Письменная экзаменационная работа

Письменная экзаменационная работа

На тему: «Приготовление сладких блюд в детском и диетическом питании»

 

 

 

Учащегося группы № 277

Иванова Сергея Васильевича

Специальность: 3 -91 01 51 Общественное

питание

3-91 01 51-58 Повар детского питания 4

разряда

 

Руководитель: Косяк Н.И.

 

г. Кобрин

2020 – 2021 гг

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.……………………………………………………………………….....3

1. Значение в детском и диетическом питании сладких блюд..……………4

3. Ассортимент сладких блюд………………………………………………6

4. Требования к качеству, сроки хранения……..…………………………14

5. Организация работы цехов при приготовлении сладких блюд……..……..15

6. Правила санитарии и гигиены при приготовлении сладких блюд……..….17

7. Практическая часть.…………………………………………………………..19

7.1. Инструкционная карта

7.2. Технологическая карта

Заключение……...……………………………………………………………….34

Список использованных  источников…….………………………………….36

 

 

Введение

Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания.

Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют собой ценность, так как они являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А, В, РР. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А – абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.

Значение в детском и диетическом питании сладких блюд

Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения. Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием.

 Для приготовления сладких блюд в детском питании используют свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды. Также соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметану, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты.

Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Свежие фрукты и ягоды являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы). Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу.Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yглеводов сахара. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме, образуются жиры. Поэтому сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нeсмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через какое-то е время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда содержат липотропные вещества, которые препятствуют ожирению печени и нормализуют жировой обмен. Это метионин, холин, инозит и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге, входящие в состав многих сладких блюд, инозит содержится в апельсинах. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят: виногpад, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности тех продуктов, входящих в их состав. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные и консервированные плоды и ягоды, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины, углеводы, эфирные масла, пищевые кислоты и красители. В состав некоторых сладких блюд входят молочные продукты - молоко, сливки, сметана, сливочное масло, сыр, яйца, крупы, богатые белками и жиры и имеют высокую калорийность.  Блюда имеют сладкий вкус благодаря содержанию в них различных сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы. Однако следует помнить, что средняя потребность взрослого человека в сахаре не должна превышать 100 г в сутки, чрезмерное потребление их приводит к откладыванию жира, повышения уровня холестерина в крови и других негативных явлений. Фруктоза, глюкоза и мальтоза имеют меньшую способность накапливать в организме жиры, поэтому ценными считают сладкие блюда, в которые входят молоко, свежие и консервированные плоды и ягоды, плодово-ягодные соки.

Ассортимент сладких блюд

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим: суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, yдaляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, гpуши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Арбуз и дыня. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, гpуши и яблоки от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виногpад без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают coусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малиновоrо, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и друтих растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12 -15 °С.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом.

Желированные сладкие блюда.

К этой группе блюд относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Их готовят из свежих, консервированных и сушеных фруктов и ягод, из плодового и ягодного пюре, соков, сиропов, экстрактов, молока. Желеобразную консистенцию эти блюда приобретают благодаря добавлению веществ, способных образовывать желе: крахмала, желатина, агара, агароида, альгината натрия, пектиновых веществ и модифицированного крахмала, которые связывают воду и образуют при охлаждении желеобразную массу. Прочность студня зависит от количества и вида веществ, способных образовывать их, а также от режима варки, соблюдения правил хранения.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят по-разному, в зависимости от вида продуктов, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягoдных экстрактов, молока, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д.

Горячие сладкие блюда.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, яблоки в слойке, штрудель яблочный, дампинг английский, гренки с плодами и овощами, и т.д. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.

Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на маргарине до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар. Кашу охлаждают до 60–70°С. Затем добавляют сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки. У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем.

Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12 - 15 °С, горячих - 55 °С, мороженого - 4 - 6 °С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; нeдocтаточно выражены вкус и запах яrод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе;. Могут быть слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары.

Охрана труда.

Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по данной специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

Правила безопасности.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования;

- проверить наличие и направленность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- проверить исправность другого оборудования.

Во время работы повар обязан:

- максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит;

- своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них

Личная гигиена - ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены важно в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Содержание рук в чистоте имеет особо важно для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Практическая часть

Шарлотка с яблоками

Состав:

Яблоки

Хлеб пшеничный

Молоко

Яйца

Сахар

Корица

Масло сливочное

Соус

Инструкционная карта №1

Вид обработки: Запекание

Вес блюда: 250 грамм

1. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный	325	225
Молоко	150	150
Яйца	-	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
Масло Сливочное	50	50
Соус №891	-	150
Масса готовой шарлотки	-	850

Выход:                                           -                                    1000

Яблоки в тесте жареные»

Состав:

Яблоки

Сахар

Мука пшеничная 

Яйца

Молоко

Сметана

Сахар

Соль

Кулинарный жир

Масса яблок жареных 

Рафинадная пудра

Инструкционная карта № 2

Вес блюда: 100 грамм

1.Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт	Брутто,  г	Нетто,  г
Яблоки	100	70
Сахар	6	6
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/2шт.	20
Молоко	20	20
Сметана	5	5
Сахар	3	3
Соль	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10
Масса яблок жареных	130	130
Рафинадная пудра	5	5

Выход   —                                      100

Консистенция: плотная.

Дампинг по-английски

Желе из плодового сока»

Состав:

Плодовый сок                   

Вода                                 

Сахар                                  

Желатин

Инструкционная карта № 3

Приготовление: «Желе из плодового сока». Диета №8

Инструкция к выполнению	Рисунок
1.Желатин залить трёхкратным количеством холодной воды и оставить на 30 минут.
2.Соединить сахар с водой, довести до кипения,
3.В горячем сахарном сиропе растворить подготовленный желатин, добавить сок, процедить.
4.Разлить в формы и охладить

Технологическая карта № 3

Вес блюда: 150 грамм

1.Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:

№ Наименование сырья

Базовая рецептура вес (г)

Порции