Тема 7. Технология заквасок.

Производство кисломолочных продуктов основано на использовании специально подобранных микроорганизмов, которые обуславливают вкус и консистенцию продуктов, повышают их питательную ценность и в ряде случаев предохраняют от порчи. Чистые культуры молочнокислых бактерий поступают на молочные предприятия в виде сухих и жидких заквасок (комбинаций штаммов), сухого и замороженного бактериального концентратов. Приготовление бактериальной закваски состоит из ряда технологических операций: отбора молока, его тепловой обработки и охлаждения, внесения молочнокислых культур (заквашивания), сквашивания молока, охлаждения закваски и контроля готовности ее для производства.

Отбор молока. Для приготовления закваски отбирают свежее молоко (без примеси молозива, маститного молока, антибиотиков),без постороннего вкуса и запаха, нормальной консистенции и цвете, с плотностью не ниже 1026 кг/м³, кислотностью 1б-18°Т, I группы по чистоте и 1 класса по редуктазной пробе. Молоко используют сборное от здоровых коров. От одной коровы молоко, даже если оно первого сорта, брать для закваски не рекомендуется, так как индивидуальные особенности коровы могут оказать нежелательное влияние на состав молока и на развитие молочнокислых бактерий. Если закваска с первойже пересадки имеет нечистый вкус, слабый сгусток или другие пороки, то надо сменить молоко. Качество молока для закваски проверяют не реже двух раз в неделю.

Подготовка и тепловая обработка молока. Для первичной (материнской) закваски, независимо от способа её приготовления, молоко стерилизуют при 1 атм. в течение I5-20 мин. или кипятят 30 мин. или пастеризуют при 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной закваски, для активизации сухого бактериального препарата молоко пастеризуют при 95°С втечение 45 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают и снимают образующуюся пену и альбуминовую пленку. Молоке после пастеризации категорически запрещается переливать в другую посуду, так как это приводит к его загрязнению посторонней микрофлорой и ухудшению качества закваски.

Внесение молочнокислых культур и сквашивание молока. Молоко после тепловой обработки быстро охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочнокислые культуры в виде закваски или бактериальных препаратов в сухом или жидком виде. Перед внесением в молоко сухой или жидкой закваски или бак. препарат проверяют на целостность флакона и его укупорку. Затем флакон дезинфицируют (протирают тампоном, смоченным раствором хлорной извести или спиртом), снимают металлический колпачок, вынимают пробку и обжигают края флакона. Если обнаруживается в стекле трещина или плохая укупорка, данную порцию культуры не применяют в производстве. Сухой бактериальный препарат перед внесением в молоко тщательно растворяют в небольшом количестве (10-20 мл) стерилизованного иди пастеризованного молока, охлажденного до температуры заквашивания.

Для равномерного распределения сухой закваски заквашенное молоко тщательно перемешивают после внесения культуры и через 1-2 часа выдержки, затем молоко оставляют в покое до образования плотного сгустка; при активизации бак. препарата - до кислотности 35-45°Т. Посуда должна быть закрыта крышками или пергаментом. Колбы с заквашенным молоком помещают в термостат с заданной температурой. Необходимо следить за температурой сквашивания, не допуская отклонения её более, чем на 2°С. Большой перепад температуры приводит к замедлению окрашивания молока, развитию остаточной микрофлоры, вследствие замедленного нарастания кислотности, и появлению в закваске различных пороков.

После сквашивания закраску охлаждают до 4-8°С и хранят: первичную и вторичную до пересадки; производственную - используют при выработке молочной продукции или хранят при этой температуре не более суток. Перед внесением в молоко первичной или пересадочной закваски верхний слой её, толщиной в 2-3 см снимают и тщательно перемешивают.

При активизации бактериального препарата молоко по достижении кислотности 35-45°Т быстро охлаждают до 4-б°С и в охлажденном состоянии сохраняют до момента использования (в течение суток).

Методы приготовления закваски на производстве.

В зависимости от вида выпускаемых культур производственные закваски молочнокислых бактерий на заводе можно приготовить следующими методами:

- двухряднымили трехпересадочным - закваски готовят из сухой или жидкой культуры, содержащей единицы миллиардов клеток молочнокислых бактерий в I г;

- ускренным - предварительной активизацией препарата;

- беспересадочным - готовят из бактериального препарата, содержащего сотни миллиардов клеток в I г.

Двухрядную способ состоит в тем что, начиная со вторичной закваски, параллельно производственной, готовят пересадочную закваску. Пересадочную закваску в производстве не употребляют, а используют лишь для заквашивания новой пересадочной и производственной заквасок, причем заквашивают вначале пересадочную, а затем производственную закваску. Пересадки закваски производят 7-10 дней, а затем вновь готовят первичную закваску из сухой культуры новой партии (схема 1).

Схема I

Сухая закваска	Первичная закваска	Пересадочная закваска	Пересадочная закваска	Пересадочная закваска
		Производственная закваска	Производственная закваска	Производственная закваска

 

При трехпересадочном способе одновременно готовят 4 колбы по 500 мл первичной (материнской) закваски. В колбы с подготовленным молоком вносят сухую культуру примерно равными порциями, дважды перемешивают сpaзy и через 1-2 часа и выдерживают при определенной температуре до сквашивания. После сквашивания и охлаждения закваску каждойиз колб ежедневно используют для приготовления вторичной (пересадочной) закраски. Последнюю используют при выработке пpoизводственной закваски. В день использования закваски из последней колбы вновь готовят 4 колбы первичной закваски, используя при этом сухую закваску другой даты изготовления, данный способ более совершенный, закваска в процессе приготовления меньше обсеменяется посторонней микрофлорой и бактериофагами (схема 2).

Схема 2

Дни	1	2	3	4	5	6
Сухая культура	Первичная закваска	Вторичная закваска	Производ-ственная закваска
	Первичная закваска		Вторичная закваска	Производ-ственная закваска
	Первичная закваска			Вторичная закваска	Производ-ственная закваска
	Первичная закваска				Вторичная закваска	Производ-ственная закваска

При ускоренном способе приготовления закваски подготовленное молоко заквашивают активизированным бак. препаратом, для активизации бактериального препарата в подготовленное молоко вносят препарат из расчета 1 г на I л, предварительно растворенный в небольшом количестве молока (10-20 мл), тщательно перемешивают сразу и через I час и выдерживают при 30°С в течение 2-3 часов до нарастания кислотности молока до 35-45°Т.

Схема 3

Методы приготовления закваски
Ускоренный	Беспересадочный
Бактериальный препарат	Бактериальный препарат
Активизированный бак. препарат
Производственная закваска

При беспересадочном способе бактериальный препарат, после растворения в небольшом количестве молока (10 мл), используют непосредственно для приготовления производственной закваски (схема 3).

Контроль качества закваски

Качество материнской и производственной закваски ежедневно контролируют по следующим показателям: активность закваски (по кислотности и продолжительности сквашивания, бактериальная чистота (по микроскопическому препарату, по посеву в среду Кесслер), состояние сгустка, наличие ароматообразующих бактерий (по образованию углекислоты и диацетила с ацетоином), органолептические свойства (вкус, аромат, консистенция).

Кaчестно активизированного препарата контролируют по тем же показателям, что и закваску, кроме состояния сгустка и органолептических свойств.

Сквашивание молока при получении той или мной закваски должно наступать за определенный промежуток времени (табл.1). В случае задержки сквашивания необходимо обратить внимание на качество и режим пастеризации молока, дозу вносимой закваски, температуру выдержки. Если же при строгом соблюдении правил приготовления закваски сквашивание молока происходит не вовремя, то необходимо сменить партию закваски, предварительно сделав тщательную дезинфекцию инвентаря, оборудования и помещения заквасочной комнаты.

   В микроскопическом препаратеиз закваски клетки бактерий должны располагаться равномерно (баз скученности), препарат должен соответствовать виду закваски. В стрептококковых заквасках не должны обнаруживаться па почковидные формы.

Проверку чистоты производственной закваски осуществляют путем посева в жидкую или твердую среду Кесслер в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю. Бактерии данной группы должны отсутствовать в 10 мл закваски.

Наличие ароматообразуюших бактерий определяют в производственной закваске по продуктам их жизнедеятельности: углекислоте, ацетоину с диацетилом. Для определения углекислоты производственную закваску хорошо размешивают, затем в пробирку наливают 20 мл закваски и помещают в стакан с холодной водой. На дно стакана предварительно кладут вату. Затем температуру воды доводят до 90°С, не вынимая пробирки, отмечают уровень поднятия сгустка. При нагревании закваски происходит отделение сыворотки. Если закваска содержит углекислоту, сгусток становится губчатым и приподнимается над сывороткой от 0,6 до 2-3 и более сантиметров. Если ароматобразующие культуры отсутствуют, то закраска не содержит углекислоты; в этом случае сгусток не приподнимается или приподнимается незначительно (на 0,3-0,5см) и не имеет ясно выраженной губчатости.

Для определения ацетоина с диацетилом закваску фильтруют через бумажный фильтр, затем 3 капли фильтрата смешивают в белой фарфоровой чашке с 3 каплями 40%-ного раствора КОН. При наличии взакваске нужного количества ароматических веществ через 10-15 мин. появляется ярко розовое окрашивание. Более позднее окрашивание (через 30 мин.) не принимается во внимание.

Могут быть случаи, когда в закваске обнаруживается углекислота, но не обнаруживается анетоин и диацетил. Такие закваски при соответствии ихвоем другим показателям (время сквашивания, микроскопический препарат, вкус и запах) можно использовать в производстве. Одностороннее образование ароматобразующими культурами ацетоина или углекислого газа может быть следствием неполноценности молока, на котором приготовляетсязакваска. Пользуясь данными методами необходимоучитывать, что кишечная палочка, развиваясь в молоко, образует углекислый газ и ацетоин. Поэтому при проверке закваски на наличие ароматобразующих бактерий надо быть уверенным, что закраска не содержит кишечной палочки и дрожжей. Дрожжи можно обнаружить при просмотре микроскопического препарата.

В активизированном препарате наличие ароматобразующих бактерий определяют только по щелочной пробе (порозовение смеси наступает через 25-30 мин.).

Производственная закваска должна иметь ровный плотный сгусток, чистый, выраженный кисломолочный освежающий вкус и приятный аромат.

Причинами не сквашивания молока и получения закваски низкого качества являются: нарушения режима приготовления закваски, появление в закваске бактериофага, наличие в молоке антибиотиков, использование маститного молока (задержка сквашивания, дряблый сгусток), снижение активности закваски и бак. препарата при неправильном хранении (при температуре выше 10°С). Распознать причину, вызвавшую нарушение сквашивания молока при получении закваски (бактериофаг или антибиотики) можно по нарастанию кислотности. При наличии фага - вначале идет нарастание кислотности до 30-40°Т, а затем наступает лизис клеток и нарастание кислотности в молоке прекращается. При наличии антибиотиков, в зависимости от их количества, нет развития микрофлоры и нарастания кислотности или нарастание ее идет очень медленно. При любых нарушениях сквашивания молока при производстве закваски необходима смена молока, партии закваски, дезинфекция оборудования и помещения.

Результаты исследований записывают в таблицу.

Таблица

Вид закваски	Темпера-тура скаваши-вания, ºС	Кислот-ность в конце скваши-вания, ºТ	Скорость роста кислот-ности, ºТ/ ч.	Органолептические показатели		Качество сгустка	Нали-чие СО2	Наличие диацетила с ацето-ином
				вкус	конси-стен- ция