Характеристика закладу ресторанного господарства 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Характеристика закладу ресторанного господарства



Вступ

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж ЗО держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мекси­канської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, тощо.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньо цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

· загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

· закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу зброй­них сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

· заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслу­говуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та "вищого", у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. Вони за рівнем послуг належать до першого класу.

 

Холодні страви і закуски

З риби: гастрономічні і власного виробництва ………………………… 1

Салати рибні, овочеві, м'ясні, з фруктів і овочів,

консервовані, мариновані, свіжі………………………………………… 2

«Асорті» рибне…………………………………………………………… 1

Із м'ясних гастрономічних продуктів…………………………………... 1

Із м'яса, птиці власного виробництва………………………………….... 1

«Асорті» м'ясне…………………………………………………………...1

Закуски «Асорті» з овочів

•з додавання риби та рибних гастрономічних продуктів……………..1

•з додаванням м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів…………….1

Кисломолочні продукти………………………………………………….2

З сиру, яєць………………………………………………………………..1

Масло вершкове, сири ……………………………………………………1

Гарячі закуски

З м'яса, птиці, риби, грибів………………………………………………2

Перші страви

Бульйон з різними гарнірами ……………………………………………..1

Супи заправні, солянки ……………………………………………………2

Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі, супи-пюре…………… 1

Другі гарячі страви

З риби (натуральні, рублені): припущені,

відварні, смажені, тушковані, запечені………………………………….2

З овочів: припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені………..1

З м'яса (натуральні і рубані): відварені,

тушковані, смажені, запечені ……………………………………………..5

Із субпродуктів, птиці, дичини і кролика: відварні,

тушковані, смажені, запечені ……………………………………………..2

Борошняні, круп'яні, макаронні…………………………………………1

Яєчні і сирні……………………………………………………………….2

Гарніри

Овочеві, круп’яні …………………………………………………………...5

Солодкі страви

Компоти і киселі зі свіжих, консервованих

фруктів і ягід, узварів…………………………………………………….1

Желе, муси, креми, вершки збиті з

, суфле, фрукти фаршировані, запечені………………………………...1

Фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)…………………………….1

Морозиво з різними наповнювачами…………………………………...2

Гарячі напої

Чай, кава, какао……………………………………………………………3

Холодні напої

З фруктів і ягід власного виробництва………………………………….1

Коктейлі безалкогольні…………………………………………………...1

Вода мінеральна, фруктова………………………………………………1

Соки………………………………………………………………………...1

Пиво пляшкове…………………………………………………………….1

Винно-горілчані вироби

Горілка……………………………………………………………………..1

Лікеро-горілчані вироби………………………………………………….1

Віскі, ром…………………………………………………………………..1

Вина столові, сухі…………………………………………………………2

Вина міцні………………………………………………………………….2

Вина десертні або лікерні…………………………………………………1

Вина ігристі………………………………………………………………...1

Коньяки…………………………………………………………………….1

Тютюнові вироби

Сигарети вищого сорту

Цигарки вищого сорту

Сигари

Сірники

 

Таблиця 2.1 Меню ресторану вищого класу

№ за збірником рецептур Найменування страв Вихід, г
Фірмові страви
Фірм. Буюрді (сир фета, запечений з пряними травами і болгарським перцем в помідорі) 35/5/40/115
Фірм. Тартар з мармурової яловичини і корнішонами з соусом васабі 120/20/10
Фірм. Босфор(ананас консервований, помідор свіжий, огірок маринований, креветки очищені, лосось копчений, оливкова олія)  
Фірм. Дипломат(яйця перепелині, сир твердий, апельсин, помідор, кунжут, м'ята, майонез)  
Фірм. Тальятелле із кроликом і запеченими томатами 120/50/30
Фірм. Гусяча грудка в апельсиновому соусі з фруктами 150/20/30
Фірм. Панакота з малиновим соусом 80/30/8
Фірм. Фірмовий десерт«Тропічний»(асорті з кавуна, персика, винограду та полуниці) 100/80/60/50
Холодні страви і закуски
  Корзиночки з крабами  
  Канапе з ікрою, сьомгою і осетром 30/10/15/15
94/830 Салат з рибою гарячого копчення 170/30
  Вінегрет з кальмарами  
84/830 Салат делікатесний 110/40
  Салат столичний  
97/830 Салат м’ясний з соусом 120/30
144/830 Асорті «Рибне» 102/8/75
49/743/826 Корейка з гарніром та соусом 75/50/25
99/830 Салат з рябчиком 120/30
156/826 Заливне з фазана 298/30
154/743/822 Асорті «М’ясне» 75/75/30
117/97 Помідори фаршировані м’ясним салатом 120/80
141/827 Краби консервовані під маринадом 75/75/35
  Яйця з ікрою 20/12
  Сир швейцарський (порціями)  
  Масло сирне (порціями)  
Гарячі закуски
526/796 Креветки запечені під молочним соусом 50/75
512/798 Рулет з риби 100/75
369/798 Гриби в сметанному соусі запечені  
Перші страви
  Бульйон з індички прозорий  
  Борщ сибірський  
  Солянка збірна м’ясна 300/60
198/1032 Розсольник московський 300/75
  Суп-пюре з свіжих грибів  
251/1041 Суп-пюре з качки 300/40
Другі гарячі страви
474/692/790 Севрюга відварна 125/150/75
483/694/799 Філе судака фаршироване 125/150/75
497/696/822 Лосось каспійський смажений на грилі 156/150/50
323/759 Картопля, тушкована з грибами і цибулею 250/50
348/798 Картопля запечена з окороком і грибами 205/100
370/799 Помідори фаршировані грибами і рисом 200/75
547/720 Порося смажене 150/150
549/696 Біфштекс з яйцем 100/40/150
556/719/696 Лангет з помідорами 100/80/150
566/718/692 Окорок смажений з цибулею 100/40/150
575/696 Ромштекс 125/150
577/694 Нирки смажені з лимонним соком 100/150/8
582/696 Печінка по-строгановськи 100/150
632/796 Язик з картоплею в соусі запечений 100/130/90
  Бораки з яловичиною 200/30
  Манти з бараниною  
  Плов з індички 125/200
438/797 Омлет, фарширований овочами 190/5
  Сирники по-київськи 150/25
Гарніри
  Рис відварний  
  Рис, припущений з томатом 100/50
  Картопля відварна 145/5
  Картопляне пюре 145/5
  Картопля смажена 145/5
  Баклажани смажені  
  Гарнір овочевий з свіжими огірками  
  Гарнір овочевий з маринованими огірками  
Соуси
  Соус томатний  
  Соус сметанний  
  Соус молочний  
  Соус сметанний з томатом  
  Соус майонез  
  Соус з хріну  
  Заправка для салатів  
  Соус шоколадно-горіховий  
  Соус абрикосовий  
Солодкі страви
  Мус журавлинний  
  Суфле шоколадне  
  Желе з шампанського з ягодами 100/50
  Пана-кота з карамельним соусом 200/50
  Самбук абрикосовий  
  Кошички з ягодами  
  Яблуки по-київськи  
  Морозиво «Сюрприз»  
  Морозиво «Схід»  
  Банани (порціями)  
  Ананас свіжий (порціями)  
Гарячі напої
  Чай з медом 200/30
  Чай з лимоном 200/22,5/9
  Чай одним чайником  
  Кава чорна з лимоном і коньяком 100/15/7/25
  Кава на молоці згущеному  
  Кава на молоці по-варшавськи 200/5
  Кава по-східному  
  Чай з червоним вином  
     
Холодні напої
  Мінеральна вода в асортименті  
  Сік натуральний в асортименті  
  PEPSI Light  
  7 UP  
  Морс Журавлинний  
  Коктейль вершково-шоколадний  
  Коктейль вершково-кавовий  
  Коктейль молочно-ягідний  
  Коктейль персиковий  
  Коктейль «Мозаїка» 100/50
  Пиво «Старопрамен»  
  Пиво «Оболонь»  
  Пиво «Карлсберг»  
  Пиво «Славутич»  
Кондитерські та хлібобулочні вироби
  Хліб житній  
  Хліб пшеничний  
  Штрудель яблучний з горіхами 220/30
  Тірамісу "Монако"  
  Маковий торт з ванільним соусом 190/40
  Наполеон "Грейс"  
  Шоколадний вулкан  
             

 

Таблиця 2.2 Винна карта ресторану першого класу

Найменування напоїв Вихід, мл
Алкогольні напої  
Горілка ''Бєлуга'' 500/50
Горілка “Хортиця” 500/50
Віскі ''Джонні Уокер Рэд Лэйбл'' 750/50
Виски ''Джим Бім'' 500/50
Текіла Ольмека 1000/50
Коньяк "Хеннессі"  
Коньяк ''Ремі Мартан' 500/100
Коньяк ''Бастіон'' 5* 1000/100
Білі вина
Франція
Bordeaux Blanc Mouton Cadet Бордо Біле Мутон Каде  
Ch. La Rose Du Pin Ш. Ла Роз Дю Пен  
Sauternes Mouton cadet Reserve Сотерн Мутон Каде Резерв  
Італія
Trebbiano Toscana Треббіано Тоскана  
Orvieto Classico Орвієто Классико  
Сицилія
Chardonnay Шардоне  
Inzolia Sicilia Инзолія Сицилія  
Україна
Chardonnay «Casa Nova» 10-13% Шардонне «Каса Нова»  
Riesling «Casa Nova» 10-13% Рислинг«Каса «Каса Нова»  
Traminer «Casa Nova» 10-13% Траминер «Каса Нова»  
Червоні вина
Франція
Ля Вьей Ферм Перрэн Э Фис С.А, Долина Рони сухе  
Мерло 2007 Вэлэнтан Флер Місцеве. Сухе  
Шато Бонне Андре Люртон Бордо сухе  
Італія
Вальполічелла Классіко Вілла Новаре Бертані Венето сухе  
Україна
Cabernet «Casa Nova» 2009/2005 10-13% Каберне «Каса Нова» 2009/2005  
Merlot «Casa Nova» 2009 10-13% Мерло «Каса Нова» 2009  
Тютюнові вироби
Парламент  
Мальборо  
Коіба Робусто / Cohiba Robusto  
Куаба Генеросос / Cuaba Generosos  
Санта Домиана Корона / Santa Damiana Corona  
Сірнички  

 


Харчова цінність страви

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи).

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів харчування визначається в першу чергу їхньою калорійністю та вмістом в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність їжі, яка необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Сучасне вчення про потреби людини в їжі отримало вираження в концепції збалансованого харчування.

Згідно з цією концепцію, забезпечення нормальної життєдіяльності можливе не тільки при умові постачання організму необхідною кількістю енергії та білка, але й при дотриманні достатньо складних взаємовідносин між багатьма незамінними факторами харчування.

Розраховуємо харчову та енергетичну цінність страви «Заливне з фазана» № 156, «Желе м’ясне» №832, соус – «Соус з хріну» № 826.

 

 

З рецептурного довідника виписуємо рецептуру страви та соусу:

«Заливне з фазана» № 156

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса повинні бути повністю покриті водою. Для поліпшення смаку і аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист-за 5 хв. Готовність м, яса визначають кухарський голкою. У зварити м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

М'якоть дичини і язик нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе й охолоджують.

Продукти Брутто, г Нетто, г  
 
Фазан (філе)      
Язик яловичий      
Маса готового язика -    
Маса готових продуктів -    
Желе м’ясне -    
Яйце 1/3шт.    
Морква      
Огірки (свіжі)      
Помідори (свіжі)      
Горошок зелений (консервований)      
Капуста цвітна маринована      
Салат зелений      
Соус №826 -    
Вихід з соусом -    

 

«Желе мясне» № 832

Варять бульйон з додаванням коріння. У готовий гарячий проціджений і знежирений бульйон кладуть попередньо набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних з п'ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжки). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають інші білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.

Продукти Брутто, г Нетто, г  
 
Кістки харчові (яловичі)      
Маса бульйона -    
Желатин      
Морква      
Лук ріпчастий      
Корінь петрушки      
Оцет 9%      
Яйця (білки) 3 шт.    
Лавровий лист 0,3 0,3  
Вихід -    

«Соус з хріну» № 826

У сметану додають тертий хрін і заправляють сіллю і цукром.

Продукти Брутто, г Нетто, г  
 
Корінь хріну      
Сметана      
Цукор      
Сіль      
Вихід -    

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів, складемо таблицю калорійності та хімічного складу продуктів для «Заливне в фазана»

 

 


ХИМ СОСТАВ – ОТДЕЛЬНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ!!!


Вступ

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж ЗО держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мекси­канської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, тощо.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньо цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

· загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

· закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу зброй­них сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

· заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслу­говуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та "вищого", у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. Вони за рівнем послуг належать до першого класу.

 

Характеристика закладу ресторанного господарства

Терміном «ресторанне господарство» замінено термін «громадське харчування», який ще вживається у багатьох нормативних документах.

Ресторанне господарство — вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Заклад ресторанного господарства — організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.

Тип закладу ресторанного господарства — сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу.

Клас закладу ресторанного господарства — сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс.

Клас підприємство ресторанного господарства обирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо.

На фасаді закладу ресторанного господарства має бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви та режиму роботи, який, за потреби, узгоджується з органами місцевого самоврядування чи адміністрацією підприємства, яке обслуговує цей заклад.

На підприємствах ресторанного господарства повинен забезпечуватися належний санітарний стан згідно з правилами, використовуватися відповідні дозволені мийні та дезінфікуючі засоби; працівники повинні проходити регулярні медичні обстеження, результати яких відображають у їхніх особистих медичних книжках. Технологічне обладнання, інвентар і посуд повинні відповідати певним вимогам — мати сертифікати відповідності або бути виготовленими із дозволених матеріалів. Страви повинні подаватися тільки сьогоднішні. Має бути забезпечена кількість страв згідно з меню протягом усього дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними ознаками.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

· музичне обслуговування;

· проведення концертів, програм вар'єте;

· надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов'язків.

У ресторані споживачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні.

У практику обслуговування деяких ресторанів входить пристрій сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню в розрахунку на дітей, причому ціни на блюда не повинні бути високими. Як додаткові послуги ресторани відпускають населенню обіди додому, організовують продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приймають попередні замовлення на готування страв для сімейних свят і обслуговування гостей удома.

Основні види меблів у ресторанах: столи двох -, чотирьох -, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі чи будь-якої іншої конфігурації); крісла ресторанні м'які з підліктниками); лави-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квітники; столи підсобні; журнальні. Для ресторанів люкс меблі виготовляють по індивідуальному замовленню відповідно до інтер'єру підприємства.

У ресторанах першого класу музичне обслуговування здійснюється з використанням стереофонічної апаратури. У ресторанах допускається виступ

оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю.

У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

Ресторан вищого класу має у своєму розпорядженні банкетний зал, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані у визначеному стилі, що відповідає назві ресторану. Метрдотелі й офіціанти зобов'язані в досконалості володіти технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх службових обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Столову білизну для ресторанів вищого класу виготовляють на замовлення.

Меню в ресторанах вищого класу повинні бути видрукувані топографічним способом. При обслуговуванні на цих підприємствах індивідуальних іноземних туристів меню друкують на трьох іноземних мовах. Фірмову обкладинку на меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні і

запрошення і інші види друкованої реклами виготовляють із щільного "паперу чи картону з глянцевим покриттям. На обкладинці поміщають крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відбиває тематичну спрямованість підприємства.



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-21; просмотров: 709; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.46.36 (0.079 с.)