Визначення показників якості та умов зберігання

 

Серед усіх показників якості для споживача біойогурту найважливішими є смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат біойогурту зумовлений утворенням ароматичних речовин під час теплової обробки молока. Їх нагромадження в процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху біойогурту і заквасок проходить головним чином у період сквашування, дозрівання та зберігання готових продуктів. Отже, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

У біойогуртах і заквасках є такі ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна, капронова, капринова); карбональні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, пропаннол-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

Молочна кислота і леткі жирні кислоти, серед яких переважає оцтова, надають продукту вираженого кисломолочного смаку; діацетил, ацетальдегід – специфічного кисломолочного аромату; спирт і вуглекислий газ – приємного освіжаючого смаку. Різноманітні смакові відтінки біойогуртів відчуваються значною мірою завдяки неоднаковому вмісту ацетальдегіду й етанолу, а також співвідношенню летких жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку й запаху біойогуртів і заквасок особливо важливе значення має співвідношення діацетилу й ацетальдегіду. Наприклад, для ароматотвірних заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. Зрушення співвідношення в бік діацетилу надає сильно вираженого аромату цієї речовини та грубого, терпкого присмаку, а в бік ацетальдегіду – різкого в’яжучого смаку.

Вміст діацетилу в заквасках становить 0,2-3 мг/%, у біойогурті – 0,4 мг/%. Висока концентрація ацетальдегіду характерна для йогурту і біойогурту 5-7, інколи 10-20 мг/кг і більше. Вважають, що саме він надає біойогурту типового запаху.

Кожну партію біойогурту оцінюють за органолептичними, фізико – хімічними та мікробіологічними показниками.

За органолептичними показниками біойогурт повинен відповідати вимогам наведених в таблиці 2.3.10

 

Таблиця 2.3.10 Характеристика органолептичних показників

Назва показника	Характеристика біойогуртів
	Без харчових добавок або наповнювачів	З харчовими добавками або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподіленні за всією масою біойогурту або шарами
Колір	Від білого до світло – жовтого	Обумовлений кольором застосованого наповнювача

 

За фізико-хімічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 2.3.11

 

Таблиця 2.3.11 Норми фізико – хімічних показників

Назва показника	Норма	Метод конролювання
Масова частка жиру, %: Нежирного Жирного вершкового	До 1,0 включно Від 1,5 до 6,0 включно Понад 6,0	ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	ГОСТ 3626
Кислотність: Титрована, ^оТ Активна, рН	Від 80 до 140 >> 4,8 >> 4,0	ГОСТ 3624 ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0	ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфотаза	Відсутня	ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства – виробника, ^оС	2 – 6	ГОСТ 3622

 

Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид біойогурту.

Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотності або рН.

Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02%.

Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки від йогуртів і біойогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.

За мікробіологічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.12

 

Таблиця 2.3.12 Норми мікробіологічних показників

Назва показника	Норма для
	Йогурту	Біойогурту	біфідойогурту
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см^3, не менше ніж	10^7
Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО в 1 см^3, не менше ніж	-	10^6	-
Кількість бактерій ацидофільної палички (L.acidophilus), КУО в 1 см^3, не менше ніж	-	-	10^7
Бактерії групи кишкової палички (колі форми), в 0,1см^3	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см^3	>>
Staphylococcus aureus, в 1,0 см^3	>>
Дріжджі, КУО в 1 см^3, не більше ніж	50
Плісеневі гриби, КУО в 1 см^3, не більше ніж	50

 

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів біойогуртів повинен відповідати вимогам №5061 [3], наведеним у таблиці 2.3.13

 

Таблиця 2.3.13 Показники безпеки

Назва показника	Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Токсичні елементи: Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк	0,10 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0	ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934
Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1	Не дозволено (< 0,001) < 0,0005	9.10 9.10

 

Вміст у біойогуртах антибіотиків повинен відповідати вимогам МБВ №5061 [3], пестицидів – вимогам ДСанПІН 8.8.1.2.3.4. – 000 [4].

Вміст радіонуклідів у біойогуртах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [5]: ¹³⁷C_s = 100 Бк/кг, ⁹⁷S_r = 20 Бк/кг.

Біойогурти зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спец приміщеннях за температури не вище ніж 2–6^оС на протязі 14 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

Вади йогуртів виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання.

Основні вади йогуртів та заходи їх усунення наведені в таблиці 3.1

 

Таблиця 2.10 Вади йогуртів

Вади йогуртів		Причини виникнення	Заходи щодо усунення
Вади смаку
Кормовий і сторонній присмаки		З’являється при використанні сировини з відповідними вадами.	Ретельно відбирати сировину.
Гіркий смак		Використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірських рослин. Висока концентрація заквасочних культур. Наявність гнильних бактерій.	Ретельно відбирати сировину. Знизити дозу внесеної закваски. Ретельне миття і дезінфекція.
Кислий смак		Тривале охолодження згустку. Підвищена температура зберігання. Висока концентрація заквасочних культур. Вид заквашувальної культури. Зараження продуктів термостійкими молочнокислими паличками.	Прискорити охолодження готового згустку, тривалість охолодження не повинна перевищувати 2–2,5 години. Дотримуватись умов зберігання. Знизити дозу закваски. Підібрати відповідну заквашувальну культуру. Дотримуватись санітарно-гігієнічних норм і правил; підібрати відповідні кільтури.
Прісний смак		Низькі температури сквашування; охолодження при рН вище 4,8; несвоєчасне опорожнення термостатних камер. Використання недоброякісної закваски.	Дотримуватись технологічних параметрів виробництва. Підібрати необхідну закваску.
Нечистий затхлий смак		Погане миття обладнання. Низька активність заквасочних культур. Погана вентиляція.	Ретельна мийка і дезінфекція. Підібрати активні закваски. Провітрювання і вентиляція приміщень.
Дріжджовий присмак		Наявність дріжджів	Ретельне миття і дезінфекція.
Вади консистенції
Рідка консистенція	Низька масова частка білка у молоці, низька густина молока (менше 1027 кг/ ). Низькі режими пастеризації. Відсутність гомогенізації або недостатній тиск гомогенізації.		Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально високі режими пастеризації. Застосовувати гомогенізацію, контролювати режими гомогенізації.
	Інтенсивне перекачування і перемішування. Перемішування при низьких температурах.		Швидкість мішалки має бути не більше 48 об/хв., а насоси з мінімальним тиском. Температуру перемішування встановити 20–25 .
	Неякісна закваска.		Підібрати закваску, яка дає згустки з в’язкою консистенцією.
Відділення сироватки	Низька масова частка білка в молоці, низька густина молока. Низькі режими пастеризації. Недостатній тиск гомогенізації. Висока температура сквашування. Руйнування згустку при охолодженні. Низька температура фасовки. Невдало підібрані закваски.		Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально ефективні режими пастеризації. Контролювати режими гомогенізації. Знизити температуру сквашування. Регулювати режим роботи мішалки. Фасувати при температурі 20–25 . Підібрати відповідні заквасочні препарати.
Занадто тягуча консистенція	Наявність у заквашувальних препаратах великої кількості слизистих рас.		Підібрати відповідні заквасочні препарати.
Крупинчатість	Денатурація часточок альбуміну. Висока температура сквашування.		Підібрати режими пастеризації. Знизити температуру сквашування до 43 .
Спучений згусток	Недоброякісна закваска. Наявність дріжджів і кишкової палички.		Підібрати відповідні заквасочні препарати. Ретельна мийка і дезінфекція, контроль режимів пастеризації суміші.
Дряблий згусток (відсутній)	Наявність інгібуючих речовин. Неякісна закваска.		Контроль сировини на інгібуючі речовини. Контроль якості заквасок.
Утворення пластівців	Низька термостійкість молока.		Вносити солі-стабілізатори, контролювати молоко за алкогольною пробою, піддавати молоко вакуумній обробці.

 

Перевозять і зберігають йогурти згідно з правилами перевезення та зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічним кузовом.

Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом. При цьому ящики мають бути вкриті брезентом або матеріалом, який замінює його. Температура під час зберігання йогуртів має бути від 0 до + 8 .

Термін придатності до споживання йогуртів – не більше ніж 14 діб.

 

 

3. Спецпитання