Правила санітарії та гігієни

На кожному підприємстві ресторанного господарства повинен бути санітарний журнал зареєстрований у районній санітарній станції. У цей журнал представниками санітарного нагляду записуються результати перевірок. Крім санітарного журналу, обов'язково повинен бути журнал реєстрації медичних оглядів працівників і перевірок на бацило- і глистоносійність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства ресторанного господарства повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщенні миють протягом дня в міру забруднення, підмітаючи попередньо пологим способом (не менше одного разу на день). Крім цього, кілька разів на день здійснюється поточне прибирання (після кожного видавання їжі — сніданку, обіду, вечері). Воно полягає в підмітанні вологою щіткою, віником чи шваброю і витиранні інвентаря чистою пологою ганчіркою.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Якщо ж після якогось процесу підлога залишилась жирною, її слід мити теплою водою з додаванням мийних засобів, допущених санітарним наглядом.

Усі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням мийних засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умивальники, унітази тощо), які слід ретельно мити та дезинфікувати.У складських приміщеннях вологе прибирання здійснюється щоденно. Не менше двох разів на тиждень лужним розчином миють стелажі та полиці, не зайняті продуктами.

Слід щодня прибирати і побутові приміщення. Прибиранням приміщень повинен займатися спеціальний персонал, одягаючи при цьому замість санітарного одягу темні халати. Після прибирання руки треба вимити з милом до ліктів і продезинфікувати, лише після цього можна знову одягати санітарний одяг.

Щоб не порушувати режиму роботи підприємства, прибирання та провітрюваним здійснюється в кінці робочого дня.Не рідше одного разу на тиждень на підприємствах ресторанного господарства слід робити грунтовне прибирання зі застосуванням дезинфікуючих розчинів. За будь-якого прибиранння використовується прибиральний інвентар, який має бути промаркованим.

Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігаю у керівника підприємства або ж відповідального працівника.Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств ресторанного господарства та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, кишковіта інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах РГ, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Офіціантам слід пам'ятати, що вони мають бути охайно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Працівники сфери РГ мають користуватися лише такими туалетами, до яких не мають доступу сторонні особи.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби. Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери РГ треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезинфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чихання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапляти на продукти і викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери ресторанного господарства шиється, як правило, і білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі підприємства ресторанного господарства, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням вимог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на її чистоту (особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу ресторанного господарства, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально- профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дермавенеролог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання).

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарногонагляду.

До роботи на підприємствах ресторанного господарства не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції.Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Дня профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери ресторанного господарства обов'язково робляться щеплення.

 

 

Організація роботи цеху

Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств ресторанного господарства.

Години роботи гарячого цеху узгоджується з режимом роботи зали підприємства. Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізується через зали, відпускається на підприємства доготівельні та роздавальні, у магазини кулінарних виробів, буфети, роздрібну торгівельну мережу, додому.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділен­ня призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, ку­лешів та ін.

Гарячий цех створюється на всіх підприємствах ресторанного господарства, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах, незалежно від потужності.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродук­тивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональ­ними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експ­луатації підвищується продуктивність праці.

Робоче місце кухаря оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать ста­ціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), елект­росковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, вихо­дячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів облад­нують вентиляційні відсмоктувачі.

Бульйони варять у казанах прямо­кутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спли­ває на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробко­вий кран з сіткою (внизу).Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно вклю­чає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.

У соусному відділенні виготовляються другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обладнання. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем.