Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Информационное обеспечение:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

-конспект МДК 03.01

-материалы визуального сопровождения занятия.

- инструкции по технике безопасности;

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

-методические указания по выполнению практической работы.

-нормативно технологическая документация;

-калькулятор.

Ход работы

Задание №1.

Изучить рецептуры на блюда:

- Суп — пюре из свежих грибов с  гренками;

- Суп-пюре из птицы с гренками

-Бульон из кур прозрачный, с профитролями

-Бульон борщок с острыми гренками;

Определить вариант выполнения задания по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Обговорить нормы вложения на основное сырье в стандартных кондициях.

Обговорить нормы вложения вкусовых компонентов.

Время выполнения 20 мин

Количество баллов:1,0 балл

Задание №2

Произвести расчет сырья на 1 порцию (литр) с учетом:

- Кондиции сырья:

-включить вкусовые ингредиенты;

Формулы для определения величин:

     Мн*100%                   Мб(100%-%отх)              Мб*%отх

Мб= -------------     ; Мн= ----------------------; Мотх= --------------

    100%-%отх                         100%                               100%

Время выполнения 25 мин

Количество баллов:1,5 балла

Задание №3                                                                             

Подготовит пакет технологической документации по стандартному образцу

Время выполнения 35 мин

Количество баллов:1,5 балла

Задание №4                                                                               

Произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления         4 порций блюда.

( расчетные данные внести в технологическую карту)

 

Время выполнения 10 мин

Количество баллов:1,0 балл

Задание для самостоятельного выполнения:

Выполнение самостоятельное внеаудиторной работы

- составление алгоритма приготовления блюда

- расчет сырья с целью контроля за рациональным использованием сырья закупленного обучаемыми для лабораторных работ.

 

Подведение итогов:

Критерии оценивания: 1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены внеполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

 

Преподаватель:                                      Смаилова Х.У.

                               

 

ККОПиТ

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Кулинарных изделий для предприятий

Общественного питания2008г

 

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) 275 Суп — пюре из свежих грибов

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 1,2 кг
1	Морковь столоваясв	25	20
2	Лук репчатыйсв	24	20
3	Шампиньоны свежие	197	150
4	Мука пшеничнаяв\с	40	40
5	Масло сливочное 72,5%	20	20
6	Молоко2,5% пастеризованное	150	150
7	Яйцо куриное2 кат	¼ шт	10
8	Отвар грибной	800	800
9	Сливки 20%	25	25
10	Соль пищевая поваренная	6	6
	Гренки			60
Выход на 1 порцию				300\20
Выход на 1 кг				1000\60

 

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

    У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: поверхность бархатистая

 

Текстура: Однородная

 

Консистенция: Однородная протертая, без комков

 

Запах: Соответствует входящим ингредиентам(грибов)

 

Вкус: Соответствует входящим ингредиентам, в меру соленый

 

Зав. Производством:

 

Технолог:

 

Калькулятор:

ГОСТ Р

ККОПиТ

(наименование организации и предприятия)