Схема организации рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Д.

Санитарная уборка производится после каждого завершения приготовления блюд к раздаче.

Кондитерский (мучной) цех

Кондитерский цех предназначен для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Функционирует самостоятельно, без взаимодействия с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс производства дрожжевого теста включает в себя следующие стадии: подготовка сырья – просеивание муки, промывка яиц и их отделение от скорлупы; дрожжи замачивают в теплой воде, не превышающей 40 градусов; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий производится вручную (форма шара); расстойка, выпечка при 180 ^оС и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов и отделка изделий.

Технология приготовления кондитерских изделий из жидкого теста включает все те же стадии, исключается формовка изделий и расстойка.

Замес теста осуществляется в специальной тестомесильной машине. Формование изделий из дрожжевого теста производится вручную. Выпекаются мучные кондитерские изделия на противнях в жарочных шкафах при температуре 180 ^оС, в течении 20-40 мин, в зависимости от вида кондитерского изделия. Расстойка дрожжевого теста происходит на стационарных стеллажах.

Технологический процесс приготовления сахарного сиропа подразумевает нагрев до 108^оС воды и сахара в соотношении 1:1 при постоянном помешивании до пробы на среднюю нить.

Реализация изделий происходить в тот же день, после изготовления продукции.

Кондитерский цех расположен в светлом помещении, с большими окнами выходящими на север (по нормам СНиП 2.08.02 - 89). Планировка устроена так, что кондитерский цех расположен в стороне и не взаимодействует с доготовочными цехами. Цех граничит с кладовой сухих продуктов в которой находится кондиционер, позволяющий поддерживать среднюю температуру -20-25 градусов. В кладовой сухих продуктов бочки и мешки с сыпучими продуктами расположены на подтоварниках. Цех оборудован жарочными шкафами, тестомесильной машиной, двумя производственными столами для формования мучных изделий и одним стационарным стеллажом для их расстойки.

Кондитерский цех оснащен стационарным стеллажом, жарочными шкафами, двумя производственными столами, а также шпилькой для транспортировки готовых кондитерских изделий.

В кондитерском цехе отсутствуют весы, которые необходимы для взвешивания штучных мучных изделий. Острая необходимость в оснащении цеха жарочными шкафами, так как на производстве их всего шесть и рабочих из них пять. Также, на инвентаре в кондитерском цехе отсутствует маркировка, например на ножах. Отсутствуют рабочее место и инвентарь для просеивания муки.

Санитарное состояние рабочих мест в цехе. В кондитерском цехе освещение днем максимально приближенно к естественному, окно не загромождено оборудованием. Влажная уборка помещения производится ежедневно, каждый раз после окончания изготовления одного вида продукции, а также в конце смены. Оборудование цеха (производственные столы, жарочные шкафы) легко подвергаются мойке. На стенах кондитерского цеха имеются памятки по эксплуатации оборудования, а также памятка по дезинфекции рук.

Таблица 6 – Производственная программа кондитерского цеха