Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Таблица №2

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам.	Количество посетителей	Норма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг)	Количество
				В литрах, шт.	В порциях (стаканах).
1	Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао	291	0.0.5 0.01 0.035 0.005	15 3 10 2	75 15 50 10
2	Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки	291	0.25 0.09 0.14 0.02	73 26 41 6	365 130 205 30
3	Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб	291	0.15 0.05 0.1	44 15 29
4	Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	291	0.5	146
5	Конфеты, печенье, кг.	291	0.02	6
6	Фрукты, кг	291	0.075	22

*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).

Горячие напитки:                    Холодные напитки:

n =291*0.05=15                         n =291*0.25=73

n _чай = 291*0.01=3                                n _{фр. воды} =291*0.09=26

n _кофе =291*0.035=10                  n _{мн. воды} =291*0.14=41

n _какао =291*0.005=2                    n _соки =291*0.02=6

 

Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых задень, определяется по формуле:

 

n= N*m (блюд), где:

n = общее количество блюд

N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)

m = коэфицент потребления блюд одним посетителем.

Он состоит из коэфицентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.

m = m_{х. з} + m_1бл + m_2бл. + m_сл., где:

m = коэфицент потребления холодных блюд, закусок

m_1бл = коэфицент потребления первых блюд _1бл = коэфицент потребления вторых блюд

m_сл = коэфицент потребления сладких блюд

Данные расчетов сводятся в таблицу

Разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса на 291 потребителей.

Таблица № 3

Nп/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэфицент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	291	1.1	320
2	Первые	291	0.7	203
3	Вторые	291	1.4	407
4	Сладкие	291	0.3	87

n = 291*1.1 = 320

n_{1. бл .} = 291*0.7 = 203

n_{2. бл .} = 291*1.4 = 407

n_{слад. б .} = 291*0.3 = 87

 

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

 

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день и фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд.

План - меню на январь месяц 2011 года 291 потребителей.

Таблица №4

№ Рецептуры	Выход одной порции	Наименование блюд	Количество за день	Повар ответственный
		1. Фирменные блюда:
	150	Салат из пасты с креветками и грибами
	150	Закуска "Норвежская" (нежная семга слабосоленая, красная икра, яйцо).
	150	Тартар из говядины в желе из бульона
	150	Утка "Хоккайдо"
	150	Хрустящие конвертики с камамбером, яблоками и листьями салата.
	150	Жульен грибной (вишенки и бел. грибы запеченные в сметанном соусе с золотистой сырной корочкой).
		2. Холодные блюда и закуски
13	57	Бутерброды с икрой кетовой	16	Батурина А.А.
47	100	Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком	128	Батурина А.А.
48/745/819	75/30/20	Колбаса вареная "Любительская" с овощами и майонезом	20	Батурина А.А.
97	100	Салат мясной	20	Батурина А.А.
98	100	Салат столичный	20	Батурина А.А.
162/826	100/50	Студень из свинины с соусом хрен	40	Батурина А.А.
156/826	75/30	Заливное из кур с соусом хрен	20	Батурина А.А.
58	100	Салат из свежих помидоров с майонезом и луком	24	Батурина А.А.
41	20	Масло фруктовое	16	Батурина А.А.
42	75	Сыр Российский	16	Батурина А.А.
		3. Горячие закуски
	150	Сардины - гриль в перце		Батурина А.А.
		4. Супы
264	250/20	Бульон - борщок с гренками острыми и зеленью	20	Батурина А.А.
228	250/25/5	Солянка домашняя с мясом и сметаной	40	Батурина А.А.
173	250/25/5	Борщ московский с мясом и сметаной	40	Батурина А.А.
197	250/25/5	Рассольник ленинградский с мясом и сметаной	26	Батурина А.А.
240	250	Суп - пюре из картофеля	71	Батурина А.А.
272	250/10	Окрошка мясная со сметаной	2	Батурина А.А.
288	250	Суп из свежих плодов	2	Батурина А.А.
295	250	Суп фруктовый консервированный	2	Батурина А.А.
		5. Вторые блюда
498	290	Рыба, жаренная на вертеле	40	Батурина А.А.
503	315	Рыба, запеченная с яйцом	41	Батурина А.А.
514/694/783	167/150/100	Тельное из рыбы с картофельным пюре и соусом томатным	44	Батурина А.А.
559/720	115/40/150	Антрекот, с яйцом и кабачками в сметане	50	Батурина А.А.
599/688	100/100/150	Говядина в кисло - сладком соусе с макаронными изделиями	40	Батурина А.А.
659/326/305	135/150/10	Котлета по - киевски, с картофелем жареным и спаржей	30	Батурина А.А.
642	375	Рагу из птицы и дичи	50	Батурина А.А.
622/683	120/150/6	Оладьи из печени с рисом припущенным	50	Батурина А.А.
391	200/10	Крупеник пшеничный с маслом	15	Батурина А.А.
415	150/30	Макароны с сыром	10	Батурина А.А.
432	300/30	Лапшевник творожный со сметаной	16	Батурина А.А.
438	160/5	Омлет натуральный	21	Батурина А.А.
		6. Сладкие блюда
396/838	235/45/50	Пудинг рисовый с консервированными плодами и соусом абрикосовым	5	Батурина А.А.
863	200	Компот из малины	30	Батурина А.А.
892	100	Желе из яблок	30	Батурина А.А.
938	150/30	Мороженое с вареньем	22	Батурина А.А.
		7. Горячие напитки
944	200/22.5/9	Чай с лимоном		Батурина А.А.
952	200	Кофе на сгущенном молоке		Батурина А.А.
963	200	Шоколад		Батурина А.А.
		8. Холодные напитки
	150	Холодный медок		Батурина А.А.
	150	Напиток "Нарния"		Батурина А.А.
		9. Мучные кондитерские и кулинарные изделия
1057	110	Чебуреки		Батурина А.А.
1042	150/10	Блинчики с маслом		Батурина А.А.
1046	150/20	Оладьи со сметаной		Батурина А.А.
1056	135/9	Пончики с сахарной пудрой		Батурина А.А.
		10. Конфеты и печенье
	200 200 200 200 200	Конфеты "Комильфо" Конфеты "Ферерро Роше" Конфеты "Серебряная Лебедушка" Печенье "Причуда" Печенье "Юбилейное"
		11. Фрукты
	100	Ананасы
	100	Киви
	100	Бананы
	100	Клубника
	100	Апельсины
	100	Виноград
		12. Хлеб
	30	пшеничный
	30	ржаной

 

Директор: Войнова О.Н

Зав. производством: Смолецева Н.В.