Аналіз та обґрунтування технології

 

Йогурти виготовляють двома способами – термостатним і резервуарним. Технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції: приймання і підготовку сировини; нормалізацію молока за жиром і сухими речовинами; підготовку молочної суміші, її очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження; заквашування суміші; внесення наповнювачів і барвників; сквашування; перемішування; охолодження і розливання у споживчу тару; маркування і зберігання.

Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні операції до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури сквашування вносять наповнювачі, заквашують, розливають у споживчу тару, маркують, сквашують та охолоджують.

Резервуарний спосіб – це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання йогурту відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання йогурту відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва йогурту відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію. Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва йогурту не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією.

Технологічний процес виробництва йогурту резервуарним способом складається із слідуючих операцій: приймання і підготовка сировини і матеріалів, нормалізація по жиру і сухим речовинам, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування і зберігання.

Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою і сухих речовин. За жиром молоко нормалізують в потоці, використовуючи сепаратор – нормалізатор, або додаючи до знежиреного молока незбираного молока чи вершків. За сухими речовинами молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке повинно відповідати вимогам нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами проводять випаровуванням пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55–60 С.

При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 41–45 С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах – молокоочисниках, гомогенізують при тиску 15 мПа і температурі 45–85 С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. В суміш вносять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 90–94 С з витримкою 2–3 хвилини або при температурі 85–89 С з витримкою 10–15 хвилин і охолоджують до температури заквашування 38–42 С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, виготовляючи на чистих культурах термофільного стрептококу, болгарської палички і типу КД в співвідношенні 7:1:7). Кількість внесеної закваски складає 3–5% об’єму заквашеної суміші, а заквасці, приготованій на стерилізованому молоці в кількості, – 1-3%. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при ввімкненій мішалці. Після заповнення резервуару всю суміш додатково перемішують на протязі 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед завантаженням резервуара молоком.

При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту додають в нормалізовану суміш за 30–40 хвилин до сквашування, перемішують 10–15 хвилин і витримують на протязі 30 хвилин. Кількість вітаміну С складає 180 г. на 1000 кг, аскорбінату натрію – 210 г. на 1000 кг продукту. Ароматичні і смакові наповнювачі вносять в нормалізовану суміш перед сквашуванням.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20 С, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6 С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

 

Продуктовий розрахунок

 

Виробити біойогурт 6% в кількості 6000 кг. Для розрахунку сировини використовувати молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,7%.

Режим роботи молочного цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування: кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300 діб, розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 2 зміни.

У рік 300×2=600 діб. Кількість годин роботи за рік 600×8 год = 4800 год. Розподіл продуктів за асортиментом поданий в таблиці 2.2.8

 

Таблиця 2.2.8 Розподіл продукту за асортиментом

Найменування	Маса асортименту
	1 зміна		2 зміна
	%	т	%	т
Йогурт	100	6	100	12
Всього	100	6	100	12

Розрахунок біойогурту 6%.

Керуючись вимогами наказу № 1025 від 13.12.87 року норма витрат суміші на 1000 кг йогурту при фасуванні в поліетиленову плівку становить 1015 кг/т

Визначаємо кількість суміші з масовою часткою жиру 6% на 6000 кг біойогурту з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією

1000–1015

6000‑х

Х=6000 × 1015 / 1000 = 6090 кг

Оскільки нормалізація суміші проводиться методом змішування розрахунок ведемо за правилом квадрата.

Знаходимо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для виробництва суміші в кількості 6090 кг.

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного:

Км^3,7= 6090 ×24 / 26,3 =5557 кг

Знаходимо кількість вершків з масовою часткою жиру 30%.

6090 – 26,3

Кв³⁰ - 2,3

Визначаємо кількість вершків:

Кв³⁰ = 6090 ×2,3 / 26,3 =533 кг

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 533 кг вершків за формулою 2.1

 

Км =  × , де: (2.2.1)

 

Км – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;

Кв – кількість вершків, кг;

Жв – масова частка жиру вершків, %;

Жм – масова частка жиру молока, %;

Жмзн – масова частка жиру молока знежиреного, %;

П – втрати при нормалізації, %.

Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.87 року втрати при сепаруванні становлять 0,4% (П=0,4%)

 

Км =  ×  = 4071 кг

 

Визначаємо кількість вершків за формулою 2.2.2

Кв = Км – Км.зн, де: (2.2.2)

Кв – кількість вершків, кг;

Км – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;

Км.зн – кількість молока знежиреного, кг.

Кв = 4071 – 3603 = 468 кг

Знаходимо загальну кількість молока

Км.заг = 2487 + 4071 = 6558 кг

Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.2.9

 

Таблиця 2.2.9 Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування

Кількість кг

% жиру

кг жиру

Втрати