Зміст і послідовність виконання завдань.

 

1. Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.

2. Ознайомитися з організаційно-господарською структурою підприємства.

3. Ознайомитися з видами сировини, що надходять на підприємство і порядок їх приймання.

4. Ознайомитися з органолептичними та лабораторними методами оцінки якості сировини.

5. Ознайомитися з організацією технологічного процесу виробництва олії.

6. Ознайомитися з показниками якості олії.

7. Ознайомитися з виробничо-технологічною лабораторією.

 

Місце проведення _______________________________________________________

Виконання завдань

 

Таблиця 1.16 Організаційно-господарська структура олійні.

 

Показники	Характеристика
Продуктивність
Асортимент продукції
Вид внутрішньоцехового транспорту
Спосіб одержання олії
Вихід олії і макухи

 

До складу олійні входять:

 

1_________________________________________________________________

2._________________________________________________________________

3._________________________________________________________________

4_________________________________________________________________

5._________________________________________________________________

 

Підприємство переробляє насіння соняшнику, яке надходить автомобільним транспортом.

Під час приймання сировини визначають органолептичні показники (колір, смак, запах), наявність смітної і зернової домішки, вологість, вміст жиру.

Якщо вологість зерна підвищена, то зерно обов’язково підлягає процесу сушіння в пересувній сушарці. Насіння зберігають в складі ємністю _____тонн.

Таблиця 1.17 Технологічні операції і обладнання виробництва олії.

 

Технологічні операції	Призначення	Обладнання
Очищення насіння від домішок
Обрушування насіння
Сортування продуктів лущення
Подрібнення ядра
Водотеплова обробка
Одержання олії
Очищення олії
Зберігання і відвантаження олії

 

Таблиця 1.18 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії

 

Показники	Характеристика
Кількість кімнат і їх назва
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії

 

 

 

Завдання для самостійної роботи

 

Таблиця 1.19 Показники якості олії

 

Показники	Характеристика

 

Висновок _ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Яка сировина використовується для виробництва олії?

2. Який асортимент олії виготовляють та показники її якості?

3. Які переваги і недоліки пресового методу одержання олії порівняно з екстракційним?

4. Які способи очищення олії використовуються на олійні?

5. Які показники якості впливають на вихід та якість олії?

 

День______ Дата______

 

Ознайомитися з хлібозаводом

 

Мета проведення практики:

Ознайомитися з організацією виробництва зерна в умовах конкретного виробництва.

 

Зміст і послідовність виконання завдань.

 

1. Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.

2. Ознайомитися з видами сировини, що надходять на хлібозавод і порядок її приймання.

3. Ознайомитися з організацією технологічного процесу виробництва хліба.

4. Ознайомитися з потоковими лініями виробництва окремих сортів хліба.

5. Ознайомитися з показниками якості хліба.

6. Ознайомитися з роботою виробничо-технологічної лабораторії.

 

Місце проведення _____________________________________________________

________________________________________________________________

 

Виконання завдань

Таблиця 1.20 Організаційно-господарська структура_________­­­­___ _________________________________________________________________

 

 

Показники	Характеристика
Продуктивність
Форма діяльності
Асортимент хліба і хлібобулочних виробів

 

Таблиця 1.21 Види сировини

 

Основна сировина	Додаткова сировина

 

Сировина, яка поставляється до хлібопекарського підприємства повинна відповідати вимогам нормативної документації і супроводжуватися документом, який засвідчує її якість (якісне посвідчення або сертифікат якості).

Основні показники, які характеризують якість сировини – смак, колір, запах, консистенція, вологість, зольність, кислотність та ін.

Контролюються інші показники якості, специфічні для окремих видів сировини.

Сировина, що надходить в тарі, підлягає зовнішньому огляду. Перевіряється стан тари, наявність маркування, зараженість шкідниками.

Перед прийманням сировину зважують. У разі постачання сировини в тарі допускається приймання її за кількістю одиниць пакування і номінальною масою одиниці.

 

Таблиця 1.22 Технологічні операції і обладнання для виробництва хліба і хлібобулочних виробів

 

Технологічна операція	Призначення	Технологічне обладнання
Зберігання і підготовка сировини до виробництва
Борошно
Сіль
Дріжджі
Вода
Цукор
Жири
Приготування тіста
Оброблення тіста
Випікання
Остигання і зберігання

 

Принципова схема поточної лінії виробництва пшеничного хліба

 

 

 

Таблиця 1.23 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії

 

Показники	Характеристика
Кількість кімнат і їх назва
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії

Завдання для самостійної роботи

 

Таблиця 1.24 Показники якості хліба і хлібобулочних виробів

 

хліб	Сорт борош на	Спосіб випікання	Маса, кг	Воло гість, %	Кислот ність, град	Пори стість % не більше	Масова доля, %
цукру	жиру

 

Висновок _ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Яку сировину відносять до основної?

2. Як здійснюють підготовку борошна для приготування тіста?

3. Які операції включає процес обробки тіста?

4. Чим відрізняється опарний спосіб приготування тіста від безопарного?

5. Які процеси відбуваються під час випікання хліба?

6. Що таке усушування хліба?

7. Які функції виконує виробничо-технологічна лабораторія на хлібозаводі?

 

День___ Дата______