Режимы сушки зерна различного целевого назнач. Контроль проц сушки.

Пищевая ценность продуктов питания, как и качество других видов продукции, вырабатьизаемой из зерна, в значительной мере зависят от режимов его сушки.Под режимом сушки в общем случае понимают определенное сочетание таких параметров сушильного агента, как температура, влагосодержание (или относительная влажность) и скорость.Определяющим и регламентирующим параметром режима сушки является температура сушильного агента. Для сушки зерна разных культур и разных конструкций сушилок она изменяется в широком диапазоне (от 50 до 370°С). В то же время относительная влажность и скорость сушильного агента изменяются незначительно и поэтому их величины не регламентируются.Наряду с температурой сушильного агента регламенти­руется еще один важнейший параметр - предельно допустимая температура нагрева зерна.При выборе того или иного режима сушки зерна необходимо стремиться не только полностью сохранить, но и по возможности улучшить его качество. Кроме того, необходимо одновременно решить задачу ускорения процесса сушки. Чем выше скорость сушки, тем меньше размеры зерносушилки, следовательно, ниже ее стоимость, а в конечном итоге и общие затраты на сушку.Режим сушки, при котором обеспечивается высокое качество зерна и достигаются наилучшие технико-экономические показатели работы сушилки, называют оптимальным.Условно различают мягкий и жесткий режимы сушки.Мягкий режим характеризуется сравнительно невысокой температурой и скоростью агента сушки. При таком режиме нагрев и сушка зерна протекают с относительно невысокой скоростью.Жесткий режим характеризуется повышенной температурой и скоростью агента сушки. Нагрев и сушка зерна при жестком режиме происходят значительно интенсивнее.С экономической точки зрения процесс сушки желательно проводить при жестком режиме - в более короткий срок. Кроме того, чем меньше зерно находится в нагретом состоянии, тем меньше глубина происходящих биохимических изменений и превращений в зерне, тем больше гарантия сохранения его качества. Однако, при жестком режиме сушки вследствие интен­сивного нагрева и обезвоживания зерна возможны деформация его тканей и микрорастрескивание: зерно быстро нагревается до предельно допустимой температуры, не успевая отдать требуемое количество влаги. Особенно губительна сушка при жестоких режимах для кукурузы, крупяных, бобовых культур и зерна семенного назначения. Во избежание растрескивания зерен стре­мятся к наиболее равномерной сушке при минимальных перепадах влажности внутри зерна. Этого достигают при мягких режимах.Вместе с тем, мягкий режим сам по себе еще не гарантирует сохранение качества зерна. Если сушка продолжается слишком долго, например, в вентилируемых бункерах или в неподвижном слое, то зерно плесневеет.

В практике зерносушения принимают, что величина предельно допустимой температуры нагрева зерна семенного и продовольственного назначения различна. В случае сушки семенного зерна обязательным условием считается сохранение энергии прорастания и всхожести, а при сушке продовольственного зерна - сохранение его хлебопекарных достоинств, контролируемых по содержанию и качеству клейковины.Изменение свойств клейковины тесно связано с денатурацией основных белков клейковины: глиадина и глютенина. Белки зародыша более термолабильны, чем клейковинные белки. Денатурация альбуминов (водорастворимых белков) происходит при более низких температурах нагрева, чем денатурация глиадина и глютенина. Именно поэтому допустимая температура нагрева зерна семенного назначения несколько ниже допустимой температуры нагрева зерна продовольственного назначения.

Пшеница. При сушке пшеницы величину предельно допустимой температуры нагрева зерна устанавливают в зависимости от биохимических изменений, происходящих в белковом комплексе. Эти изменения характеризуются степенью денатурации белка, глубина и скорость которой зависит от влажности зерна. Так, при влажности зерна 12% безопасная температура нагрева по денатурации глиадина составляет около 80°С, тогда как при влажности 18% - всего лишь около 50°С.

Рожь. Зерно ржи можно нагревать до более высокой температуры, чем зерно пшеницы. Это объясняется тем, что рожь тому же рожь содержит большое количество слизей. Поэтому уплотнение коллоидной системы зерна ржи начинается при более высокой температуре нагрева. Продовольственную рожь независимо от начальной влажности зерна можно нагревать до 60°С, при этом хлебопекарные свойства ее полностью сохраняются.

Ячмень продовольственный и кормовой, также как и рожь, при сушке можно безопасно нагревать до 60°С.Ячмень пивоваренный сушат при обычной прямоточной схеме с нагревом зерна не свыше 45°С, поскольку в данном случае обязательным условием является сохранение энергии прорастания и всхожести зерна. При рециркуляционной схеме сушки с нагревом зерна в падающем слое допускается нагрев зерна до 50°С.

Кукуруза в зерне. Предельно допустимая температура нагрева зерна кукурузы существенно зависит от назначения зерна. Кукуруза, предназначенная для переработки в крахмалопаточной промышленности, независимо от начальной влажности зерна не должна нагреваться выше 45°С. При этом всхожесть зерна должна быть не менее 55

Рис. Предельно допустимая температура нагрева риса ограничена началом трещинообразования. При обосновании допустимой температуры нагрева риса принимают такую, при которой выход дробленого риса не повышается по сравнению с исходным зерном, не подвергавшимся искусственной сушке.При обычной прямоточной схеме сушки допустимая температура нагрева зерна составляет 35°С. При рециркуляционной схеме сушки с нагревом зерна в падающем слое она дифференцирована в зависимости от начальной влажности зерна: при влажности до 20% зерно допускается нагревать до 55°С; до 25% - до 45°С и выше 25% - до 40°С.

Гречиха. Предельно допустимая температура нагрева зерна гречихи ограничивается быстрым подсушиванием оболочек и началом обрушивания зерен. При этом ядро становится хрупким, что приводит к его дроблению. Снижение выхода ядрицы из просушенного зерна наступает задолго до начала изменения кулинарных достоинств крупы (цвета,вкуса, структуры сваренной каши, коэффициента развариваемое™).При сушке гречихи по прямоточной схеме в гравитационно движущемся плотном слое допустим нагрев зерна не выше 40°С.

Просо. Предельно допустимая температура нагрева проса, как и гречихи, ограничена быстрым подсушиванием оболочек и началом обрушивания зерен. Кроме того, при перегреве зерна возможно потемнение ядра.При сушке проса по прямоточной схеме в гравитационно движущемся плотном слое допустим нагрев зерна не выше 40°С. При рециркуляционной сушке с нагревом зерна в падающем слое допустим нагрев зерна влажностью: до 20% - до 50°С, до 25% -до 45°С и свыше 25% - до 40°С.

Семена подсолнечника. Технологическая ценность семян подсолнечника определяется его масличностью. Поэтому в процессе сушки необходимо возможно более полно сохранить содержание и качество масла. В процессе сушки может происходить либо синтез, либо распад жировых компонентов. Направленность этих превращений зависит от влажности семян, от температуры и продолжительности их нагрева.В соответствии с закономерностями изменения кислотного числа масла предельно допустимая температура нагрева семян подсолнечника при прямоточной сушке в гравитационно движущемся плотном слое, также как и при рециркуляционной схеме сушки, установлена на уровне 55°С.

Зернобобовые. Предельно допустимая температура нагрева зернобобовых культур ограничена опасностью раскалывания семянок. При сушке гороха влажностью до 20% допускается нагрев семян не выше 45°С, при влажности свыше 20% - до 40°С. При сушке других зернобобовых культур влажностью до 20% допускается нагрев не выше 40°С, а при влажности свыше 20% - лишь до 35°С.

Соя. Предельно допустимая температура нагрева семян сои влажностью до 19% не должна превышать 30°С, а при влажности семян свыше 19% - всего лишь 25°С.При сушке зерна осуществляют контроль технологи­ческого процесса на рабочем месте и лабораторный контроль.

Контроль на рабочем месте проводит зерносушилыцик; лабораторный контроль проводят работники производственно-технологической лаборатории (ПТЛ).Контроль на рабочем месте включает: контроль температуры агента сушки и атмосферного воздуха, температуры нагрева зерна, уровня зерна в надсушильном бункере, в тепловлагообменнике, в оперативном бункере, в бункере над камерой нагрева, загрузки норий.Лаборатория предприятия осуществляет систематический контроль за соблюдением температурных режимов и качеством зерна. До выхода сушилки на установившийся режим работы отбирают пробы зерна на анализы до и после сушки через каждый час; после выхода сушилки на установившийся режим -через каждые два часа. По этим пробам определяют температуру зерна, влажность, запах, цвет, состояние оболочек, показатели качества зерна, характерные для каждой конкретной культуры.

Контролируемые величины температуры агента сушки, атмосферного воздуха, зерна до и после сушки: максимальную температуру нагрева зерна, влажность зерна до и после сушки: максимальную температуру нагрева зерна, влажность зерна до и после сушки заносят в вахтенный журнал работы зерносушилки через каждые два часа.В просушенном зерне не должно быть поджаренных зерен, с лопнувшими или вздутыми оболочками, с запахом дыма, сернистого газа, жидкого топлива, с налетом копоти, запаренных (с сырой оболочкой).Если в процессе сушки лаборатория обнаружит ухудшение качества зерна или несоответствие результатов сушки заданию, изложенному в распоряжении на сушку, она немедленно ставит в известность зерносушильщика и руководство предприятия.Зерно после охлаждения должно иметь температуру, не превышающую температуру наружного воздуха более чем на 10°С. При выходе из сушилки зерна повышенной температуры, его необходимо дополнительно охладить на установках для вентилиров ания.

 

Дробление или резание ядра

В технологии производства круп основным продуктом яв-ся шлифованное и полированное целое ядро(пшена,ядрицы,риса,целого гороха).Но наряду с этим вырабатывают дробленые крупы из шелушенного и шлифованного ядра,применяяоперации дробления и резки.Его применяют при переработке ячменя в перловую и ячневую крупу,а также овса и кукурузы в дробленую крупу.

Операцию дробления и резки осуществляют:

-в вальцовом станке-при дроблении ячменя в ячневую крупу или кукурузы в мелкую крупу для палочек;

-в дисковых и барабанных дробилках,

-в дежерминаторе-при дроблении зерна кукурузы на крупные части с однлвременным отделением зародыша

-в барабанной крупорезке -при резке овсяного ядра на крупные части

Основное требование к дроблению-получение наименьшего количества тонко измельченного продукта. Кроме того, полученные частицы должны быть как можно меньше деформированы,не быть смятыми, рваными, развернутыми по бороздке

Дробление ядра представляет собой разделение ядра в крупинки размером от 1до 4мм в зависимости от вида и номера вырабатываемой крупы.При выработке дробленой крупы учитывают,что размер крупы после дробления будет уменьшатся в процессе ее шлифования,поэтому дробление не должно сопровождатся чрезмерным измельчением ядра в частицы(крупинки)менее 1мм,т к при шлифовке они перейдут в мучку.