого осадка. 0,1 мл сырого осадка соответствует 1 % нерастворимого остатка в сухих молочных продуктах.

Из каждой пробы проводят два параллельных определения. Из результатов двух параллельных определений, отличающихся друг от друга не более чем на одно деление пробирки, берут среднее арифметическое.

Определение содержания влаги на приборе Чижовой. Анализведут так же, как в твороге и в творожных изделиях.

Используют однослойный бумажный пакет, вложенный в перга-мент. Температуру нижней плиты прибора Чижовой поддерживают 140– 142° С, продолжительность нагревания 2 мин для сухого цельного и сухо-го обезжиренного молока, 3 мин для сухих сливок.

Подготовленный пакет взвешивают, помещают в него 4 г сухих молочных продуктов, распределяя навеску по возможности равномернее по внутренней поверхности пакета, и быстро взвешивают.

Одновременно можно высушить два пакета. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3–5 мин и взвешивают.

Содержание влаги (В, в %) при навеске 4 г вычисляют по формуле:

В =25 а,

где а – разница в массе пакета с навеской до и после высушивания, г. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

 

Результаты оценки оформите в таблице

№ образц а _________ Вид консервов________________

	Показатели качества	Нормы стандарта	Фактические результаты	Примечания
1. 2. 3.	Вкус и запах Консистенция Цвет и т.д

Заключение о качестве:_________________________________________

Контрольные вопросы

1. Тара для сухого молока. Расфасовка и упаковка сухих молочных продуктов.

2. По каким показателям оценивается качество сухих молочных продуктов?

3. Пороки сухих молочных продуктов.

4. Условия хранения сухих молочных продуктов.

 

15.04.2020 г.                                                                                     Занятие 45