Определение массовой доли белковых веществ в яичных продуктах

Содержание белковых веществ в яичных продуктах определяют методом Кьельдаля и фотометрическим методом (с реактивом Несслера). В данной работе рассмотрен метод Кьельдаля.

Сущность метода состоит в разрушении органического вещества навески концентрированной серной кислотой в присутствии ката­лизаторов (сульфата меди (II) и сульфата натрия). Выделившийся в результате реакции азот улавливается серной кислотой и образуется сульфат аммония. При добавлении едкого натра выделяется аммиак, который отгоняют в раствор серной кислоты и оттитровывают. Для пересчета на содержание белка количество азота, содержащегося в навеске, умножают на соответствующий коэффициент. Коэффици­ент пересчета зависит от процентного содержания азота в отдельных видах продуктов.

Техника определения. Перед проведением испытания необходимо приготовить растворы катализаторов и приемный раствор.

Приготовление катализаторов. Вкачестве катализатора исполь­зуют селенсодержащую серную кислоту или сульфат меди. Для при­готовления селенсодержащей серной кислоты 5 г селена растворяют при кипячении в 1 дм³ концентрированной серной кислоты. Для приготовления другого катализатора 3,5 г сульфата меди смешивают со 100 г сульфата калия.

Приготовление приемного раствора. В 1 дм³ дистиллированной воды растворяют 10 г борной кислоты и добавляют 10 см³ 0,1%-го раствора бромкрезолового зеленого в этиловом спирте и 7 см³ 0,1%-го раствора метилового красного в этиловом спирте.

Проведение минерализации. В колбу Кьельдаля помещают навеску продукта массой от 0,2 до 1,0 г сухих продуктов, от 0,5 до 2,0 г жидких продуктов с точностью +0,0002 г. Результаты взвешивания округля­ют до третьего десятичного знака. В колбу добавляют 15—2,0 г ката­лизатора и 20 см³ концентрированной серной кислоты или 20 см³ селенсодержащей серной кислоты. После этого колбу помещают на­клонно на электроплитку с листом асбеста или в колбонагреватель.

Нагревание ведут осторожно, периодически взбалтывая жидкость. Когда вещество перейдет в темную однородную массу, нагревание усиливают, доводят жидкость до кипения и нагревают до тех пор, жидкость в колбе не станет прозрачной. Охлаждают до комнатной температуры.

Проведение контроля. Содержимое колбы Къельдаля осторожно растворяют дистиллированной водой и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 500 или 1000 см³. В приемную колбу аппарата для перегонки вместимостью 250 см³ приливают 50 см³ приемного раствора и опускают конец аллонжа так, чтобы он был помещен в приемный раствор.

Отгонная колба соединяется с холодильником через каплеуловитель. В отгонную колбу по стенке приливают 150 см³ раствора гидроксида натрия (300 г/дм³) и немедленно соединяют с каплеуловителем. При добавлении раствора гидроксида натрия колбу держат наклонно. Пред нагреванием содержимое колбы осторожно взбалтывают и отгонку продолжают до тех пор, пока стекающий в приемную колбу дистиллят не достигнет объема 120 см³ и не будет иметь нейтральную реакцию на лакмусовую бумажку. По окнчании перегонки конец аллонжа промывают в приемной колбе водой. Количество выделившегося аммиака определяют раствором соляной кислоты 0,2 моль/дм³.

Массовую долю белковых веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= 0.0028•V•6,25/m •100,

где 0,0028 – масса азота, соответствующая 1 см³ растовра соляной кислоты 0,2 моль/дм³, г; V – объем раствора соляной кислоты 0,2 моль/дм³, израсходованный на титрование; 6,25 – коэффицент перерасчета азота на белковые соединения; m – масса енавески продукта, г; 100 - коэффициент пересчета в проценты.

Результат вычисления округляют до первого десятичного знака. За результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, схождение между которыми не превышает 0,5 %. Допутимая суммарная погрешность результата анализа составляет ±11% при доверительной вероятности Р=0,95.