Свойства основных пищевых кислот

Кислота	Эмпирическая формула	Молекулярная масса	Температура плавления, °С	Растворимость, г/100 мл Н2О при 25°С	Константа диссоциации
Уксусная	С2Н4О2	60,05	–8,5	Смешивается	1,76·10^-5
Молочная	С3Н6О3	90,08	16,8	Хорошо растворим	1,37·10^-4
Лимонная	С6Н8О6	192,12	153 (безв.)	181,0	К1=7,1·10^-4 К2=1,68·10^-5 К3=6,4·10^-7
Яблочная	С4Н6О5	134,09	132	62,0	К1=3,9·10^-4 К2=7,8·10^-6
Винная	С4Н6О6	150,09	168-170	147,0	К1=1,04·10^-3 К2=4,55·10^-5
Янтарная	С4Н6О4	118,09	188	6,8	К1=6,5·10^-5 К2=2,3·10^-6
Фумаровая	С4Н4О4	116,07	286	0,5 (при +20 С)	К1=9,3·10^-4 (при +18°С) К2=3,62·10^-5 (при +18°С)
Фосфорная	Н3РО4	98,00	42,35	Хорошо растворим в горячей воде	К1=7,52·10^-3 К2=6,23·10^-8 К3=2,2·10^-13 (при +18°С)

 

     В случае органических кислот на восприятие кислого вкуса влияет и анион молекулы. В зависимости от природы последнего могут возникать комбинированные вкусовые ощущения, например, лимонная кислота имеет кисло-сладкий вкус, а пикриновая – кисло-горький. Изменение вкусовых ощущений происходит и в присутствии солей органических кислот. Так например, соленый вкус продуктам придают соли аммония. Естественно, что присутствие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливают формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто свойственных исключительно одному, конкретному виду пищевых продуктов [5].

     Участие органических кислот в формировании аромата в различных продуктах различно. Доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ, например земляники, составляет 14%, в помидорах – порядка 11 %, в цитрусовых и пиве – порядка 16%, в хлебе – более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%.

     В состав ароматообразующего комплекса молочнокислых продуктов входят: молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты.    Качество пищевого продукта интегральная величина, включающая, кроме органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), показатели, которые характеризуют его коллоидную, химическую и микробиологическую стабильность.

     Формирование качества продукта реализовывается на всех этапах технологического процесса его получения. При этом многие технологические показатели, обеспечивающие создание высококачественного продукта, зависят от активной кислотности (pH) пищевой системы.

     В общем случае величина pH оказывает влияние на следующие технологические параметры:

1. образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкретного вида продукта;

2. коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (например, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-дубильных соединений в пиве);

3. термическую стабильность пищевой системы (например, термоустойчивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состояния равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция);

4. биологическую стойкость (например, пива и соков);

5. активность ферментов;

6. условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания (например, пива или сыров).

     Наличие пищевых кислот в продукте может быть следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему для регулирования её pH, в ходе технологического процесса. В этом случае пищевые кислоты играют роль технологических пищевых добавок [26].

     В общем виде можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему:

1. придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), свойственных для конкретного продукта;

2. влияние на коллоидные свойства, определяющие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;

3. повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение конкретного времени.

     В табл. 5 приведены свойства основных пищевых кислот, которые используются для регулирования pH в пищевых системах и обеспечивают ему физическую стабильность. К последним относятся: влияние на устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий), изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя, влияние на микрофлору, обеспечивающее биологическую устойчивость продукта [6].