Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсущенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) xpaнят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55 - 60°С не более 2 ч.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

1) в процессе приготовления, оформления холодных блюд меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнообразный инвентарь и инструменты;

Сладкие блюда (кисели, компоты) охлаждают и хранят в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились.

Организация работы цехов при приготовлении сладких блюд

Организация работы холодного цеха

Планировка всех помещений предприятий общественного питания должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, необходимо иметь холодильные шкафы.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары.

Экспедицию цеха оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

В ресторанах, кафе с обслуживанием официантами раздачу блюд организуют из цехов.

Охрана труда.

Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по данной специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

Правила безопасности.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования;

- проверить наличие и направленность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- проверить исправность другого оборудования.

Во время работы повар обязан:

- максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит;

- своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них