Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Визначення виробничої програми
Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент і кількість кондитерських виробів (шт. або кг), тіста для реалізації (кг). При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мережі підприємств ресторанного господарства, де реалізовуватимуться вироби (загальнодоступні або при промислових підприємствах, місцезнаходження їх, обслуговуваний контингент). Асортимент виробів, які виготовляються кондитерським цехом, залежить від Його потужності. В кондитерському цеху потужністю до 3 тис. виробів в день випускаються вироби із 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового і інших). В кондитерському цеху потужністю більш 3 тисяч виробів в день випускаються вироби із різних видів тіста у тому числі і кремові. Приймаємо таке співвідношення кондитерських виробів з окремих видів тіста, %: з дріжджового - 60, листкового - 10, пісочного - 20, бісквітного - 10. Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення. Таблиця 2.3.1. Виробнича програма цеху
Наряд замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення кондитерських виробів; визначення потреби в сировині. продуктах; контролю за виробництвом продукції за кількістю і асортиментом. Наряд-замовлення є основою для отримання продуктів зі складу на виробництво і оформляється у виді таблиці.
Таблиця 2.3.2. Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів. Ресторан__________ Затверджую: Дата Керівник підприємства Матеріально-відповідальна Бухгалтер_________ особа___________ Підпис
Відпустив комірник (підпис) Прийняв начальник цеху (підпис) Наряд-замовлення оформляють на міліметровому аркуші. Розрахунок виходу оздоблюваних напівфабрикатів виконують в окремій таблиці за формою. Таблиця 2.3.3. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів.
Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів. Кількість сировини для кондитерського цеху розраховують за формулою: Q=qпр n/100 (2.4.1.) де qпр - норма продукту для приготування 100 шт. кондитерських виробів; n - кількість кондитерських виробів певного виду за зміну, сотні штук. Розраховуючи сировину, слід керуватися Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; просмотров: 155; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.45.162 (0.007 с.) |