Для транспортировки полуфабрикатов в доготовочны ецеха используют функциональные емкости (гастроемкости).

Уборка цеха производится после завершения работ по обработке овощей. Рабочие поверхности периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.

Мясо-рыбный цех

На предприятие общественного питания поступает: мясо говядины, замороженное в брикетах, обрезки; печень замороженная; курица замороженная, потрошенная тушками; замороженное филе курицы; рыба замороженная, потрошенная, без головы, без чешуи, не соленая.

Назначение мясного цеха заключается в дефростации и производстве полуфабрикатов различных видов из говядины, печени, курицы, рыбы.

Режим работы мясо-рыбного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия мясные и рыбные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.

Для производства порционных полуфабрикатов использовались курица и рыба. Технологический процесс заключался в следующем: поступившие потрошеные тушки курицы и рыбу размораживали, далее кур рубили на порционные куски, удаляя при этом кончики крыльев, заплюсневый сустав и хвостик, у рыбы перед порционированием удаляли хвост и плавники. Мясо говядины перед приготовление порционных полуфабрикатов так же подвергается дефростации и порционировалось на полуфабрикаты нужной формы и размера (плов, бефстроганов).

При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов используются все вышеперечисленные стадии производства, только сырье нарезается мелким куском.

При приготовлении рубленных полуфабрикатов из рыбы, замороженную потрошенную и обезглавленную рыбу размораживают, удаляют плавники и хвост, пропускают через мясорубку с луком, яйцом, манной крупой, предварительно замоченным в воде хлебом, панировочными сухарями. В конце производственного процесса солят. Рубленные полуфабрикаты из птицы филе размораживается, пропускается через мясорубку и добавляются аналогичные компоненты, что и при приготовлении рубленных п/ф из рыбы.

Поступившее обрезное мясо говядины для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы подвергают дефростации на воздухе, после его пропускают через мясорубку с луком, яйцами, манной крупой, замоченным в воде хлебом, панировочными сухарями. В конце солят.

Печень при приготовлении размораживают в воде, после нарезают ее брусочками (печень по-строгановски).

Таблица 3 – Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Наименование полуфабрикатов, выпускаемых предприятием	Вид используемого сырья	Способ переработки и произ-водства	Мощность предприятия, цеха в день (смену)	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
Механическая	Ручная	кг	шт
Филе птицы для гуляша	Куриное филе		+			12 ч	4 ± 2
Птица порционным куском	Курица свежая		+			12 ч	4 ± 2
Плов из птицы	Курица свежая		+			36 ч	4 ± 2
Котлеты из птицы	Куриное филе	+				12 ч	4 ± 2
Бефстроганов	Обрезки говядины		+			36 ч	4 ± 2
Плов из говядины	Обрезки говядины		+			36 ч	4 ± 2
Бифштекс рубленный из говядины	Котлетная масса	+				24 ч	4 ± 2
Тефтели из говядины	Котлетная масса с рисом	+				24 ч	4 ± 2
Биточки мясные	Котлетная мясная масса	+				24 ч	4 ± 2
Шницель рубленный из говядины	Котлетна масса	+				24 ч	4 ± 2
Печень по-строгановски	Печень говяжья		+			24 ч	4 ± 2
Рыба порционным куском	Рыба свежая		+			36 ч	4 ± 2
Котлеты рыбные	Котлетная рыбная масса	+				24 ч	4 ± 2

Из оборудования установлены мясорубка (МИМ-300), два производственных стола (СР - 3/950/6СП), три ванны моечных (ВСМ 1/430-С-ЭК), ванна моечная на два отделения (ВМО 2/430), дежа передвижная (ТТМ-330), два шкафа холодильных (СВ-114-/S).

Для транспортировки полуфабрикатов в доготовочны ецеха используют функциональные емкости (гастроемкости).