Современное состояние предприятий пищевой промышленности и их внутренняя среда

 

Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 миллиона человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%). Пищевая промышленность относится к отраслям обрабатывающей промышленности в основном с передельным характером производства. Концентрация в отрасли достаточно низка.

В стратегии развития народнохозяйственного комплекса России пищевой промышленности придается приоритетное значение как отрасли, обеспечивающей продовольственную безопасность страны.

Все отрасли пищевой промышленности в равной степени важны для жизнедеятельности людей, будь то хлебопекарная или сахарная, мясомолочная или масложировая, кондитерская, винодельческая, чайная или соляная.

Развитие пищевой промышленности, как никакой другой отрасли, непосредственно связано с удовлетворением людей разнообразными и качественными продуктами питания.

Решение вопросов продовольственного обеспечения населения страны не только является основной социально-экономической задачей государства, но и имеет важное политическое значение. Гарантированная физическая и экономическая доступность продовольствия для всего населения в необходимом количестве для активной и здоровой жизни не только является главным условием его существования и фактором социальной стабильности, но и оказывает позитивное воздействие на улучшение демографического состояния страны.

Увеличение производства отечественных продуктов питания из собственного сырья создает хорошие предпосылки для решения важной государственной задачи - обеспечение продовольственной безопасности России. По уточненным данным Росстата потребление основных продуктов питания на душу населения в год неуклонно растет, что является стимулом для развития предприятий пищевой промышленности (таблица).

 

Потребление основных продуктов питания на душу населения в год, кг

Продукт	2007 год	2008 год	2009 год	2010 год	2010 год в% к 2009 году
Мясо и мясопродукты (без субпродуктов 2 категории и жира-сырца)	54	57	61	61	100
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко	238	241	243	246	101,2
Яйца и яйцепродукты - штук	257	256	254	262	103,1
Рыба и рыбопродукты	13	13,9	15	15,4	102,7
Сахар	39	39	40	37	92,5
Масло растительное	12,6	12,8	12,7	13,1	103,1
Картофель	110	109	111	113	101,8
Овощи и продовольственные бахчевые культуры	90	93	100	103	103
Фрукты и ягоды	48	51	54	56	103,7
Хлебные продукты	121	121	120	119	99,2

 

Наибольший показатель в отчетном году к предыдущему в удельном весе составил 103,7% - это фрукты и ягоды, оказавшиеся более доступными для большинства потребителей, и пользующиеся высоким спросом. Менее привлекательным оказался сахар - 92,5%, что говорит о его менее полезных свойствах, и вопросе его цены.

Сдерживающим фактором дальнейшего развития пищевой промышленности является неразвитая инфраструктура продовольственного рынка, что негативно отражается на формировании справедливых цен на социально важные виды продовольствия и решении вопроса их физической доступности населению. Для предприятий пищевой промышленности характерны следующие направления развития:

. вертикальная интеграция «вниз» крупных производителей, для обеспечения себе надежной собственной сырьевой базы и выигрыша на производственных издержках по сравнению с предприятиями-импортерами сырья;

. экспансия в другие регионы за счет покупки и получения контроля над местными производителями.

Отраслевые особенности пищевой промышленности в свою очередь накладывают отпечаток и на элементы внутренней среды предприятия.

Общими чертами большинства пищевых производств являются:²

) Высокая степень непрерывности технологического процесса, обусловленная необходимостью быстрой и своевременной переработки сырья, преобладанием в технологии биохимических процессов;

) Тесная связь между отдельными составными частями технологического процесса;

) Невозможность или ограниченные возможности создания промежуточных запасов незавершенного производства;

) Четкая и сравнительно небольшое разбиение процесса по стадиям;

) Сырье и готовая продукция имеют ограниченный срок годности, иногда с точностью до часа;

) Учет готовой продукции по партиям, поддержка классификации продукции рядом дополнительных признаков;

) Широкая и разнообразная номенклатура изделий отрасли;

) Быстро меняющаяся рецептура, в связи с чем. возникают трудности в управлении издержками, в определении «виновника» перерасхода, в поиске причины перерасхода. Чтобы не оказаться в убытке при определенных объеме выпуска продукции и уровне отпускных цен, необходимо четко рассчитывать фактическую себестоимость для большой (что обычно для предприятия пищевой отрасли) номенклатуры товаров;

) Высокие требования к персоналу предприятия занятого в производстве продуктов питания со стороны санитарно-эпидемиологического контроля.

Соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение.

Пищевая и перерабатывающая промышленность - одно из важнейших

звеньев агропромышленного комплекса России и ей принадлежит ведущая роль в решении проблемы обеспечения населения страны различными продуктами питания в объёмах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

Ускоренному развитию пищевой промышленности на протяжении длительного времени уделялось большое внимание. Однако эта проблема ещё не решена, особенно усугубилось положение с использованием производственного потенциала пищевой промышленности за годы реформ.

Поэтому целесообразно дать объективную оценку современного состояния пищевой промышленности и определить проблемы, требующие первоочередного решения.

Добиться эффективной переработки сельскохозяйственного сырья невозможно без технического перевооружения и реконструкции предприятий пищевой промышленности. В то же время замена физически и морально устаревшего оборудования в пищевой промышленности производится недостаточно эффективно. В результате износ основных фондов в производстве пищевых продуктов составляет 36%.¹

Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вызывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 -75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетворительном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется более 20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.

Техническая оснащенность пищевой промышленности не обеспечивает рационального использования и сохранности сельскохозяйственного сырья.

Особенно низким техническим уровнем отличается ряд отраслей - пищевкусовая, мясная и молочная промышленность.

Механизация труда на предприятиях пищей и перерабатывающей промышленности составляет 40-60%, половина трудоёмких операций выполняется вручную. Лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Производительность труда на отечественных производствах в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран. Несмотря на принимаемые в последние годы меры по оздоровлению экономики пищевой промышленности положение остается ещё напряженным.

Удельный вес убыточных предприятий в производстве пищевых продуктов, включая напитки, увеличился с 20,2% в 1998 году до 27,1 в 2010 году. Рентабельность продукции в производстве пищевых продуктов уменьшилась с 17,3% в 1998 году до 9,8% в 2010 году. В перспективе предстоит значительно повысить технический уровень пищевой промышленности за счет увеличения доли технологического оборудования, отвечающего современным технологическим требованиям, как в основном, так и вспомогательном производствах.

Пищевая промышленность - пример того, на что способна российская экономика при благоприятном инвестиционном климате.

Срок окупаемости вложений в предприятия отрасли намного короче, чем при инвестициях в базовые отрасли промышленности. Отдачу от инвестиций можно почувствовать уже через год-два. Такие сроки вполне приемлемы для большинства инвесторов. Емкость российского рынка продуктов питания оценивается сейчас в 70-80 млрд. долларов. Есть основания предполагать, что рынок будет увеличиваться и в будущем. Ведь реальные доходы населения растут уже четвертый год подряд, а именно этот фактор и определяет динамику рынка продовольствия.

Развитие пищевой отрасли в определяющей мере зависит от объемов производства сельскохозяйственного сырья, продуктов животноводства и растениеводства отечественным агропромышленным комплексом, их качества и стоимости. Ввиду климатических условий и неравномерной плотности населения страны предприятия пищевой промышленности распределены по регионам страны не одинаково. Так в работе Гнатовской Ю.С. «Региональные особенности размещения и развития предприятий пищевой промышленности в РФ» автор разделяет регионы по уровню среднедушевых объемов производства отрасли (таблица 1.2).

Больше всего, а именно 53 региона, относится к низкому уровню с объёмом производства пищевой продукции на душу населения менее 6500 рублей в год. 35 регионов имеют более высокий уровень производства продукции пищевой промышленности.

 

Группировка регионов РФ по уровню производства продукции пищевой промышленности

Уровень развития пищевой промышленности	Производство пищевой продукции на душу населения, руб./год	Общее количество регионов	Регионы РФ
Низкий	менее 6500	53	Брянская область, Ивановская область, Костромская область, Рязанская область, Тамбовская область, Тверская область, Республика Карелия, Республика Коми, Архангельская область, Ненецкий автономный округ, Республика Адыгея, Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Ставропольский край, Астраханская область, Волгоградская область, Республика Башкортостан, Республика Марий Эл, Удмуртская Республика, Чувашская Республика, Кировская область, Оренбургская область, Пензенская область, Пермская область, Коми-Пермяцкий автономный округ, Саратовская область, Ульяновская область, Курганская область, Свердловская область, Тюменская область, Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, ямало-Ненецкий автономный округ, Челябинская область, Республика Алтай, Республика Бурятия, Республика Тыва, Республика Хакасия, Алтайский край, Красноярский край, Таймырский автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Иркутская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ
Средний	от 6500 до 13000	21	Владимирская область, Воронежская область, Калужская область, Курская область, Орловская область, Смоленская область, Ярославская область, Вологодская область, Новгородская область, Псковская область, Республика Северная Осетия-Алания, Краснодарский край, Ростовская область, Республика Мордовия, Республика Татарстан, Нижегородская область, Самарская область, Новосибирская область, Омская область, Приморский край, Хабаровский край
Высокий	от 13000 до 19500	8	Белгородская область, Липецкая область, Московская область, Тульская область, город Москва, Мурманская область, Магаданская область, Чукотский автономный округ
Очень высокий	более 19500	6	Калининградская область, Ленинградская область, город Санкт-Петербург, Сахалинская область, Корякский автономный округ, Камчатская область

 

Самарская область же относится к регионам со средним уровнем развития пищевой промышленности. Пищевая промышленность области в настоящее время активно развивается.

Количество предприятий, занимающихся производством продуктов питания, в последние годы значительно возросло. В частности это касается и хлебобулочного производства.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения. В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г. хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до

90% мощностей по производству продукции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий.

Рост интереса инвесторов относительно предприятий пищевой промышленности в том числе связан и с усилением поддержки государства в отрасли.

Так, ситуация на продовольственных рынках страны находится под постоянным контролем Министерства сельского хозяйства и Правительства Российской Федерации. Органы власти как на федеральном, так и на местном уровне предпринимают меры по поддержке сельхозпроизводителей.

В частности в целях развития предприятий отечественной пищевой промышленности в последнее время были приняты следующие решения:

реализация зерна из интервенционного фонда: 216 тысяч тонн продовольственного и фуражного зерна, которое предназначено предприятиям 15 регионов.

сохранение десятипроцентной скидки на ГСМ для сельхозпроизводителей;

выделение субсидий на приобретение минеральных удобрений и элитных семян сельхозпроизводителями для весенней посевной.

На предприятиях пищевой промышленности наблюдался рост цен на готовую продукцию, что явилось следствием засухи летом 2010 года, которой подверглись более 40 регионов страны. В 2010 г. в результате засухи снизились объемы производства продукции растениеводства на 20-25%. В 2010 году засуха поразила посевы на площади 13,3 миллионов гектаров (30% от площади сева) в 43 регионах страны. Прямой подтвержденный ущерб сельхозпроизводителей превысил 41 миллиардов рублей.

Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим условиям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества.

Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низкорентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.

Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлекательной для инвестиций отраслью пищевой промышленности.

Несмотря на устойчивый спрос на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относительно низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдерживания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.

Таким образом, проблемы стоящие перед переработчиками напрямую связаны с другими отраслями, уровнем жизни населения, технологическим разработками, технологией товародвижения, организацией торговой коммуникации, правовой работой, организацией стимулирования спроса и рекламной деятельности.

Требуется комплексное решение проблемы для выживания и развития отрасли, выбор форм и методов производства, реализации продукции.