Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.

Довжину столів розраховують за формулою

L = Ql/аТλ, (2.9.1)

де l - норма довжини стола на одного працівника для певної операції; м;

Т - тривалість змін, год;

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14).

 

Значення 1 для різних операцій становлять, м:
Доочищення картоплі і коренеплодів 0,7

Нарізання овочів і картоплі 1,25

Чищення ріпчастої цибулі 0,7

Переробка і зачищання капусти, зелені 1,25

Обробка огірків і томатів 1

Обвалювання м'яса 1,5

Сортування і зачищання м'яса 1,25

Нарізування м'ясних напівфабрикатів 1

Формування котлет 1

Панірування котлет та інших напівфабрикатів 0,6

Сортування, чищення і потрошіння риби

вручну 1,5

Пластування і нарізування риби на порції 1,25

Для переміщення вантажів між робочими місцями використовують розподільні конвеєра, які приймають залежно від характеру переміщуваних вантажів, розрахункову довжину визначають за відстанню між центрами суміжних робочих місць (крок конвеєра) з врахуванням кількості робочих місць на лінії обробки. При однобічному обслуговуванні

Lк = l*р; (2.9.2)

при двобічному

Lк = l*р / 2, (2.9.3)

де Lк - довжина конвеєра, м;

l - крок конвеєра, м;

р - кількість робочих місць.

Виробничі столи підбирають залежно від технологічних ліній, згідно з кількістю працівників, що одночасно працюють у цеху.

Об'єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою

V = (Q (ω + 1)) / К φ, (2.9.4) (2.9.4)

де ω - норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, дм 3;

К - коефіцієнт заповнювання ванни (К = 0,85);

φ - оборотність ванни за зміну:

φ = Т 60 / τ, (2.9.5),

де τ - тривалість циклу-обробки продукту в мийній ванні, хв.

Орієнтовані значення ω і τ подано у таблиці 2.9.1

 

Таблиця 2.9.1. Вихідні дані для розрахунку мийних ванн

Операція	Норма витрати води на 1 кг продукту, дмЗ	Тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв
Промивання картоплі і коренеплодів ріпчастої цибулі капусти, томатів, огірків зелені м'ясопродуктів і риби	1,5	30-40 30-40 20-30 20-30 35-45
Зберігання обчищеної картоплі у полі	0,6	100-110
Розмерзання мороженої риби		130-150

 

Необхідну кількість ванн визначають діленням загального розрахункового об'єму - ванн на об'єм прийнятої стандартної ванни. Незалежно від перероблюваного продукту для несумісних технологічних процесів ванни беруть окремо.

 

Таблиця 2.9.2. Розрахунок мийних ванн

Продукт	Кількість продукту, кг	Норма витрати води, дмЗ/кг	Оборотність ванн за зміну, разів	Коефіцієнт заповнення	Розрахунковий об'єм ванни, дмЗ	Модель ванни	Кількість ванн
Картопля				0,85		ВМ-1
Коренеплоди
Капуста, томат, огірки		1,5
Цибуля ріпчаста зелена Та інше	67 15		15 18	15 6

Підбір немеханічного обладнання подано у таблиці 2.9.3.

Таблиця 2.9.3. Технічна характеристика немеханічного обладнання

Назва обладнання	Модель	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
довжина	ширина	висота
Стіл виробничий Ванна мийна Та інше	СПСМ-3 ВМ-1

 

Інвентар, посуд, тару, інструменти добирають згідно з нормами оснащення підприємств харчування.

Таблиця 2.9.4. Інвентар, посуд, інструменти

№ п/ п	Назва інвентаря, посуду, інструментів	Кількість одиниць, шт

Розрахунок площі цеху

Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі.

Корисна площа - це площа встановленого обладнання, розміщеного у цеху. Розрахунок корисної площі подана у таблиці 2.10.1

Таблиця 2.10.1. Розрахунок корисної площі

Обладнання	Модель	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм.	Корисна площа, кв м
L	В
Холодильна шафа	ШХ-0,8М				1,12
Універсальний привод					0,15
Стіл виробничий	СПСМ-3				3,18
Ванна мийна	ВМ-1				1,41
Раковина					0,2
Разом	6,06

Розрахункова загальна орієнтована площа цеху визначається за формулою

S= Sк/ή, (2.10.1)

де Sк - корисна площа, м2;

ή - коефіцієнт використання площі.

Коефіцієнти використання для рибного цеху становить 0,35; овочевого -0,4; м'ясного - 0,45.

Таким чином загальна орієнтована площа становить

Sо=6,06/0,4 = 15кв.м

Компоновану площу визначаємо за формулою

S ком = Sо + 10...15% Sо (2.10.2)

S ком = 15 + 1,5 =16,5 кв. м

Організація роботи цеху