Класифікація та загальна характеристика асортименту і товарних форм продукту. Мета та задачі проекту

 

На формування асортименту біойогурту впливають такі чинники: масова частка сухих речовин і жиру, вид закваски, харчові добавки, технологія виготовлення.

Залежно від масової частки сухих речовин біойогурт поділяють на питний, десертний і желейний.

Питний біойогурт за своєю консистенцією нагадує кефір, а желейний – густу сметану. Желейний не п’ють, а їдять.

Біойогурт виробляють згідно ТУ. Їх класифікують в залежності від масової частки жиру.

Біойогурт нежирний – масова доля білку 3,2%, масова доля сахарози 7,0%, енергетична цінність 41 кКал/100г продукту.

Біойогурт 1,5% жирності – масова частка жиру 1,5%, масова частка білку 3,2%, масова доля сахарози 7,0%, енергетична цінність 54 кКал/100г продукту.

Біойогурт 3,5% жирності – масова частка жиру 3,5%, масова частка білку 3,0%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 72 кКал/100г продукту.

Біойогурт 6% жирності – масова частка жиру 6%, масова частка білку 2,8%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 93 кКал/100г продукту.

Біойогурт 10% жирності – масова частка жиру 10,0%, масова частка білку 2,6%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 128 кКал/100г продукту.

Залежно від виду харчових добавок асортимент біойогуртів надзвичайно широкий. На ринок країни надходить біойогурт без добавок, солодкий (містить до 5% цукру), із смаком абрикосу, банана, винограду, вишні, дині, ківі, грейпфруту, кокоса, малини, меду, персика, полуниці, чорниці, чорної смородини, ванілі та ін. Виготовляють біойогурт з додаванням подрібнених горіхів, частинок чорносливу і свіжих фруктів.

Біойогурт пакують масою нетто від 50 г. до 100 г. у споживчу тару: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, мішки з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів та іншу споживчу тару вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволена для пакування молочних продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації.

Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту.

В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення показників якості та умов зберігання продукту; підбір обладнання; розрахунок площі цеху для виробництва продукту.

 

 

2. Обґрунтування технології продукту