Схема организации рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Е.

Работа на раздаче

Пищеблок санатория «Космос» - это специализированное предприятие с немеханизированной линией раздачи и с комбинированным обслуживанием, что соответствует данному типу предприятия.

Организуют раздачу повара холодного и горячего цехов. На раздаточных столах производится порционирование блюд поварами, официанты укладывают порции на тележки и развозят по залу. Данный тип раздачи является наиболее оптимальным, так как предотвращает большое скопление людей на линии раздачи. Так же зал столовой поделен на три части и в каждую дети заходят с интервалом 15 минут, что позволяет детям не скапливаться в одном помещении.

Процесс раздачи начинается с завтрака. Нарезается белый хлеб и раскладывается официантами по столам, повар холодного цеха готовит чай, порционирует сливочное масло каждый день и гастрономию в зависимости от меню. Поварами горячего цеха разливается молочная каша из котлов пищеварочных в 10 л кастрюли и вывозится в зал, вожатые производят порционирование сами. После окончания завтрака официанты убирают зал и сервируют его к обеду. В цехах производится уборка рабочих поверхностей и оборудования.

На обед официантами раскладывается серый хлеб, на пирожковые тарелки кладут зелень (укроп и пертушку), периодически проводят витаминизацию, т.е. к зелени добавляют нарезанный полукольцами лук и зубчики чеснока. Первые блюда разливаются поварами по кастрюлям как каша. Вторые блюда поварами порционируются по тарелками и развозятся официантами.

На полдник повара холодного цеха выдают официантам соки или кефир, порционирование производится непосредственно в зале, так же официантам выдают сладости и фрукты для раздачи по залу.

На ужин раздают только вторые блюда, серый хлеб и могут быть какие-нибудь фрукты, в зависимости от меню.

Второй ужин расфасовывается поварами холодного цеха и выдается вожатым на руки, где они уже раздают детям в корпусе.

Во время раздачи официанты и повара работают исключительно в одноразовых перчатках.

Оборудование раздаточной линии, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд: два раздаточных стола, мармиты, за счет которых поддерживается постоянная температура гарниров и горячих напитков, подставки, на которых стоят кастрюли с основным блюдом и гарниром на раздаче, лопатки, раздаточные ложки, порционные тарелки под второе, передвижные тележки, лотки.

Температура подачи и условия хранения готовых блюд на мармите: супы – 75 ◦C, 2 – 3 часа; каши молочные – 70 – 75 ◦C, 3 часа; гарниры – 70 ◦C, 6 часов; вторые блюда – 65 ◦C, 2 – 3 часа.

Не соблюдалось санитарное состояние столовой посуды. Во время рабочего процесса грязные тарелки приходилось откладывать в сторону.

Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность.

При поступлении сырье проходит входной контроль на проверку качества и наличия всей необходимой документации. Далее за полуфабрикатами и готовой продукцией ведется производственный контроль за соблюдением технологических режимов приготовления и систематический контроль за состоянием оборудования. Последний вид контроля производится не в полном объеме, так как есть неисправное оборудование.