Технологія виробництва твердих сирів з високою температурою обробки сирної маси

 

У групу сирів з високою температурою обробки сирної маси входять: радянський, швейцарський, швейцарський блоковий, алтайський, кубанський, український, карпатський, бійський, гірський, московський, бурштиновий та інші. Основними чинниками, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є наступні:

• застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних (для окремих видів) і термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок;

• застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне 
 пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;

• температура другого нагрівання 47... 58 ° С в залежності від виду сиру 
 і здатності зерна до зневоднення;

• знижена після пресування вологість сиру (38... 42%);

• певний рівень рН (активної кислотності) сирної маси на кожному етапі дозрівання:

5,50... 5,80 - в сирі після пресування,

5,30... 5,35 - в тридобовий,

5,50... 5,70 - в зрілому.

• знижений вміст в сирах кухонної солі (1,2... 1,8%);

• застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів:10... 12 °С; 17... 18 °С; 22... 25 оС.

Загальна технологія виробництва сирів із високою температурою обробки сирної маси представлена на технологічній схемі, що наведена нижче (Рис.2.3) яка характеризує узагальнений регламент технологічних параметрів виробництва.

 

Рисунок 2.3 - Принципова технологічна схема виробництва сирів з високою температурою сирної маси

 

Таблиця 2.2 - Технологічні параметри виробництва сиру

Підготовка суміші
Доза нітрату калію або натрію(г/100кг.) що вноситься при необхідності	20±10
Кислотність суміші перед згортанням титрована активна	19±1 6.55±0.05
Згортання молока, отримання згустку, постановка і обробка зерна
Тривалість розрізки згустку та постановки зерна(хв.)	20±5
Швидкість наростання температури (оС/хв.)	1
Температура води, що вноситься при другому нагрівання	50±10
Титрована кислотність сироватки,оТ не вище: після розрізки згустку перед другим нагріванням у кінці обробки зерна	13.0±1 13.5±1 14.0±1
Активна кислотність сироватки рН Після розрізки згустку Перед другим нагріванням У кінці обробки зерна	6.45±0.1 6.4±0.1 6.35±0.1

 

Загальні технологічні параметри виробництва сирів з високою температурою обробки сирної маси представлені в (табл.2.2)

При виявленні небажаної для сироваріння мікрофлори в молоці застосовують кілька способів боротьби з нею. При зараженні молока газоутворюючими мікробами (бактеріями групи кишкової палички) хороші результати виходять при внесенні до нього хімічно чистої калієвої або натрієвої селітри (нітрату калію або натрію), яка попереджає спучування сиру, що викликається кишковими паличками. Сутність дії селітри полягає в тому, що кишкові палички (належать до факультативних анаеробів) при наявності в середовищі молекулярного кисню О2 викликають повне окиснення молочного цукру до діоксиду вуглецю і води, а за відсутності кисню вони розщеплюють деякі вуглеводи та інші сполуки. При цьому утворюються молочна, янтарна і оцтова кислоти, а також етиловий спирт, діоксид вуглецю і водень. Селітру додають у вигляді розчину перед заквашуванням молока в кількості до 30 г на 100 кг молока. Розчин селітри перед вживанням необхідно прокип'ятити, для виключення попадання в молоко сторонньої мікрофлори. Для визначення необхідності внесення селітри рекомендується паралельно з бродильною пробою проводити пробу на наявність в молоці маслянокислих бактерій, які дуже небезпечні для сироваріння, особливо при виробленні великих сирів, так як викликають спучування і можуть призвести до утворення рваного згустку зі значними виділенням сироватки. При наявності шкідливої мікрофлори, а іноді і в профілактичних цілях, в суміш перед згортанням вносять водний розчин нітрату калію або натрію. З профілактичними цілями при виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання також використовують закваски зі штамами Lactobacillus plantarum, що надають антагоністичну дію на збудників маслянокислого бродіння в сирі.

Основні технологічні операції вироблення сирів з високою температурою сирної маси, їх мета і сутність викладені в (табл. 2.3)

 

Таблиця.2.3 - Аналіз процесу виготовлення сиру