Технологія приготування «Заливне з фазана»

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса повинні бути повністю покриті водою. Для поліпшення смаку і аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист-за 5 хв. Готовність м, яса визначають кухарський голкою. У зварити м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

М'якоть дичини і язик нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе й охолоджують.

Заливне готують в порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають холодець на блюдо. Заливне можна готувати без соусу і гарніру.

 

 

Таблиця 3.1 – Перелік нормативної документації на продукти

Найменування продуктів	Нормативні документи
Фазан(філе)	ДСТУ 3143-95
Яловичий язик	ДСТУ 4426:2005
Яйце	ДСТУ 5028:2008
Морква	ДСТУ 26767-85
Огірки (свіжі)	ДСТУ 3274-95
Помідори (свіжі)	ДСТУ 3246-94
Горошок зелений (консервований)	ГОСТ 15842-90 Е
Капуста цвітна маринована	ГОСТ 1633/73 Е
Салат зелений (свіжий)	305-89
Кістки харчові (яловичі)	ДСТУ 4426:2005
Желатин	ГОСТ 11293-89
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234-95
Корінь петрушки	ДСТУ 3190-95
Оцет 9%	ДСТУ 2450-94
Лавровий лист	17594-81
Корінь хріну	ДСТУ 724-92
Сметана	ДСТУ 4279-2003
Цукор	ДСТУ 4623-2006
Сіль поварена	ДСТУ 3583-97

 

 

Розрахунки сировини і напівфабрикатів

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконуємо на одну порцію та на 15 порцій. Для соусів розрахунок ведемо у кілограмах.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 15 порцій заливного з фазана, які вироблені у ресторані вищого класу. Заливне з фазана (№ 162 за збірником рецептур 1982р.) відпускаємо з соусом, вихід 298/30.

Розрахунок маси продуктів на заливне з фазана проводимо одразу на 15 порцій, а соус на кілограми, оскільки у збірнику рецептур соуси дані з виходом 1000г.

Оскільки заливне з фазана, готуються на основі м’ясного желе, а блюдо подається с соусом з хріну, то потрібно розрахувати також витрати продуктів на соус і на желе м’ясне. Результати розрахунку наведені в таблиці.

 

Таблиця 4.1 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для заливного з фазана (№156)

Продукти	На 1 порцію	На 15 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Фазан (філе)			0,75	0,75
Язик яловичий			0,63	0,63
Маса готового язика	-		-	0,38
Маса готових продуктів	-		-	1,13
Желе м’ясне	-		-	1,50
Яйце	1/3шт.		5 шт.	0,20
Морква			0,29	0,23
Огірки			0,47	0,38
Помідори свіжі			0,44	0,38
Горошок зелений консервований			0,35	0,23
Капуста цвітна маринована			0,41	0,23
Салат зелений			0,315	0,23
Соус №891	-		-	1,13
Вихід з соусом	-		-	4,92

 

 

Таблиця 4.2 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для желе м’ясного (№ 832)

Продукти	На 1 кг	На 1,500кг
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кістки харчові (яловичі)			1,5	1,5
Маса бульйона	-		-	1,5
Желатин			0,06	0,06
Морква			0,04	0,03
Лук ріпчастий			0,04	0,03
Корінь петрушки			0,02	0,01
Оцет 9%			0,02	0,02
Яйця (білки)	3 шт.		4,5шт	0,11
Лавровий лист	0,3	0,3	0,05	0,05
Вихід	-		-	1,5

Таблиця 4.3 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу з хріну (№ 826)

Продукти	На 1 кг	На 1,13 кг
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Корінь хріну			0,61	0,40
Сметана			0,74	0,74
Цукор			0,02	0,02
Сіль			0,02	0,02
Вихід	-		-	1,13

 

 

 

Продукти, які необхідні для приготування 15 порції заливне з фазана з соусом зводимо у продуктову відомість по масі брутто у кілограмах:

Таблиця 4.4 – Продуктова відомість

Продукти	Маса, кг брутто
Фазан (філе)	0,75
Язик яловичий	0,63
Яйце	0,31
Морква	0,26
Огірки	0,38
Помідори свіжі	0,38
Горошок зелений консервований	0,23
Капуста цвітна маринована	0,23
Салат	0,23
Кістки харчові (яловичі)	1,5
Желатин	0,06
Лук ріпчастий	0,03
Корінь петрушки	0,01
Оцет 9%	0,02
Лавровий лист	0,05
Корінь хріну	0,40
Сметана	0,74
Цукор	0,02
Сіль	0,02

 

 

Харчова цінність страви

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи).

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів харчування визначається в першу чергу їхньою калорійністю та вмістом в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність їжі, яка необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Сучасне вчення про потреби людини в їжі отримало вираження в концепції збалансованого харчування.

Згідно з цією концепцію, забезпечення нормальної життєдіяльності можливе не тільки при умові постачання організму необхідною кількістю енергії та білка, але й при дотриманні достатньо складних взаємовідносин між багатьма незамінними факторами харчування.

Розраховуємо харчову та енергетичну цінність страви «Заливне з фазана» № 156, «Желе м’ясне» №832, соус – «Соус з хріну» № 826.

 

 

З рецептурного довідника виписуємо рецептуру страви та соусу:

«Заливне з фазана» № 156

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса повинні бути повністю покриті водою. Для поліпшення смаку і аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист-за 5 хв. Готовність м, яса визначають кухарський голкою. У зварити м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

М'якоть дичини і язик нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе й охолоджують.

Продукти	Брутто, г	Нетто, г
Фазан (філе)
Язик яловичий
Маса готового язика	-
Маса готових продуктів	-
Желе м’ясне	-
Яйце	1/3шт.
Морква
Огірки (свіжі)
Помідори (свіжі)
Горошок зелений (консервований)
Капуста цвітна маринована
Салат зелений
Соус №826	-
Вихід з соусом	-

 

«Желе мясне» № 832

Варять бульйон з додаванням коріння. У готовий гарячий проціджений і знежирений бульйон кладуть попередньо набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних з п'ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжки). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають інші білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.

Продукти	Брутто, г	Нетто, г
Кістки харчові (яловичі)
Маса бульйона	-
Желатин
Морква
Лук ріпчастий
Корінь петрушки
Оцет 9%
Яйця (білки)	3 шт.
Лавровий лист	0,3	0,3
Вихід	-

«Соус з хріну» № 826

У сметану додають тертий хрін і заправляють сіллю і цукром.

Продукти	Брутто, г	Нетто, г
Корінь хріну
Сметана
Цукор
Сіль
Вихід	-

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів, складемо таблицю калорійності та хімічного складу продуктів для «Заливне в фазана»

 

 

ХИМ СОСТАВ – ОТДЕЛЬНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ!!!