Охорона праці та протипожежна безпека

Конституція України гарантує піклування про поліпшення умов з охорони праці, закріплює за громадянами України право на належні, безпечні й здорові умови праці.

Усі працівники, які щойно оформились на роботу (постійно або тимчасово) незалежно від їхньої освіти, стажу роботи за фахом або посадою проходять вступний інструктаж, та первинний інструктаж на робочому місці до початку роботи.

При проектуванні цеху (приміщення) необхідно визначити існуючі загальні вимоги безпечної експлуатації того обладнання, яке буде установлено в ньому. Ці вимоги оформлювані в ГОСТІ 27.51.461-80 „Система стандартів

безпеки праці".

Пожежна безпека на підприємствах харчування забезпечується за рахунок пожежної профілактики, тобто заходів з порушення можливості виникнення пожежі й організації пожежогасіння, тобто найшвидшої ліквідації пожежі, що виникла. Студенту слід запровадити декілька заходів забезпечення пожежної безпеки у проектуємому цеху та підприємстві в цілому ГОСТ 12.0.003-74 „Небезпечні та шкідливі виробничі фактори".

 

Розрахунок гарячого цеху

Технологічні розрахунки виконуємо за планом:

Вступ

1.Техніко-економічне обґрунтування проекту

2.Розрахунково-пояснювальна частина

2.1.Організаційно-економічна характеристика підприємства

2.2.Визначення виробничої програми підприємства

2.3.Призначення гарячого цеху, режим його роботи

2.4.Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

2.5.Графік реалізації страв

2.6.Розрахунок та підбір теплового обладнання

2.7.Розрахунок і підбір механічного та холодильного обладнання

2.8.Розрахунок чисельності виробничих працівників

2.9.Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

2.10.Підбір інвентарю, посуду і інструментів

2.11.Розрахунок площі цеху

3.Організація роботи цеху

3.1.Організація технологічного процесу

3.2.Організація праці в цеху

3.3.Охорона праці і протипожежна безпека в цеху

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

 

Хід виконання

Пункти плану: Вступ та 1 - 2.2 виконуються аналогічно заготівельній групі цехів.

Призначення гарячого цеху, режим його роботи

В цьому питанні необхідно розкрити призначення гарячого цеху, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами, вимоги до виробничих приміщень, мікроклімат.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи зали і форми відпуску готової продукції. Наприклад, в ресторані режим роботи обідньої зали встановлено з 12 до 23 години, а гарячого цеху - з 10 до 23 години, в загальнодоступних столових - з 7 до 20 години

Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Виробнича програма гарячого цеху складається на основі розробленого плану-меню підприємства. Слід вибрати ті страви, які виробляє гарячий цех: гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, гарніри та соуси до них, солодкі гарячі страви, гарячі напої.

Таблиця 2.4.1.Виробнича програма гарячого цеху.

№ рецептури	Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв
	Гарячі закуски
	Супи
	Другі страви
519/759/825	Судак смажений, картопляне пюре, соус томатний
	Солодкі та гарячі страви
	Гарячі напої

 

Розрахунок сировини виконуємо аналогічно розрахунку сировини для заготовочних цехів, масою нетто згідно зі збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств харчування та іншої нормативної документації.

Графік реалізації страв

Графік реалізації страв у залах складають на основі графіків завантаження залів, меню за розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

п _год= п _день*К_год (2.5.1)

де п _год - кількість страв, що реалізують за кожну годину;

п _день - кількість страв, що реалізують за день;

К_год - коефіцієнт перерахування для цієї години.

К_год=N_год/ N_день (2.5.2)

де N_год - кількість споживачів, які проходять через зал за розрахункову годину;

N_день - кількість споживачів, які проходять через зал за день

Для супів, які реалізують, як правило, з 11 до 17 години коефіцієнти перерахування розраховують окремо. Тоді значення N_день беруть за графіком завантаження зали з 11 до 17 години. Якщо в проектованому підприємстві передбачено кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахування визначають для кожного режиму окремо. Так, для страв, які реалізують під час сніданку, коефіцієнт перерахування дорівнює співвідношенню кількості споживачів за кожну годину сніданку до загальної кількості їх за весь період сніданку та інші.

На підприємствах харчування, що працюють вдень і ввечері за різною виробничою програмою, графіки реалізації страв складають на кожний період окремо. Коефіцієнт перерахування визначають відношенням кількості споживачів за кожну годину денного (вечірнього) часу до загальної кількості споживачів за весь денний (вечірній) період.

 

 

Таблиця 2.5.1. Графік реалізації страв в ресторані