Характеристика проектируемого предприятия

Курсовой проект

На тему: "Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале"

 

 

Выполнила студентка: Войнова О.Н.

Группа: 321, III курса

Руководитель

курсового проекта: Иванова Н.Л.

Курган, 2011

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день

3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

3.5 Технологический расчет и подбор оборудования

3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.7 Составление графика выхода на работу

3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

3.10 Расчет полезной площади цеха

3.11 Определение общей площади цеха

4. Графическая часть проекта

Литература

Введение

 

Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

существенная экономия общественного труда;

предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

увеличение свободного времени трудящихся;

более рациональное использование отходов.

За последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

ресторан холодный цех ассортимент

Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Еще одно отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Ресторан может предложить такую услугу, как то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным.

Посетителей в ресторане обслуживают метрдотели, официанты и бармены, прошедшее специальную подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью

В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.

 

Технологические расчеты

 

Таблица 1.

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11-12	1	30	15	0,0515
12-13	1	70	35	0,1202
13-14	1	70	35	0,1202
14-15	1	70	35	0,1202
15-16	1	60	30	0,1030
16-17	1	50	25	0,0859
17-18	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
18-19	0,5	70	18	0,0618
19-20	0,5	80	20	0,0687
20-21	0,5	100	25	0,0859
21-22	0,5	80	20	0,0687
22-23	0,5	70	18	0,0618
23-24	0,5	60	15	0,0515

 

Всего: Nдень = 291 (чел.)

 

N (_11-12) =  = 15

N (_12-13) =  = 35

N (_13-14) =  = 35

N (_14-15) =  = 35

N (_15-16) =  = 30

N _(16-17) =  = 25

N (_18-19) =  = 18

N (_19-20) =  = 20

N (_20-21) =  = 25

N (_21-22) =  = 20

N (_22-23) =  = 18

N (_23-24) =  = 15

 

Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

 

K = , где;

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.);

N день - общее количество потребителей, (чел.).

К (_11-12) = = 0,0515

К (_12-13) = = 0,1202

К (_13-14) = = 0,1202

К (_14-15) = = 0,1202

К (_15-16) = = 0,1030

К (_16-17) =  = 0,0859

К (_18-19) = = 0,0618

К (_19-20) = = 0,0687

К (_20-21) = = 0,0859

К (_21-22) = = 0,0687

К (_22-23) = = 0,0618

К (_23-24) = = 0,0515

Таблица №2

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам.	Количество посетителей	Норма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг)	Количество
				В литрах, шт.	В порциях (стаканах).
1	Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао	291	0.0.5 0.01 0.035 0.005	15 3 10 2	75 15 50 10
2	Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки	291	0.25 0.09 0.14 0.02	73 26 41 6	365 130 205 30
3	Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб	291	0.15 0.05 0.1	44 15 29
4	Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	291	0.5	146
5	Конфеты, печенье, кг.	291	0.02	6
6	Фрукты, кг	291	0.075	22

*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).

Горячие напитки:                    Холодные напитки:

n =291*0.05=15                         n =291*0.25=73

n _чай = 291*0.01=3                                n _{фр. воды} =291*0.09=26

n _кофе =291*0.035=10                  n _{мн. воды} =291*0.14=41

n _какао =291*0.005=2                    n _соки =291*0.02=6

 

Таблица № 3

Nп/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэфицент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	291	1.1	320
2	Первые	291	0.7	203
3	Вторые	291	1.4	407
4	Сладкие	291	0.3	87

n = 291*1.1 = 320

n_{1. бл .} = 291*0.7 = 203

n_{2. бл .} = 291*1.4 = 407

n_{слад. б .} = 291*0.3 = 87

 

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

 

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день и фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд.

План - меню на январь месяц 2011 года 291 потребителей.

Таблица №4

№ Рецептуры	Выход одной порции	Наименование блюд	Количество за день	Повар ответственный
		1. Фирменные блюда:
	150	Салат из пасты с креветками и грибами
	150	Закуска "Норвежская" (нежная семга слабосоленая, красная икра, яйцо).
	150	Тартар из говядины в желе из бульона
	150	Утка "Хоккайдо"
	150	Хрустящие конвертики с камамбером, яблоками и листьями салата.
	150	Жульен грибной (вишенки и бел. грибы запеченные в сметанном соусе с золотистой сырной корочкой).
		2. Холодные блюда и закуски
13	57	Бутерброды с икрой кетовой	16	Батурина А.А.
47	100	Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком	128	Батурина А.А.
48/745/819	75/30/20	Колбаса вареная "Любительская" с овощами и майонезом	20	Батурина А.А.
97	100	Салат мясной	20	Батурина А.А.
98	100	Салат столичный	20	Батурина А.А.
162/826	100/50	Студень из свинины с соусом хрен	40	Батурина А.А.
156/826	75/30	Заливное из кур с соусом хрен	20	Батурина А.А.
58	100	Салат из свежих помидоров с майонезом и луком	24	Батурина А.А.
41	20	Масло фруктовое	16	Батурина А.А.
42	75	Сыр Российский	16	Батурина А.А.
		3. Горячие закуски
	150	Сардины - гриль в перце		Батурина А.А.
		4. Супы
264	250/20	Бульон - борщок с гренками острыми и зеленью	20	Батурина А.А.
228	250/25/5	Солянка домашняя с мясом и сметаной	40	Батурина А.А.
173	250/25/5	Борщ московский с мясом и сметаной	40	Батурина А.А.
197	250/25/5	Рассольник ленинградский с мясом и сметаной	26	Батурина А.А.
240	250	Суп - пюре из картофеля	71	Батурина А.А.
272	250/10	Окрошка мясная со сметаной	2	Батурина А.А.
288	250	Суп из свежих плодов	2	Батурина А.А.
295	250	Суп фруктовый консервированный	2	Батурина А.А.
		5. Вторые блюда
498	290	Рыба, жаренная на вертеле	40	Батурина А.А.
503	315	Рыба, запеченная с яйцом	41	Батурина А.А.
514/694/783	167/150/100	Тельное из рыбы с картофельным пюре и соусом томатным	44	Батурина А.А.
559/720	115/40/150	Антрекот, с яйцом и кабачками в сметане	50	Батурина А.А.
599/688	100/100/150	Говядина в кисло - сладком соусе с макаронными изделиями	40	Батурина А.А.
659/326/305	135/150/10	Котлета по - киевски, с картофелем жареным и спаржей	30	Батурина А.А.
642	375	Рагу из птицы и дичи	50	Батурина А.А.
622/683	120/150/6	Оладьи из печени с рисом припущенным	50	Батурина А.А.
391	200/10	Крупеник пшеничный с маслом	15	Батурина А.А.
415	150/30	Макароны с сыром	10	Батурина А.А.
432	300/30	Лапшевник творожный со сметаной	16	Батурина А.А.
438	160/5	Омлет натуральный	21	Батурина А.А.
		6. Сладкие блюда
396/838	235/45/50	Пудинг рисовый с консервированными плодами и соусом абрикосовым	5	Батурина А.А.
863	200	Компот из малины	30	Батурина А.А.
892	100	Желе из яблок	30	Батурина А.А.
938	150/30	Мороженое с вареньем	22	Батурина А.А.
		7. Горячие напитки
944	200/22.5/9	Чай с лимоном		Батурина А.А.
952	200	Кофе на сгущенном молоке		Батурина А.А.
963	200	Шоколад		Батурина А.А.
		8. Холодные напитки
	150	Холодный медок		Батурина А.А.
	150	Напиток "Нарния"		Батурина А.А.
		9. Мучные кондитерские и кулинарные изделия
1057	110	Чебуреки		Батурина А.А.
1042	150/10	Блинчики с маслом		Батурина А.А.
1046	150/20	Оладьи со сметаной		Батурина А.А.
1056	135/9	Пончики с сахарной пудрой		Батурина А.А.
		10. Конфеты и печенье
	200 200 200 200 200	Конфеты "Комильфо" Конфеты "Ферерро Роше" Конфеты "Серебряная Лебедушка" Печенье "Причуда" Печенье "Юбилейное"
		11. Фрукты
	100	Ананасы
	100	Киви
	100	Бананы
	100	Клубника
	100	Апельсины
	100	Виноград
		12. Хлеб
	30	пшеничный
	30	ржаной

 

Директор: Войнова О.Н

Зав. производством: Смолецева Н.В.

Таблица технологического расчета и подбора оборудования.

Таблица № 7

Наименования блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда	Общая масса, кг
	Реализуемых за день	За мах час загрузки	За половину смены		Блюд за мах час	п/ф из сырых продуктов за ½ смены

             n

1/2см q р
Бутерброды с икрой кетовой.	16	2	8	0,057	0,5		0,57
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком.	128	16	64	0,1	2		8
Колбаса вареная "Любительская " с майонезом и овощами	20	3	10	0,125	0,5		1,5
Салат мясной	20	3	10	0,1	0,5		1,5
Салат столичный	20	3	10	0,1	0,5		1,5
Студень из свинины с соусом хрен	40	5	20	0,15	1		4
Заливное из кур с соусом хрен	20	3	10	0,1	0,5		1,5
Салат из свежих помидоров с майонезом и луком	24	3	12	0,1	0,5		1,5
Масло фруктовое	16	2	8	0,02	0,05		0,2
Сыр Российский	16	2	8	0,075	0,15		1
Окрошка мясная со сметаной	2	1	1	0,26	0,5		0,5
Суп из свежих плодов	2	1	1	0,15	0,2		0,2
Суп фруктовый консервированный	2	1	1	0,15	0,2		0,2
Компот из малины	30	4	15	0,2	1		4
Желе из яблок	30	4	15	0,1	0,5		2
Мороженое с вареньем	22	3	11	0,18	0,5		2,5
Напиток "Холодный медок"	195	24	98	0,15	5		18
Напиток "Нарния"	170	21	85	0,15	4		16
ИТОГО						18		65

 

Расчеты:

Бутерброды с икрой кетовой

Q_п/ф +Q_{с. п}= =0,5

Q_{г. б}=  = 0,57

Салат мясной

Q_п/ф +Q_{с. п}=  = 0,5 _{г. б}= =1,5

Салат столичный

Q_п/ф +Q_{с. п}= = 0,5 _{г. б}= =1,5

Студень из свинины

Q_п/ф +Q_{с. п}= = 1, Q_{г. б}= 4

Заливное из кур

Q_п/ф +Q_{с. п}= = 0,5

Q_{г. б}= =1,5

Масло фруктовое

Q_п/ф +Q_{с. п =} = 0,05 _{г. б =} = 0,2

Сыр российский

Q_п/ф +Q_{с. п =} =0,15, Q_{г. б} ==1

Окрошка мясная с о сметаной

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =0,5

Суп из свежих плодов

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,2

Q_{г. б} = =0,2

Компот из малины

Q_п/ф +Q_{с. п} = =1

Q_{г. б} = =4

Желе из яблок

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =2

Мороженое с вареньем

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =2,5

Напиток "Холодный медок"

Q_п/ф +Q_{с. п} = =5

Q_{г. б} = =18

Напиток "Нарния"

Q_п/ф +Q_{с. п} = =4

Q_{г. б} = =16

Q = Q_{б . г} + Q_п/ф + Q_{с. п} = 18+65=83 (кг)

Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м³.

Таблица №8. Расчет рабочей силы.

Наименования блюд	Единица измерения	Кол-во блюд реализуемых за день	Норма времени в сек.	Кол-во человек сек.
		h
Бутерброды с икрой кетовой	шт.	16	30	480
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком.	блюдо	128	30	3840
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами	блюдо	20	40	800
Салат мясной	блюдо	20	200	4000
Салат столичный	блюдо	20	220	4400
Студень из свинины с соусом хрен	блюдо	40	100	4000
Заливное из кур с соусом хрен	блюдо	20	300	6000
Салат из свежих помидор с майонезом и луком	блюдо	24	100	2400
Масло фруктовое	блюдо	16	20	320
Сыр российский	блюдо	16	20	320
Окрошка мясная со сметаной	блюдо	2	200	4000
Суп из свежих плодов	блюдо	2	60	120
Суп консервированный	блюдо	2	60	120
Компот из малины	блюдо	30	30	900
Желе из яблок	блюдо	30	60	1800
Мороженное с вареньем	блюдо	22	10	220
Напиток "Холодный медок"	ст.	195	30	5850
Напиток "Нарния"	ст.	170	30	5100
Итого				44670

 

Расчеты:

Бутерброды с икрой кетовой

16*30=480

Салат мясной

20*200=4000

Салат столичный

20*220= 4400

Масло фруктовое

16*20=320

Сыр российский

16*20=320

Окрошка мясная со сметаной

2*200=4000

Суп из свежих плодов

2*60=120

Суп консервированный

2*60=120

Компот из малины

30*30=900

Желе из яблок

30*60=1800

Мороженое с вареньем

22*10=220

Напиток "Холодный медок"

195*30=5850

Напиток "Нарния"

170*30=5100

 

N₁ =  = 2 (чел).

 

Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара.

Графическая часть проекта

 

График выхода на работу.

Согласовано с местным                                                                                   "Утверждаю"

комитетом профсоюза                                                                                     директор ресторана "Династия"

января 2011г.                                                                                                   5 января 2011г.

                                                                                                                          Войнова.О. Н.

 

Таблица № 9. График выхода на работу за январь месяц 2011 г.

Фамилия Имя Отчество

Квали- фиксаци повара

Дни месяца