Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Методические указания по выполнению

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Методические указания по выполнению

Практического занятия № 3

Тема: Решение производственных ситуаций. Разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка документации.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.ОК02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Цель: - выполнение последовательных действий на практических занятиях и в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.

– решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;

– эффективность и качество выполнения работ;

- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- владение различными способами поиска информации;

– взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- выполнение обязанностей в соответствии с ролью в группе;

- участие в планировании организации групповой работы;

Информационное обеспечение:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

-конспект МДК 02.01

-материалы визуального сопровождения занятия.

- инструкции по технике безопасности;

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

-методические указания по выполнению практической работы.

-нормативно технологическая документация;

-калькулятор.

Ход работы

Задание №1. С какой целью при варке супов-пюре вводят белый соус? ___________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Чем заправляются супы-пюре при подаче?_________________________________________________
15. Температура подачи супов-пюре ________________________________________________________
16. Что такое супы-биски? _________________________________________________________________
17. Составить технологическую схему приготовления супа-крема из тыквы

18. Опишите технологию приготовления оттяжки из котлетного мяса
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Приготовление бульона-борщок? ____________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
20. Гарниры к прозрачным супам? ______________________________________
__________________________________________________________________
21. Опишите технологию приготовления гарнира клецки манные ________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
22. Составить технологическую схему приготовления риса запеченного (ризотто)

23. Чем отличается технология приготовления риса запеченного с овощами (гарбюр) от риса запеченного (ризотто)? Опишите технологию 24.Приготовление гарнира гренки острые. Алгоритм приготовления. ____________________________________________________________________
Время выполнения 90 мин

Количество баллов:5 баллов

Подведение итогов:

Критерии оценивания: 1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены внеполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

Преподаватель: Смаилова Х.У.

Методические указания по выполнению

Практического занятия №4

Тема: Разработка рецептур супов сложного ассортимента. Расчет сырья по теме супы кремы, прозрачные супы. Подготовка документации (технологической карты)

Ход работы

Задание №1.

Изучить рецептуры на блюда:

- Суп — пюре из свежих грибов с гренками;

- Суп-пюре из птицы с гренками

-Бульон из кур прозрачный, с профитролями

-Бульон борщок с острыми гренками;

Определить вариант выполнения задания по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Обговорить нормы вложения на основное сырье в стандартных кондициях.

Обговорить нормы вложения вкусовых компонентов.

Время выполнения 20 мин

Количество баллов:1,0 балл

Задание №2

Произвести расчет сырья на 1 порцию (литр) с учетом:

- Кондиции сырья:

-включить вкусовые ингредиенты;

Формулы для определения величин:

Мн*100% Мб(100%-%отх) Мб*%отх

Мб= ------------- ; Мн= ----------------------; Мотх= --------------

100%-%отх 100% 100%

Время выполнения 25 мин

Количество баллов:1,5 балла

Задание №3

Подготовит пакет технологической документации по стандартному образцу

Время выполнения 35 мин

Количество баллов:1,5 балла

Задание №4

Произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления 4 порций блюда.

( расчетные данные внести в технологическую карту)

Время выполнения 10 мин

Количество баллов:1,0 балл

Задание для самостоятельного выполнения:

Выполнение самостоятельное внеаудиторной работы

- составление алгоритма приготовления блюда

- расчет сырья с целью контроля за рациональным использованием сырья закупленного обучаемыми для лабораторных работ.

Подведение итогов:

Критерии оценивания: 1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены внеполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Преподаватель: Смаилова Х.У.

ККОПиТ

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Общественного питания2008г

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) 275 Суп — пюре из свежих грибов

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 1,2 кг
1	Морковь столоваясв	25	20
2	Лук репчатыйсв	24	20
3	Шампиньоны свежие	197	150
4	Мука пшеничнаяв\с	40	40
5	Масло сливочное 72,5%	20	20
6	Молоко2,5% пастеризованное	150	150
7	Яйцо куриное2 кат	¼ шт	10
8	Отвар грибной	800	800
9	Сливки 20%	25	25
10	Соль пищевая поваренная	6	6
	Гренки			60






Выход на 1 порцию				300\20
Выход на 1 кг				1000\60

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: поверхность бархатистая

Текстура: Однородная

Консистенция: Однородная протертая, без комков

Запах: Соответствует входящим ингредиентам(грибов)

Вкус: Соответствует входящим ингредиентам, в меру соленый

Зав. Производством:

Технолог:

Калькулятор:

ГОСТ Р

ККОПиТ

(наименование организации и предприятия)

Общественного питания2008г

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия):251 Суп-пюре из птицы с гренками

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 4(1,200) порций
1	Куры потрошенные 1 кат	171	150
2	Морковь столовая свежая	25	20
3	Петрушка (корень)	-	-
4	Лук репчатый св	24	20
5	Мука пшеничная в\с	40	40
6	Масло сливочное72,5	40	40
7	Молоко 3,2 %	150	150
8	Яйцо куриное2 кат столовое	¼ шт.	10
9	Вода питьевая	800	800
10	Соль пищевая поваренн	6	6

	Гренки № 1041	60	60

Выход на 1 порцию

300 / 20

Выход на 1 кг

1000\6

Вкус: В меру соленый.

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ГОСТ Р

____ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): Гренки

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 4 (80) порций
1	Хлеб пшеничный	1435	1205
2	Масло сливочное	205	205
	Выход на 1 порцию			20
	Выход на 1 кг			1000

Текстура: Твердая

Вкус: В меру соленый.

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ККОПиТ

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) Бульон из кур прозрачный, с профитролями

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 4(1600) грамм
1	Курица потрошенная 1 категории	260	179
2	Масса варенной птицы			125
3	Яйца столовые свежие, для оттяжки	1/3 шт	13
4	Морковь столовая свежая	13	10
5	Петрушка (корень)	11	8
6	Лук репчатый	10	8
7	Соль пищ повар	10	10
8	Перец горош	0,1	0,1
9	Лавровый лист	0,04	0,04


	Профитроли			52

Выход на 1 порцию				400/21
Выход на 1 кг				1000\52

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 — 60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительные кости птицы по 200г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой, вводят соль и выдерживают 1 — 2 часа на холоде при температуре 5 — 7 С, после чего добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 — 60С, затем процеживают.
Перед подачей в бульон кладутся профитроли из заварного теста

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:на поверхности нет блеска жира

Текстура:жидкая

Консистенция: жидкая

Запах: бульона

Вкус: в меру соленый

Зав. Производством: _________________

Технолог: _________________

Калькулятор:_________________

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Общественного питания

2008г№1046

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) Профитроли _________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 4порции (84 грамм)
1	Мука пшеничная высшего сорта	650	650
2	Масло сливочное	300	300
3	Яйцо столовое свежее	20 шт	800
4	Вода питьевая подготовленная	650	650
5	Сахар — песок	10	10
6	Соль поваренная пищевая	15	15
7	Масса теста			2275
8	Маргарин столовый для смазки листа	15	15









Выход на 1 порцию				21
Выход на 1 кг				1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

В воду добавляют масло сливочное, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают в муку и проваривают при помешивании 5 — 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 — 70С и постоянно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 — 200 С в течение 30 — 35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно

Внешний вид: золотистого цвета, округлой формы

Текстура: плотная

Консистенция: пропеченная

Запах: Соответствует вложенным ингредиентам (пропеченного теста)

Вкус: В меру соленный

Зав. Производством:

Технолог:

Калькулятор:

ККОПиТ

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Общественного питания

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия)№264 Борщок с гренками _______________

___________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 1600 грамм
1	Кости пищевые	400	400
2	костисвинокопченностей	100	100
3	Говядина котлетное мясо1 кат	120	88
4	Яйца столовые свежие, для оттяжки	1/3 шт	13
5	Морковь столовая свежая	13	10
6	Петрушка (корень)	13	10
7	Сельдерей свеж	9	6
8	Лук репчатый	12	10
9	Уксус 3%	16	16
10	Свекла свеж	250	200
11	Вода	1500	1500
7	Соль пищ повар	10	10
8	Перец горош	0,1	0,1
9	Лавровый лист	0,04	0,04
	Гренки острые№1043			60
Выход на 1 порцию				400\60
Выход на 1 кг				1000\150

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

_________________________________________________________________

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:на поверхности нет блеска жира

Текстура:жидкая

Консистенция: жидкая

Запах: бульона

Вкус: в меру соленый

Зав. Производством: _________________

Технолог: _________________

Калькулятор:_________________

ККОПиТ

ГОСТ Р

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 2007г.

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) №1043 Гренки острые

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 4(240) порций
1	Хлеб пшеничный в\с	1010	850
2	Сыр голандский	435	394
3	Яйца(желтки)2 кат	1 0 шт	160
4	Томатная паста 25%	32	32
5	Перец красный молотый	1	1
6	Масло сливочное72%	100	100











Выход на 1 порцию				60
Выход на 1 кг				1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 x 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: прямоугольная форма, золотистая корочка,

Текстура: слегка хрустящая

Консистенция: хрустящая, пропеченная

Запах: входящих компонентов

Вкус: в меру соленый, островатый

Зав. Производством:

Технолог:

Калькулятор:

Методические указания по выполнению

Практического занятия № 3