Тема 11. Изучение технологии приготовления сливочного масла

Сливочное масло - высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно из жировой части и воды. За исключением глицеридов различных жирных кислот, в масле обнаружено около 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот в малых концентрациях, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делают масло очень ценным продуктом.

Сладкосливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий

Сладкосливочное масло характеризуется определенным химическим составом. В основном оно состоит из жира и плазмы (воды). В жировой части содержатся витамины А, D, E, F, белки оболочек жировых шариков, а в плазме - вода, белки, молочный сахар, в небольшом количестве водорастворимые витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность сладкосливочного масла с содержанием влаги 16 % – 31130 кДж/кг. С целью удовлетворения разнообразных запросов потребителей и рационального использования молочного сырья выпускается широкий ассортимент масла с большим диапазоном жирности. Так в группе сладкосливочного масла диапазон жирности 50-85%.

При установлении качества масла учитывают его химический состав и данные органолептической оценки, которая осуществляется по 100- бальной шкале. При этом максимальный балл дается за вкус и запах-50; консистенция, обработка и внешний вид-25; цвет-5; посолка-10; упаковка и маркировка -10.

Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавливают сорт масла. Существует 2 сорта масла: высший – 88-100 баллов, в том числе не менее 41 балла за вкус и запах; первый сорт – 80-87 баллов, в том числе 37-40 баллов за вкус и запах. Масло, несоответствующее требованиям 1 сорта, не может быть заложено на хранение. Оно не допускается к реализации и идет на переработку.

 Масло вырабатывают 2 методами: путем сбивания сливок и преобразование высокожирных сливок. Сбивают сливки в маслоизготовителях периодического и непериодического действия. При этом методе из сливок средней жирности получают масляное зерно, которое подвергают механической обработке. Преобразование высокожирных сливок заключается в том, что в начале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслоизготовителе. Для каждого метода обработки характерны определенные технологические операции.

Расчеты при производстве сладкосливочного масла:

Количество масла

М=С*(Ж_с-Ж_п) / Ж_м-Ж_п, где

М-количество масла; кг

С- количество сбиваемых сливок, кг;

Ж_с- количество жира в сливках,%;

Ж_м- количество жира в масле по стандарту, %(82,5%);

Ж_п- количество жира в пахте по нормативам, %(0,2%)

 

1.1 Количество сливок.

С=М (Ж_м-Ж_о) / Ж_с- Ж_о, где

С- количество сливок, кг;

М- количество молока, кг;

Ж_м- содержание жира в молоке, %;

Ж_о- содержание жира в обезжиренном молоке, %(0,05%);

Ж_с- содержание жира в сливках, %.

1.1.1 Абсолютный выход сливок (- количество молока, затраченное для получения 1 кг сливок)

В=М / С или В =(Ж_с-Ж_о) / (Ж_м-Ж_о), где

В- абсолютный выход сливок

М- количество молока, кг;

С- количество сливок, кг;

Ж_с- содержание жира в сливках, %;

Ж_о- содержание жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_м- содержание жира в молоке, %;

 

 

1.1.2. Степени использования жира сливок рассчитывается по следующей формуле:

Ж=((С* Ж_с - П * П_ж) / С * Ж_с)*100, где

Ж- степень использования жира, %;

С- количество сливок, кг

Ж_с- содержание жира в сливках, %;

П – количество пахты, кг (определяется по разности массы сливок и масла);

П_ж- жирность пахты, %.

Степень использования жира сливок должна быть не ниже 99,3%

 

Абсолютный выход масла (М)

М=кол-во молока/ кол-во масла

Относительный выход масла (В)

В=(кол-во масла / кол-во молока)*100,%

Норма расхода молока на 1 т сливочного масла

Р_м = ____ 1000 (Ж_сл - Ж_об) (Ж_мс – Ж_пх )     

   [Ж_м(1-0,01п_Ж1)-Ж_об][Ж_сл(1-0,01п_Ж2)-Ж_пх] '

где Жсл, Жм — массовая доля жира соответственно в сливках, при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте, и в молоке, %; Ж_0б, Ж_мс, Ж_пх — нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %; п_ж1—предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке (0,38 %); п_ж2— предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках (0,46 %).

Норма расхода молока на 1 т топленого масла

Р = Ж_мт 1000 / Ж_мс  (1 – 0,01 п)

где Р - норма расхода сырья на I тонну топленого масла, кг; Ж_мт - норматив массовой доли жира в топленом масле, %; Ж_мс - норматив массовой долу, жира в переработанном масле, %; п - норматив потерь жира в % от массы жира в перетапливаемом масле.

Норматив общих потерь (включая жир) рассчитывают по формуле

п = (Р-1000) х 100 / Р

где п - норматив общих потерь сырья в % от массы перетапливаемого масла; Р - норма расхода перетапливаемогомасля на I т топленого масла, %