Лабораторная работа 3. Экспертиза качества яичных продуктов

При длительном хранении в яичных продуктах происходят изме­нения органолептических и физико-химических свойств. Жидкий белок образует более плотную и менее стабильную пену, а желток хуже стабилизирует жировые эмульсии. Сухие яичные продукты тем­неют в результате протекания реакции меланоидинообразования с образованием коричнево-окрашенных веществ, а яичный порошок (меланж) — в результате постепенного уменьшения количества каротиноидов из-за их окисления. В связи с высоким содержанием жира в желтке и меланже происходят гидролитические и окислитель­ные превращения жиров.

Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб яичных продуктов

Яичные продукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество яичного продукта одного вида, изготовленное на одном предприятии, в течение одной смены, оформленное одним документом о качестве.

Каждую единицу транспортной тары проверяют на соответствие внешнего вида и маркировки требованиям ГОСТ 30363-96. Качество продукта в немаркированной, нечетко маркированной иди дефект­ной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукт в этой таре.

Для проверки качества яичных продуктов из партии случайным методом отбирают выборку. Используя ГОСТ 30363-96, составьте условно выборку яичных продуктов от нижеследующих партий и заполните таблицу 6.

Если в транспортной таре находится несколько упаковочных еди­ниц продукта, то из каждой отобранной транспортной тары отбира­ют по одной упаковочной единице и составляют выборку. Контроль массы нетто яичного продукта на соответствие указанной в марки­ровке проводят по каждой единице, отобранной в выборку.

Таблица 6 - Определение размера выборки яичных продуктов

Количество единиц неповрежденной транспортной тары с продуктом в партии	Объем выборки (количество единиц транспортной тары с продуктом)

 

Показатели массовой доли белковых веществ и жира определяют предприятием-изготовителем по требованию контролирующей ор­ганизации или потребителя.

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пищевых добавок осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирую­щим безопасность продукции.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторных ис­пытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб проводит специалист, прошедший специальную под­готовку и имеющий полномочия от заинтересованных сторон. Он действует самостоятельно и без постороннего вмешательства. Спе­циалисту по отбору проб могут оказывать помощь другие лица, но с него ответственность не снимается. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры, чтобы предо­хранить от загрязнения и заражения пробы и всю партию продукта. При отборе проб могут присутствовать представители заинтересо­ванных сторон.

При отправке проб на анализ в лабораторию к ним должен быть приложен протокол отбора проб (акт, направление), подписанный специалистом, отбиравшим пробу, и представителями заинтересо­ванных сторон, если они при этом присутствовали.

Протокол отбора проб (акт, направление) должен содержать сле­дующие данные:

• место, дату и время отбора проб;

• наименование продукта и обозначение настоящего стандарта;

• наименование предприятия-изготовителя или поставщика;

• фамилию и адрес специалиста по отбору проб и представителей
заинтересованных сторон (при наличии);

• характеристику партии, включая общее количество и количест­
во единиц продукции, составляющих партию;

• количество отобранных проб;

• вид упаковки пробы;

• температуру пробы (для мороженых яичных продуктов).

В протоколе отбора проб необходимо указать все соответствую­щие условия или обстоятельства, которые могли повлиять на отбор проб (состояние упаковки, окружающей среды, температуру продук­ции и проб, другие данные, касающиеся отбираемого продукта), тип анализа.

Каждую пробу помещают в отдельную емкость, и если отправля­ют в лабораторию на анализ, то опечатывают и снабжают этикеткой. На этикетке несмывающейся краской четко указывают следующие данные:

• наименование продукта;

• номер пробы и партии;

• фамилию и подпись специалиста, проводившего отбор проб;

• упаковочную единицу, из которой взята проба;

• тип анализа (контроля);

• температуру пробы в момент ее отбора (для мороженых яичных
продуктов);

• дату, время и место отбора проб.

При отборе проб яичных продуктов из разных мест каждой отоб­ранной в выборку упаковочной единицы по ГОСТ 30363-96, отбира­ют стерильным пробоотборником не менее трех точечных проб про­дукта, масса каждой должна быть не более 200 г. Затем составляют объединенную пробу, соединяя в стерильной емкости точечные про­бы (мороженые размораживают) и тщательно перемешивая. Объеди­ненную пробу помещают в стерильную посуду с притертой пробкой. Для проведения органолептических анализов жидких яичных про­дуктов из объединенной пробы отбирают не менее 200 г.

Объединенную пробу сухих яичных продуктов делят на две рав­ные части, которые помещают в чистые стерильные емкости. Одну часть направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 10 дней при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 + 5% на случай возникновения раз­ногласий при определении качества сухих яичных продуктов. Из объединенной пробы отбирают не менее 50 г для проведения орга­нолептических анализов.

Задание 2. Анализ маркировки яичных продуктов

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества яичных продуктов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую (ГОСТ 30363-96):

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,
товарный знак (при наличии), зарегистрированный в установ­
ленном порядке;

• наименование продукта; дату выработки;

• срок и условия хранения;

• знак соответствия (для сертифицированной продукции), приме­
няемый в установленном порядке.

Аналогичную этикетку вкладывают в каждую единицу транспорт­ной тары.

На продукты яичные в потребительской таре должна быть нане­сена следующая информация (ГОСТ Р 51074-2003):

• наименование продукта;

• способ обработки (пастеризованный, подкисленный, обессаха­
ренный и т.д.), если проведена соответствующая обработка про­
дукта;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический
адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим ад­
ресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие пре­
тензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевая ценность;

• консерванты, пищевые и другие добавки (при их применении);

• дата изготовления и дата упаковывания;

• срок годности и условия хранения;

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

При определении соответствия маркировки яичных продуктов в потребительской таре требованиям следует пользоваться ГОСТ Р 51074-2003. Проведите анализ маркировки яичных продуктов. Фор­ма записи результатов определения приведена в задании 2 лабора­торной работы 7.

Задание 3. Оценка качества яичных продуктов по органолептическим показателям (ГОСТ30364.0-97)

По органолептическим показателям яичные продукты должны со­ответствовать требованиям, указанным в таблице 7 (ГОСТ 30363-96).

Таблица 7 - Органолептические показатели яичных продуктов

Органолептические показатели	Вид яичного продукта
Жидкий	Сухой
Внешний вид и консистен­ция	Однородный продукт без посторонних примесей
Без осколков скорлупы, пленок, твердый в заморо­женом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток — густой и текучий, непрозрачный, белок — свето­проницаемый	Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет меланжа и желтка	От желтого до оранжевого	От светло-желтого до оранжевого
белка	От светло-желтого до светло-зеленого	От белого до желтова­того
Запах и вкус	Естественный, яичный, без постороннего запаха