Технология приготовления блюда
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульоном, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Органолептические показатели качества готового блюда:
Внешний вид: поверхность бархатистая.
Текстура: однородная, эластичная.
Консистенция: Однородная, протертая
Запах: Свойственный вложенным продуктам(птицы)
Вкус: В меру соленый.
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ГОСТ Р
____ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): Гренки
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4 (80) порций |
| 1 | Хлеб пшеничный | 1435 | 1205 | ||
| 2 | Масло сливочное | 205 | 205 | ||
| Выход на 1 порцию | 20 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000 |
Технология приготовления блюда
|
|
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и обжаривают в масле.
Органолептические показатели качества готового блюда:
Внешний вид: Имеет равномерную золотистую корочку
Текстура: Твердая
Запах: Свойственный входящим продуктам
Вкус: В меру соленый.
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ККОПиТ
ГОСТ Р
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
Кулинарных изделий для предприятий
Общественного питания208г№254
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия) Бульон из кур прозрачный, с профитролями
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4(1600) грамм |
| 1 | Курица потрошенная 1 категории | 260 | 179 | ||
| 2 | Масса варенной птицы | 125 | |||
| 3 | Яйца столовые свежие, для оттяжки | 1/3 шт | 13 | ||
| 4 | Морковь столовая свежая | 13 | 10 | ||
| 5 | Петрушка (корень) | 11 | 8 | ||
| 6 | Лук репчатый | 10 | 8 | ||
| 7 | Соль пищ повар | 10 | 10 | ||
| 8 | Перец горош | 0,1 | 0,1 | ||
| 9 | Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||
| Профитроли | 52 | ||||
| Выход на 1 порцию | 400/21 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000\52 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 — 60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительные кости птицы по 200г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой, вводят соль и выдерживают 1 — 2 часа на холоде при температуре 5 — 7 С, после чего добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 — 60С, затем процеживают.
Перед подачей в бульон кладутся профитроли из заварного теста
|
|
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:на поверхности нет блеска жира
Текстура:жидкая
Консистенция: жидкая
Запах: бульона
Вкус: в меру соленый
Зав. Производством: _________________
Технолог: _________________
Калькулятор:_________________
ГОСТ Р
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
Кулинарных изделий для предприятий
Общественного питания
2008г№1046
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия) Профитроли _________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 4порции (84 грамм) |
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 650 | 650 | ||
| 2 | Масло сливочное | 300 | 300 | ||
| 3 | Яйцо столовое свежее | 20 шт | 800 | ||
| 4 | Вода питьевая подготовленная | 650 | 650 | ||
| 5 | Сахар — песок | 10 | 10 | ||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 15 | 15 | ||
| 7 | Масса теста | 2275 | |||
| 8 | Маргарин столовый для смазки листа | 15 | 15 | ||
| Выход на 1 порцию | 21 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
В воду добавляют масло сливочное, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают в муку и проваривают при помешивании 5 — 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 — 70С и постоянно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 — 200 С в течение 30 — 35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: золотистого цвета, округлой формы
Текстура: плотная
Консистенция: пропеченная
Запах: Соответствует вложенным ингредиентам (пропеченного теста)
|
|
Вкус: В меру соленный
Зав. Производством:
Технолог:
Калькулятор:
ККОПиТ
ГОСТ Р
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
