Визначення вимог якості до готового продукту

 

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

На даний момент існує система ISO (скорочення від International Organization for Standardization - Міжнародна організація по стандартизації) - світова Федерація національних органів по стандартизації, що об’єднує майже 100 країн-учасників. З 2004 року Україна також входить до ISO. Основним завданням ISO, створеної у 1946 році, є підтримка розробки міжнародних стандартів, тестування та сертифікації, спрямованих на розвиток міжнародної торгівлі якісними продуктами та послугами.

На території України діє ДСТУ (Державні стандарти України) - стандарти, розроблені відповідно до чинного законодавства України, що встановлюють для загального і багаторазового застосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості, розроблені на основі консенсусу та затверджені уповноваженим органом.

 

Технічні вимоги

 

Основні показники і характеристики

Сири повинні відповідати вимогам стандарту ДСТУ 6003:2008[27]. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011[23], під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл. 5.1).

 

Таблиця 5.1 - Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації
Консистенція	Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке
Рисунок на розрізі	Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот
Колір	Однорідний за всією масою, від білого до жовтого
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо

 

За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл. 5.2)

 

Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Методи контролю
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	40	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	47	Згідно з ГОСТ 3626
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	3	Згідно з ГОСТ 3627
Показник твердості,%	Від 51 до 60	Відповідно до 11.7
Масова частка b-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), не більше ніж	6	Відповідно до 11.8
Масова частка екстракту аннато, мг/кг, не більше ніж	15	Відповідно до 11.8

 

За мікробіологічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам МБВ № 5061[24] та наведеним у (табл.5.3).

 

Таблиця 5.3 - Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролю
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г Сиру	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A
Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру	Не дозволено	Згідно з 12.6 або ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж	5*102	Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2
Listeria monocytogenes, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

 

Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівнів, наведених у (табл. 5.4)

 

Таблиця 5.4 - Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у міліграмах на кілограм сиру

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі норми	Метод контролювання
Свинець	0,30	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,20	Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як	0,20	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927

 

Нормативна документація, що регламентує вимоги основної сировини та допоміжних матеріалів зазначена у (табл. 5.5).

 

Таблиця 5.5 - Вимоги до сировини та матеріалів

Сировина та допоміжні матеріали	Нормативні документація
молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку	ДСТУ 3662
молоко знежирене та вершки, отримані з молока коров’ячого	ДСТУ 3662
молоко знежирене і вершки сухі	ДСТУ 4273
ферментні препарати	ДСТУ 4457
пепсин харчовий яловичий	ДСТУ 4459
кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 сорту	ГОСТ 450
сіль кухонну виварну не нижче І сорту, без добавок, розсипну; для соління в зерні - не нижче сорту «Екстра»	ДСТУ 3583
калій азотнокислий	ГОСТ 4217
натрій азотнокислий	ГОСТ 4168
селітру калієву марок А, Б, В	ГОСТ 19790
вода питна	ГОСТ 2874

 

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, установленим МБВ № 5061[25].

Сировина та матеріали за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відповідати вимогам ДГН 6.6.1.1-130 [26].

 

Пороки сиру

 

Пороки смаку і запаху

Кислий смак властивий молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сиро сховища або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабко виражені смак і запах сири набувають при надмірно сухою обробці і витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при зайвому розведенні сироватки водою. В останньому випадку зменшується кількість молочного цукру, а разом з ним і молочної кислоти, необхідної для утворення в процесі подальшого бродіння ряду речовин (жирних летючих кислот, ефірів), що додають гострий смак сиру. У багатьох випадках ці пороки зникають до кінця дозрівання сиру. У початковій стадії дозрівання сирів під впливом ферментів утворюються первинні продукти розпаду білка (альбулози і пептони), які надають молодому сиру гіркий смак. Цей порок спостерігається при сильному зараженні молока специфічними коками, що виділяють фермент, близький до сичужного. У цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб вбити мікроорганізми. Нарешті гіркота може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Тверді сири не повинні мати такого запаху. Однак при підвищеній кислотності і температурі, на поверхні твердих сирів з'являється слиз, який виділяє так багато аміаку, що він заглушає запах інших летких речовин. Боротьба з цим пороком - суворе дотримання технології вироблення сирів і відповідне санітарно-гігієнічний стан підвалів.

Салистий смак з'являється при маслянокислому бродінні сиру, а також в результаті дії світла і повітря на жир безкоркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру.

Прогірклий смак зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів і мікроорганізмів сирної слизу, і з'являється при розщепленні жиру під дією цієї мікрофлори. Щоб оберегти сир від цього пороку, необхідно завчасно направити його на плавлення або ж знизити температуру в підвалі до 4-6 ОС.

Різкі запахи кормів переходять в молоко, а з нього і в сир. До таких кормів відносять: цибуля, часник, полин і інш. Присмак можуть надати також зіпсовані силос і картопля, низькоякісні барда і жом. Боротьба з цими вадами полягає в знищенні бур'янів на луках і пасовищах, у заготівлі високоякісних кормів і належному їх зберіганні.

Затхлі смак і запах з'являються в твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробної мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, додає затхлий смак і запах продукту. Цей порок виникає також внаслідок розвитку газоутворюючих мікрофлори. Затхлі смак і запах з'являються при поганому догляді за сиром, підвищеної вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересолити, який сприяє розвитку слизу.

Вади консистенції

Надмірна зрілість молока і сильне зневоднення сирної маси викликають крошливість тіста. Сири з такого молока погано дозрівають і бувають низької якості. Уникнути виникнення цієї вади можна застосовуючи молоко хорошої якості. Самокол (колюче тісто). Основна причина такого пороку-слабка зв'язаність сирного тіста. Самокол спостерігається на другій стадії дозрівання і переважно в швейцарському і радянському сирах. У виникненні цього пороку грає роль надмірна кислотність молока, неправильна обробка сирної маси, а також різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплою камери в холодну. Основним заходом в боротьби з самоколом є ретельна сортування молока по кислотності і швидка переробка його. Можна в якійсь мірі зменшити самокол, якщо при другому нагріванні додати до молока 10-20% води. Свищ зустрічається переважно в голландському сирі (круглому) і має вигляд тріщин, що утворюються всередині головки. Свищ є наслідком як сильного газоутворення, так і неправильної обробки сирної маси. При цьому спостерігається слабка зв'язність маси через надмірну кислотності молока; додавання води перед другим нагріванням, що супроводжується зменшенням концентрації молочної кислоти, дещо збільшує зв'язність маси. Однак найефективнішим засобом в боротьбі зі свищем є висока якість молока і правильна переробка його.

Причиною сирного тіста, що мажеться, може бути вміст сироватки в сирній масі і висока температура в підвалі, де протікало дозрівання. У багатьох м'яких сирів тісто, що мажеться не є пороком. Тверда, гумиста консистенція утворюється при надмірно в'язкому тесті.

Причини пороку: нестача молочної кислоти, утворення міцної строми, а також надмірне зневоднення сирної маси.

Вади малюнка

Сітчастий малюнок з'являється в свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислоти і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись, утворює частий і дрібний малюнок. Надалі «вічка» не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється завдяки збільшенню кислотності сирної маси. Губчастий малюнок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокисле бродіння. Порок зустрічається переважно у великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчастим малюнком часто буває недосоленим, з солодкуватим смаком. Якщо сир з губчастим малюнком довго залишається в підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини. Пустотний малюнок зустрічається здебільшого в сирах, формованих наливом і насипом, як наслідок нещільного розташування зерен. В інших сирах порок з'являється при порушенні цілісності збираного пласта або при додаванні до сформованої масі обсушених сирних зерен. Під час газоутворення порожнечі, наявні в сирній масі, кілька розширюються, вбираючи гази, що виділилися, і утворюють пустотний малюнок. Порожнечі можуть розподілити в сирній масі рівномірно і групами. В останньому випадку загальні порожнини з неправильними обрисами перетворюються на рвані оченята. У самопрессуючихся сирів пустотний малюнок не є пороком.

Вади кірки сиру

Товста кірка зустрічається у твердих сирів дозріваючих при низькій температурі. Вона утворюється також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, занадто частого миття сирів в теплій воді і витримці їх після миття у відносно сухому приміщенні (вологість нижче 80-85%). Товста кірка добре захищає сир від зовнішніх впливів, але небажана, оскільки зменшує їстівну частину сиру. Слабка слизова кірка зустрічається у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі або того й іншого разом. Утворюється вона при неправильній обробці сирної маси у ванні, або при занадто розвиненому молочнокислому процесі і пересолюванні. Тріщини на кірці утворяться при недостатньо в'язкому тесті, особливо при переробці кислого молока. При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву «географічна карта». Тріщини з'являються і при сильному вспучуванні сиру, коли його об’єм збільшується настільки, що призводить до розриву кірки. У великих сирах тріщини утворюються часто при маслянокислому бродінні. Вони можуть бути також наслідком неправильного догляду за кіркою. Рак кірки викликається гнильними бактеріями, що розвиваються на поверхні сиру при надмірній нейтралізації молочної кислоти продуктами життєдіяльності лужноутворюючих бактерій сирної слизу в результаті неправильного і необережного догляду за кіркою. Спочатку на шкірці з'являються плями-впадини, які надалі розростаються і зливаються у великі виразки. У цих місцях кірка стає рихлою і погано пахне. Пошкоджені місця на сирі треба зішкребти і протерти сіллю. Однак такий сир зберігати не можна, необхідно його негайно реалізувати або переробити в плавлений. Підкіркова цвіль зустрічається в сирах, що мають на кірці тріщини. А.Н. Корольов, який вивчав цей порок, з'ясував, що він з'являється за наявності в сирі порожнин, сполучених із зовнішнім повітрям. Такі порожнини утворюються при пресуванні дуже сухого пружного зерна, особливо в холодному приміщенні.

Вади, що викликаються гризунами та комахами

З гризунів особливо сильно ушкоджують сир миші та щури. Проти гризунів слід вести боротьбу дератизацією. З комах вражають сир кліщі (Акар) і личинки мух. Для попередження виникнення цих вад необхідно поліпшити санітарно-гігієнічні умови в сирних підвалах і часто робити дезінфекцію приміщень.