Исторические сведения о творожных блюдах

Содержание

 

Введение

. Исторические сведения о творожных блюдах

. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд

. Требования к качеству и показатели безопасности творога

. Современные проблемы производства творожных блюд

. Практическая часть

Заключение

Список используемых источников

Приложение

 

Введение

 

Молочные продукты, к которым относятся и творожные блюда, используются в рационе питания всех возрастных групп населения, начиная с 3-месячного возраста, заканчивая преклонным. Кроме этого, они используются спортсменами и в диетическом питании.

Не секрет, что дети молочные продукты в качестве пищи в определенных возрастных стадиях принимают не всегда с удовольствием. Поэтому наша исследовательская группа решила провести эксперимент и выявить факторы, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность творожных блюд, а, также, изучить условия, при которых дети будут более охотно употреблять блюда из творога.

Для этого исследования перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить пищевую и биологическую ценность творога.

2. Изучить нормативную документацию на творог и изделия из него.

.   Изучить ассортимент уже имеющихся творожных блюд, отраженных в различных источниках.

.   Исследовать возможности повышения пищевой и биологической ценности творожных блюд.

.   Изучить факторы, которые воздействуют на потребление пищи детьми.

.   Провести эксперимент с потреблением детьми творожных блюд при различной эмоциональной обстановке и эстетическом их оформлении.

Для выполнения поставленных задач, нами был изучен справочник химического состава пищевых продуктов, технический регламент на молочные продукты, предпочтение детей к ассортименту творожных блюд, ассортимент, пищевую и биологическую ценность экзотических плодов, которые можно добавить в творожные блюда детского питания.

В основной части данной работы раскрываются исторические сведения о творожных блюдах, их пищевая и биологическая ценность, современные проблемы производства творожных блюд.

В исследовательской части работы отражаются этапы эксперимента, их обоснование и результаты.

В заключении работы проведен анализ и выводы из результатов эксперимента.

 

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе.

Всемирная Организация Здравоохранения определила суточную потребность в аминокислотах, около половины из которых входит в состав творога.

Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

 

Таблица 3. − Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	В-каротин	В,	В2	РР	С
18%-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9%-ной жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0.25	0,45	0,5
„Крестьянский"	0,02	0.04	0,26	0,42	0.5
Мягкий диетический
11%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4%-ной жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
нежирный	следы	0.04	0.25	0,45	0.5

 

Недостающие пищевые вещества суточного потребления детей (аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.) восполняются комбинированием творога с какими-либо продуктами. В нашем исследовании мы использовали в качестве наполнителей сахар, соль, свежие плоды, сметану, желатин, зелень. Таким образом мы пытались сбалансировать недостаток в твороге необходимых для нормального метаболизма пищевых веществ.

Требования к качеству и показатели безопасности творога

 

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не >10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

-  закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ

- фермент сычужный

-  пепсин пищевой говяжий

-  пепсин пищевой свиной

-  препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001

-  кальций хлористый кристаллический фармакопейный

-  кальций хлористый двуводный

-  вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для нормализованного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

 

Практическая часть

творожный блюдо молочный детский питание

Для достижения целей исследования нами было спроектировано несколько экспериментов по приготовлению различных холодных творожных блюд для детского питания и организации их реализации и потребления.

В первом эксперименте мы готовили холодные творожные блюда со сладкими и солеными вкусовыми наполнителями (соль и сахар), чтобы определить предпочтение детей вкусовым добавкам.

Для той же цели во втором эксперименте мы готовили холодные творожные блюда с овощными и фруктовыми наполнителями (авокадо, манго).

В третьем эксперименте из предпочтенных выше блюд произвели реализацию в обычных условиях и реализацию в сказочном сюжете, оформив блюдо в стиле «арт-визаж».

Для своих экспериментов мы подготовили следующий инвентарь, посуду и оборудование: миксер бытовой, доски разделочные, ножи поварской тройки, ложки насыпные, лотки эмалированные, кастрюли эмалированные, сито, лопатка металлическая, тарелка мелкая столовая, кондитерский мешок с насадками.

Для приготовления двух вариантов творожных холодных блюд мы протертый творог в первом случае (рецептура №1) соединили с мелкой солью «экстра» в смеси со сметаной 20-% жирности и мелко шинкованной зеленью укропа. Полученную творожную массу мы выложили в форме пирамиды и украсили мелкими веточками укропа, охладив до +15⁰С. Для второго варианта (рецептура №2) вместо соли мы использовали сахарную пудру, тертую цедру цитрусовых, а также, заправили массу сметаной, выложив в форме пирамиды, основание украсили ломтиками мандаринов. Подача также была в охлажденном виде.

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Заключение

 

При выполнении нашей работы мы изучили ассортимент творога, нормативные и законодательные документы, отражающие современные требования к изготовлению и реализации творожных блюд, пищевую и биологическую ценность творожных блюд, исторические сведения о твороге.

В ходе работы было проведено исследование детских потребительских предпочтений к творожным блюдам при влиянии разнообразных факторов на эти предпочтения.

При проведении экспериментов были задействованы различные художественные приемы: словесные (сказка), изобразительные (арт-визаж). Результаты экспериментов показали, что эмоциональное воздействие оказывает большее влияние на детские предпочтения.

Значение творога и блюд из него очень велико как в детском питании, так и в других видах, т.к. молоко и продукты из него самой природой подготовлены для поставки в наш организм важных для жизнедеятельности пищевых веществ. И мы считаем, что современные детские предприятия питания должны иметь концептуальную направленность на эмоциональную мотивацию детей к приему полезной для них пищи.

 

Приложение

Фото экспериментальных изделий из творожной массы.

 

Рисунок 1. − Приготовленный для арт-визажа кусочек сыра из сладкой творожной массы

Содержание

 

Введение

. Исторические сведения о творожных блюдах

. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд

. Требования к качеству и показатели безопасности творога

. Современные проблемы производства творожных блюд

. Практическая часть

Заключение

Список используемых источников

Приложение

 

Введение

 

Молочные продукты, к которым относятся и творожные блюда, используются в рационе питания всех возрастных групп населения, начиная с 3-месячного возраста, заканчивая преклонным. Кроме этого, они используются спортсменами и в диетическом питании.

Не секрет, что дети молочные продукты в качестве пищи в определенных возрастных стадиях принимают не всегда с удовольствием. Поэтому наша исследовательская группа решила провести эксперимент и выявить факторы, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность творожных блюд, а, также, изучить условия, при которых дети будут более охотно употреблять блюда из творога.

Для этого исследования перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить пищевую и биологическую ценность творога.

2. Изучить нормативную документацию на творог и изделия из него.

.   Изучить ассортимент уже имеющихся творожных блюд, отраженных в различных источниках.

.   Исследовать возможности повышения пищевой и биологической ценности творожных блюд.

.   Изучить факторы, которые воздействуют на потребление пищи детьми.

.   Провести эксперимент с потреблением детьми творожных блюд при различной эмоциональной обстановке и эстетическом их оформлении.

Для выполнения поставленных задач, нами был изучен справочник химического состава пищевых продуктов, технический регламент на молочные продукты, предпочтение детей к ассортименту творожных блюд, ассортимент, пищевую и биологическую ценность экзотических плодов, которые можно добавить в творожные блюда детского питания.

В основной части данной работы раскрываются исторические сведения о творожных блюдах, их пищевая и биологическая ценность, современные проблемы производства творожных блюд.

В исследовательской части работы отражаются этапы эксперимента, их обоснование и результаты.

В заключении работы проведен анализ и выводы из результатов эксперимента.

 

Исторические сведения о творожных блюдах

 

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком (сычужным ферментом), который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Этот фермент и до сих пор используется на производстве для створаживания молока, только вырабатывается уже синтетическим способом.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.

Есть версии, что творожные массы, как и сам творог, - это одно из древнейших сакральных кушаний, связанное с плодородием и поклонением божествам плодородия. Множественные ритуалы древности (весенний обряд приветствия земли, первая вспашка поля) проводились с применением творога и других молочных продуктов, что имело символическое значение. Творог - больше, чем пища; это лучшее, что есть в молоке, его суть, самое питательное и полезное для человека. А протёртый творог, да ещё и с сахаром и с самым лучшим сливочным маслом - это наивысший дар природы. Для простого человека в прошлом такая роскошная пища была доступна только раз в году, поэтому делалась очень долго и из самых лучших продуктов. С принятием христианства традиции постепенно видоизменились, и значение символа потерялось в языческом прошлом. Осталось главное - на Пасху, на самый важный в христианстве праздник, делались угощения с особой тщательностью и любовью. Творожные пасхи освящались в церквях и имели суть «благословенной» пищи.

До 18 века творожные массы были неплотными и делались даже не из творога. Скорее это было кислое молоко, которое собиралось всей деревней и сбраживалось. Начиная с 18 века для изготовления пасхи использовали твёрдый творог, сливки или сливочное масло, яйца, сметану и сахар. Кроме этого допускалось включать в пасху орехи, цукаты, изюм и пряности - самые дорогие заморские продукты. Первоначально пасхи имели вид усечённой пирамиды. Кроме того, что это является символом Голгофы, усечённая пирамида ещё и сильнейший древний символ стремления к совершенству. Почти во всех древнейших культурах существуют постройки, имеющие вид усечённой пирамиды. Даже легендарные египетские пирамиды первоначально имели усечённую форму. Согласно многим научным, ненаучным, религиозным и мистическим теориям, такая форма концентрирует энергию, а в православном значении - благодать божью.