Загальна характеристика сиру

Вступ

 

Розпочалась історія сиру (за однією з легенд) на сході, тоді один аравійський купець взяв із собою в дорогу їжі та молока, але після спекотного для він побачив, що молоко в пляшці зіпсувалось, а на поверхні утворився білий осад. Скуштувавши його чоловік був здивований, адже продукт мав зовсім інший, приємний смак. Сир завжди був званим гостем на кожному столі, є записи в яких розповідається про продукт схожий на сир у Стародавньому Єгипті, Римі та Вавилоні. Кочові племена степів теж створожували молоко, для збереження продукту при пошуках нових незаселених земель, а коли вони зберігали молоко у шлунках корів та овець, то помітили, що сир мав зовсім інші смакові якості та зберігався довше.

Виготовлення сиру цілком залежало від географічного положення людей, та кліматичних умов. Так з’явились сири характерні для певної області чи держави:степний, голландський, чеддер, рокфорд, костромський, латвійський, пармезан і т.д.

Розквіт сироваріння припадає на епоху середньовіччя, де його вподобають монахи, та роблять серйозний внесок у розвиток технології сиру. Саме з тих пір вино і сир стають нерозлучні. Хоча на певний проміжок часу, у епоху Ренесансу сир стали вважати шкідливим для здоров’я, та це хибне твердження швидко зникло, і популярність сиру зросла. Тоді люди ще не знали про дію мікроорганізмів,ферментів кислот та температури на складні протеолітичні, ліполітичні та інші процеси, що відбуваються з молоком під час визрівання. Та зараз завдяки досягненням науки та техніки, більшість питань навколо сиру розв’язані, і це дає змогу виробляти сири будь-де та будь-коли; ми можемо отримувати молоко з вже заданими фізико-хімічними показниками, здійснювати обробку вихідної чи проміжної сировини отримуючи нові сорти.

 

Характеристика та аналіз технології виробництва твердих сирів

 

Принципова технологічна схема виробництва сирів (Рис.2.1) включає в себе наступні етапи.

Підготовка молочної суміші: визначення сиропридатності молока, нормалізація за жирністю, введення дозрілого молока для створення певної кислотності, введення CaCl2 та азотистого калію.

Внесення закваски: активація та внесення у підготовлену молочну суміш спеціальних заквасок, з певними бактеріями.

Зсідання молока, розрізання згустку, постановка сирного зерна: процес вимішування який продовжується від моменту відділення сироватки, до другого нагрівання.

Друге нагрівання: в залежності від мікробіологічний процесів, що будуть відбуватися при дозріванні може бути низькою 38-42ОС і високою 48-58ОС, під час цього періоду збільшується склеюючи здатність сирної маси, тому її увесь час перемішують, щоб уникнути утворення грудочок сирного зерна.

Формування сирної маси: наливанням або з пласта.

Самопресування сиру: під дією власної ваги відбувається ущільнення внутрішніх шарів сиру.

Пресування: під дією спеціальних пресів, продовжується ущільнення структури сиру та відділення вологи.

Посол сиру: занурення у розсіл або обробка сухою сіллю, що суттєво впливає на колір, смак та консистенцію сиру, а також на процес визрівання сирного тіста, також збільшує строки зберігання продукту. Для соління використовують сіль дрібного помелу, не нижче першого ґатунку.

 

Рисунок 2.1 - Принципова технологічна схема виробництва сиру

 

Визрівання: процес, що супроводжується суттєвими фізико-хімічними та мікробіологічними змінами сиру, до набуття ним певних стадій готовності до реалізації.

Пакування та маркування сиру (сир можуть упаковувати у поліетиленові оболонки, або парафін, чи інші пакувальні матеріали)

 

Підготовка молока до вироблення сиру

Резервування молока

 

Резервування молока полягає в зберіганні його при температурі від 2 до 6 ° С не більше 24 годин після доїння, очищення і охолодження. Для цієї мети в місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратори - молоко очищувачі, охолоджувачі. Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока в певний час, організувати правильну переробку його на заводі.

Дозрівання молока

Оптимальним режимом дозрівання молока для сироваріння є витримка його при температурі 10 ± 2 ОС протягом 12 ± 2 годин. У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал і т.д.). Все це робить позитивний вплив на сичужне згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів і його якість.

Теплова обробка молока

Від механічних домішок молоко очищають у відцентрових молокоочистниках. Найбільший ефект в сепараторах спостерігається при обробці підігрітого до 35-40 °С молока. Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагів а також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання його до температури від 90 до 92 °С з витримкою від 20 до 25 ° С. Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир.

Нормалізація молока

Для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру. Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора. Після заповнення сировиготовлювачів в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки.

 

Формування сирної маси

 

Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки і утворення з нього монолітних індивідуальних сирних головок або блоків з необхідної формою, розміром і масою. Застосовують в основному три основі способи формування сиру: з пласту, насипом, наливом. Після 20 хв. витримки з сіллю зерно насосом (з сирних ванн) подають на вібраційне сито (лоток) для видалення сироватки. З бункера вібратора зерно надходить безпосередньо у встановлені на транспорті сирні форми, попередньо вистелені вологою чистою серп’янкою або міткалем. У формах зерно ущільнюють, серп’янку розправляють, натягують, кінці її акуратно поміщають на поверхні сиру. Форми з ущільненим зерном переміщують до пресів. Вібраційне сито повинно знаходитися в пресувального приміщенні близько пресів, а сирне зерно подають до них насосом. Застосування насосів і вібратора забезпечує проточність виробництва. При цьому прискориться відділення сироватки від терну без пониження його температури і без затримки розвитку молочнокислого процесу. Формування сирного зерна насипом сприяє утворенню характерного для цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбного і щілистого малюнка. Порожнечі, що залишилися між зернами, після видалення сироватки заповнюються повітрям, а в подальшому газом, що викликає утворення вічок різних розмірів і форми.

Пресування сирної маси

Після формування зазвичай сири пресують, або відбувається їх самопресування під вагою верхніх шарів. Пресування і самопресування необхідно для подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен в суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки та створення щільної замкнутої поверхні. Наповнені зерном форми залишають на протязі 30-60 хвилин для самопресування маси. Після закінчення даного часу сир ставлять під прес. Тиск протягом першої години пресування має становити 10кПа. Після закінчення години сир перепресовують, віджимаючи серп’янку, і маркують цифрами, поміщаючи їх в центрі верхнього полотна сиру (дата вироблення), потім у форму поміщають металевий диск і знову ставлять під прес. Так як тиск діє в основному на нижні шари, то верхні шари залишаються мало ущільненими. Тому сири необхідно перепрессовувати і перевертати. Тривалість пресування сиру становить від 2 до 7 годин при поступовому підвищенні тиску від 10кПа до 35 кПа. Тривалість процесу самопресування і пресування сиру визначається, перш за все, досягненням активної кислотності в сирі після пресування в межах від 5,2 - 5,3 рН. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування 44-45%.

 

Посол сиру

 

Мета посолу сиру надання йому відповідного смаку і збереження продукту від швидкого перезрівання і псування. Сіль є до деякої міри регулятором розвитку молочнокислих, пропіоновокислих та інших бактерій, що беруть участь у дозріванні сирів. Частковий посол сирної маси в процесі другого нагрівання підвищує гідрофільність зерна і вміст вологи в сирній масі на 2-3%, яка утримується на наступних стадіях обробки. Посол сиру в насиченому розсолі призводить до втрат вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання і усушка становить до 4-5% до первісного вазі сиру. Сіль впливає на розвиток бактерій в сирній масі і може вплинути на процес дозрівання сиру. Відпресований сир поміщають в розсіл концентрацією від 18 до 24% і до осаджують на протязі (2-4) діб, щоб вміст солі в зрілому сирі становило 1,5 ± 0,5%. Температура розсолу (8-12) °С. Додатковий посол в ропі сприятливо впливає на ущільнення поверхневого шару і сприяє якнайшвидшому утворенню скоринки сиру, а також знижує температуру сирної маси, що оберігає сир від деформації при його подальшій витримці в сиро сховищі на дозріванні. Сир розміщують в басейнах на спеціальних етажерках. При відсутності посолочних етажер сир розміщують в басейнах в 1-2 ряди і через добу перевертають. Верхнє полотно сиру, виступаюче з розсолу, накривають вологою тканиною, щоб запобігти появі тріщин на кірці. У процесі посолу сиру і подальшого догляду за ними в сиро сховищі не можна допускати пошкодження кірки сирів, так як при появі навіть незначних тріщин та інших пошкоджень починає розвиватися підкіркова цвіль, а отже, зниження якості сиру. Перед зануренням в розсіл, необхідно ретельно оглянути поверхню сиру і при виявленні незамкнутих пір (недопресування), порушення цілісності, при наявності тріщин та інших пошкоджень загорнути сир в серветку і знову помістити під прес на 2-3години. При необхідності для кращої пресування сиру рекомендується поверхню його нагрівати, занурюючи його на 2-3хв у воду з температурою 75-80 °С. Повний посол сирної маси розсолом у ванні в зерні здійснюється за наступною схемою. Перед посолом видаляють з ванни сироватку, залишаючи їй близько 40% від загального обсягу ванни. Сіль вносять у вигляді концентрованого попередньо пастеризованого до 85-90 ° С і охолодженого розсолу з розрахунку 1-1,2 кг на центнер суміші та забезпечення утримання солі в зрілому сирі в межах (1.5 ± 0.5)%. В подальшому після посолу сир обсушують 2-3 доби в сиро сховищі при температурі 8-12 ° С і відносній вологості повітря від 90% до 95%. Щоб не допустити деформації, його періодично перевертають. Після обсушування сир упаковують в плівку і перемішають для дозрівання в камери з температурою 10-15 ° С відносною вологістю повітря 85-90%. Дозрівання протікає 30 діб з дня виготовлення. При підсолі сиру сіль накопичується спочатку тільки в периферійних шарах сиру і поступово проникає в центр. Концентрацію і якість розсолу необхідно ретельно контролювати. Для визначення концентрації достатньо знайти щільність розсолу за допомогою ареометра. У міру використання розсолу його кислотність підвищується внаслідок виділення з сиру сироватки. Одночасно він збагачується молочним цукром, солями і в невеликій мірі білками. Підвищена кислотність розсолу негативно діє на утворення кірки (вона стає менш міцною), тому необхідно час від часу знижувати кислотність розсолу, додаючи крейда чи вапно. Концентрація розсолу починає зменшуватися з моменту занурення в нього свіжих сирів, це пояснюється тим, що під впливом різниці концентрацій солі в розсолі і сирної вологи, з свіжих сирів виділяється велика кількість сироватки, яка знижує концентрацію розсолу, особливо верхніх шарів. Температура солильних приміщень і самого розсолу повинна бути в межах 8-12 С. відносна вологість повітря 92-96%.

 

Дозрівання сиру

 

Сутність дозрівання сиру полягає в тому, що в період витримки його сирна маса під дією сичужного ферменту, ферментів, виділених молочнокислими бактеріями, піддається глибоким біохімічним перетворенням, яке обумовлює появу в сирі специфічного смаку та аромату, структури, кольору, малюнка. При дозріванні сиру змінюються колоїдно-хімічні та фізичні властивості складових частин сирної маси: білка, жиру, вуглеводів, мінеральних солей і т. д. Найбільшим змінам піддаються білки, молочний цукор і лимонна кислота. У процесі дозрівання частина нерозчинного білка свіжого сиру під впливом бактеріальних ферментів розщеплюється на пептони, пептиди, амінокислоти та інші розчинні речовини, що додають смак сиру. Смак і запах сиру обумовлюється розпадом білків (казеїну), молочного цукру та інших складових частин (молочнокислого кальцію, лимонної кислоти тощо) і накопиченням в сирній масі розчинних і летких речовин - амінокислот, жирних кислот, пропіонової, молочної, оцтової кислоти, аміаку, ефіру та інших речовин. Після посолу сир переміщають у відділення сиро сховища з температурою 8-12 ° С, відносною вологістю повітря 90-95%, де він обсушується від двох до трьох діб. У цей час ретельно стежать за тим, щоб у приміщенні не було протягів або посиленої вентиляції, щоб не допустити зайвого обсихання поверхневого шару сиру і появи на його шкірці дрібних тріщин, що призводять в подальшому до розвитку підкіркової плісняви. У камерах обсушування сиру не можна допускати обсіменіння спорами цвілі, що веде до розвитку цвілі на поверхні сиру і в підкірковому шарі. У приміщеннях повинен бути чотириразовий обмін повітря з механічною та біологічною фільтрації, що запобігає розвитку цвілі. Температуру у них необхідно підтримувати тільки подаючи в камери за допомогою кондиціонерів попередньо осушене повітря.

Охолодження сиро сховищ за допомогою батарей не бажано, бо при цьому підвищується вологість повітря, що негативно впливає на якість сиру. У міру появи на сирах цвілі або слизу їх миють у теплій воді при температурі 35 ° С.Через 2-3 доби сир упаковують у полімерну плівку. Перед упаковкою сир ретельно обмивають суспензією сорбінової кислоти. В охолоджений, відстояний розсіл додають сорбінову кислоту з розрахунку 80г на 1л розсолу. При дозріванні сирів в плівці значно знижуються витрати праці по догляду і скорочуються втрати продукту. Тому сир, який підлягає дозріванню в полімерних плівках рекомендується виробляти із зниженою на 2,0% масовою часткою вологи після пресування в порівнянні з сирами, що дозрівають без плівки. Сир, що підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без цвілі і слизу та без будь-яких пошкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температуру в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурі, то сири попередньо витримують в пакувальному приміщенні на протязі (2 ± 0,5) годин, упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах різних конструкцій відповідно до інструкції з їх експлуатації. При упаковці сиру під вакуумом, з пакету повинно бути повністю видалено повітря і забезпечена його герметизація шляхом термозварювання або затиснення металевих кліпс. При використанні пакетів з повіденової плівки після упаковки сиру проводять термообробку плівки - упакований сир занурюють у гарячу воду з температурою 80-85 ° С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру. Для приведення термообробки пакетів з сиром рекомендується використовувати спеціальні пристрої або пристосування, що виключають можливість пошкодження пакета. Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею і поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору та при легкому натисканні під кутом 30 до поверхні сиру плівка не рухається. Не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру щоб уникнути розриву пакету. Упакований в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою (10-15) °С, і відносною вологістю повітря (85-90)% протягом 30 діб з дня вироблення. Під час дозрівання упакованих сирів стежать за тим, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири відразу ж повинні бути піддані мийки, тепловій обробці і після обсушування їх повторно упаковують в плівку.

 

Зберігання сирів

 

Зберігання сирів здійснюється при температурі від -4 до 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90 % або при температурі від 0-8 ° С і відносній вологості повітря 80-85 %. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки. Сири повинні зберігатися на стелажах або упакованими в тару, покладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом в одній камері не допускається. Терміни зберігання і придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якість. Сир зберігається три місяці при температурі (0-8) ° С і чотири з половиною місяці і при температурі (-4-0) ° С

Сортування

Сири, які досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня вироблення), перед відправкою з заводу попередньо розсортовують по датам виробітку, номерам варок і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру виробляють за зовнішнім виглядом, за результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом. Сортування, огляд та оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18 +2) ° С у відповідності з вимогами нормативної документації на даний вид сиру

Маркування

На кожній головці або бруску сиру повинні бути зазначені: дата вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки або бруска сиру) шляхом опресування в тісто сиру казеїнових або пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених до застосування органами Держсанепідемнагляду. На одну з торцевих сторін тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями:

найменування сиру,

найменування підприємства-виробника, складу сиру;

масової частки жиру в сухій речовині у відсотках;

номери варіння і дати вироблення;

маси нетто;

маси брутто;

кількість пакувальних одиниць в ящику;

умов зберігання;

терміну придатності;

інформації про сертифікацію;

позначення цих технічних умов, харчової та енергетичної цінності продукту;

маніпуляційний знак "Берегти від нагрівання»

 

Упаковка

 

Сир відвантажують з підприємства-виробника в пакувальному вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент. У кожний ящик поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для упаковки сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, впливають па якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці зазначені у (табл. 3.1).

 

Таблиця 3.1 - Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці

Номінальне значення кількості в паковальній одиниці, г	Значення границі допустимого відхилення від номінального значення
	%	г
Від 15 до 50 включ.	9,0%	-
Понад 50 до 100 включ.	-	4,5
» 100» 200»	4,5	-
» 200» 300»	-	9,0
» 300» 500»	3,0	-
» 500» 1000»	-	15,0
» 1000» 5000»	1,5	-

Технічні вимоги

 

Основні показники і характеристики

Сири повинні відповідати вимогам стандарту ДСТУ 6003:2008[27]. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011[23], під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл. 5.1).

 

Таблиця 5.1 - Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації
Консистенція	Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке
Рисунок на розрізі	Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот
Колір	Однорідний за всією масою, від білого до жовтого
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо

 

За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл. 5.2)

 

Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Методи контролю
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	40	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	47	Згідно з ГОСТ 3626
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	3	Згідно з ГОСТ 3627
Показник твердості,%	Від 51 до 60	Відповідно до 11.7
Масова частка b-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), не більше ніж	6	Відповідно до 11.8
Масова частка екстракту аннато, мг/кг, не більше ніж	15	Відповідно до 11.8

 

За мікробіологічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам МБВ № 5061[24] та наведеним у (табл.5.3).

 

Таблиця 5.3 - Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролю
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г Сиру	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A
Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру	Не дозволено	Згідно з 12.6 або ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж	5*102	Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2
Listeria monocytogenes, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

 

Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівнів, наведених у (табл. 5.4)

 

Таблиця 5.4 - Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у міліграмах на кілограм сиру

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі норми	Метод контролювання
Свинець	0,30	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,20	Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як	0,20	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927

 

Нормативна документація, що регламентує вимоги основної сировини та допоміжних матеріалів зазначена у (табл. 5.5).

 

Таблиця 5.5 - Вимоги до сировини та матеріалів

Сировина та допоміжні матеріали	Нормативні документація
молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку	ДСТУ 3662
молоко знежирене та вершки, отримані з молока коров’ячого	ДСТУ 3662
молоко знежирене і вершки сухі	ДСТУ 4273
ферментні препарати	ДСТУ 4457
пепсин харчовий яловичий	ДСТУ 4459
кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 сорту	ГОСТ 450
сіль кухонну виварну не нижче І сорту, без добавок, розсипну; для соління в зерні - не нижче сорту «Екстра»	ДСТУ 3583
калій азотнокислий	ГОСТ 4217
натрій азотнокислий	ГОСТ 4168
селітру калієву марок А, Б, В	ГОСТ 19790
вода питна	ГОСТ 2874

 

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, установленим МБВ № 5061[25].

Сировина та матеріали за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відповідати вимогам ДГН 6.6.1.1-130 [26].

 

Пороки сиру

 

Пороки смаку і запаху

Кислий смак властивий молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сиро сховища або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабко виражені смак і запах сири набувають при надмірно сухою обробці і витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при зайвому розведенні сироватки водою. В останньому випадку зменшується кількість молочного цукру, а разом з ним і молочної кислоти, необхідної для утворення в процесі подальшого бродіння ряду речовин (жирних летючих кислот, ефірів), що додають гострий смак сиру. У багатьох випадках ці пороки зникають до кінця дозрівання сиру. У початковій стадії дозрівання сирів під впливом ферментів утворюються первинні продукти розпаду білка (альбулози і пептони), які надають молодому сиру гіркий смак. Цей порок спостерігається при сильному зараженні молока специфічними коками, що виділяють фермент, близький до сичужного. У цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб вбити мікроорганізми. Нарешті гіркота може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Тверді сири не повинні мати такого запаху. Однак при підвищеній кислотності і температурі, на поверхні твердих сирів з'являється слиз, який виділяє так багато аміаку, що він заглушає запах інших летких речовин. Боротьба з цим пороком - суворе дотримання технології вироблення сирів і відповідне санітарно-гігієнічний стан підвалів.

Салистий смак з'являється при маслянокислому бродінні сиру, а також в результаті дії світла і повітря на жир безкоркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру.

Прогірклий смак зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів і мікроорганізмів сирної слизу, і з'являється при розщепленні жиру під дією цієї мікрофлори. Щоб оберегти сир від цього пороку, необхідно завчасно направити його на плавлення або ж знизити температуру в підвалі до 4-6 ОС.

Різкі запахи кормів переходять в молоко, а з нього і в сир. До таких кормів відносять: цибуля, часник, полин і інш. Присмак можуть надати також зіпсовані силос і картопля, низькоякісні барда і жом. Боротьба з цими вадами полягає в знищенні бур'янів на луках і пасовищах, у заготівлі високоякісних кормів і належному їх зберіганні.

Затхлі смак і запах з'являються в твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробної мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, додає затхлий смак і запах продукту. Цей порок виникає також внаслідок розвитку газоутворюючих мікрофлори. Затхлі смак і запах з'являються при поганому догляді за сиром, підвищеної вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересолити, який сприяє розвитку слизу.

Вади консистенції

Надмірна зрілість молока і сильне зневоднення сирної маси викликають крошливість тіста. Сири з такого молока погано дозрівають і бувають низької якості. Уникнути виникнення цієї вади можна застосовуючи молоко хорошої якості. Самокол (колюче тісто). Основна причина такого пороку-слабка зв'язаність сирного тіста. Самокол спостерігається на другій стадії дозрівання і переважно в швейцарському і радянському сирах. У виникненні цього пороку грає роль надмірна кислотність молока, неправильна обробка сирної маси, а також різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплою камери в холодну. Основним заходом в боротьби з самоколом є ретельна сортування молока по кислотності і швидка переробка його. Можна в якійсь мірі зменшити самокол, якщо при другому нагріванні додати до молока 10-20% води. Свищ зустрічається переважно в голландському сирі (круглому) і має вигляд тріщин, що утворюються всередині головки. Свищ є наслідком як сильного газоутворення, так і неправильної обробки сирної маси. При цьому спостерігається слабка зв'язність маси через надмірну кислотності молока; додавання води перед другим нагріванням, що супроводжується зменшенням концентрації молочної кислоти, дещо збільшує зв'язність маси. Однак найефективнішим засобом в боротьбі зі свищем є висока якість молока і правильна переробка його.

Причиною сирного тіста, що мажеться, може бути вміст сироватки в сирній масі і висока температура в підвалі, де протікало дозрівання. У багатьох м'яких сирів тісто, що мажеться не є пороком. Тверда, гумиста консистенція утворюється при надмірно в'язкому тесті.

Причини пороку: нестача молочної кислоти, утворення міцної строми, а також надмірне зневоднення сирної маси.

Вади малюнка

Сітчастий малюнок з'являється в свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислоти і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись, утворює частий і дрібний малюнок. Надалі «вічка» не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється завдяки збільшенню кислотності сирної маси. Губчастий малюнок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокисле бродіння. Порок зустрічається переважно у великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчастим малюнком часто буває недосоленим, з солодкуватим смаком. Якщо сир з губчастим малюнком довго залишається в підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини. Пустотний малюнок зустрічається здебільшого в сирах, формованих наливом і насипом, як наслідок нещільного розташування зерен. В інших сирах порок з'являється при порушенні цілісності збираного пласта або при додаванні до сформованої масі обсушених сирних зерен. Під час газоутворення порожнечі, наявні в сирній масі, кілька розширюються, вбираючи гази, що виділилися, і утворюють пустотний малюнок. Порожнечі можуть розподілити в сирній масі рівномірно і групами. В останньому випадку загальні порожнини з неправильними обрисами перетворюються на рвані оченята. У самопрессуючихся сирів пустотний малюнок не є пороком.

Вади кірки сиру

Товста кірка зустрічається у твердих сирів дозріваючих при низькій температурі. Вона утворюється також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, занадто частого миття сирів в теплій воді і витримці їх після миття у відносно сухому приміщенні (вологість нижче 80-85%). Товста кірка добре захищає сир від зовнішніх впливів, але небажана, оскільки зменшує їстівну частину сиру. Слабка слизова кірка зустрічається у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі або того й іншого разом. Утворюється вона при неправильній обробці сирної маси у ванні, або при занадто розвиненому молочнокислому процесі і пересолюванні. Тріщини на кірці утворяться при недостатньо в'язкому тесті, особливо при переробці кислого молока. При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву «географічна карта». Тріщини з'являються і при сильному вспучуванні сиру, коли його об’єм збільшується настільки, що призводить до розриву кірки. У великих сирах тріщини утворюються часто при маслянокислому бродінні. Вони можуть бути також наслідком неправильного догляду за кіркою. Рак кірки викликається гнильними бактеріями, що розвиваються на поверхні сиру при надмірній нейтралізації молочної кислоти продуктами життєдіяльності лужноутворюючих бактерій сирної слизу в результаті неправильного і необережного догляду за кіркою. Спочатку на шкірці з'являються плями-впадини, які надалі розростаються і зливаються у великі виразки. У цих місцях кірка стає рихлою і погано пахне. Пошкоджені місця на сирі треба зішкребти і протерти сіллю. Однак такий сир зберігати не можна, необхідно його негайно реалізувати або переробити в плавлений. Підкіркова цвіль зустрічається в сирах, що мають на кірці тріщини. А.Н. Корольов, який вивчав цей порок, з'ясував, що він з'являється за наявності в сирі порожнин, сполучених із зовнішнім повітрям. Такі порожнини утворюються при пресуванні дуже сухого пружного зерна, особливо в холодному приміщенні.

Вади, що викликаються гризунами та комахами

З гризунів особливо сильно ушкоджують сир миші та щури. Проти гризунів слід вести боротьбу дератизацією. З комах вражають сир кліщі (Акар) і личинки мух. Для попередження виникнення цих вад необхідно поліпшити санітарно-гігієнічні умови в сирних підвалах і часто робити дезінфекцію приміщень.

Висновок

 

Сир є високо цінним харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів. Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.

Сири з високою температурою обробки сирної маси мають свої тонкощі виробництва. Для цих сирів особливістю технологічного процесу є застосування ступеневого температурного режиму дозрівання (10-12, 17-18 і 22-25 ° С).

У закваски для таких сирів зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. Plantarum, Л. Casei), що володіють специфічним антагоністичною дією на маслянокислі бактерії, колібактерії, патогенну мікрофлору.

Температура другого нагрівання в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення коливається від 47 до 58 ° С. Тривалість другого нагрівання для сирів з високою температурою обробки сирної маси становить 25 ± 5 хв.

На процес згортання молока при виробництві сиру чинять вплив не тільки ферментні препарати, а також і умови проведення. Дотримання температурного режиму та часу згортання суттєво впливає на майбутній продукт.

Для одержання сиру високої якості необхідно знати режими процесу відновлення сухого знежиреного швидкорозчинного молока (СЗШМ), так як це дає змогу вести непереривний процес виробництва продукту.

Контроль якості сирів з високою температурою обробки сирної маси здійснюється за ДСТУ 6003: 2008[22].

 

Перелік посилань

 

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, физико-химические и биохимические аспекты / С.А. Гудков. // Москва ДеЛи принт. - 2004.─804с.