РОЗДІЛ І. Економічна частина

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………….2

РОЗДІЛ І. Економічна частина………………………………………………….6

1.1.Характеристика та аналіз економічної діяльності підприємства галузі…………………………………………………..…………………………..8

РОЗДІЛ ІІ. Технологічна частина…………………………………………...….12

2.1. Технологія приготування м’ясних напівфабрикатів………………...12

2.2. Товарознавча характеристика сировини……………………………..23

2.3. Устаткування, правила техніки безпеки при роботі з устаткуванням……………………………………………………………………29

2.4. Вимоги до охорони праці при виконанні робіт………………..……33

2.5. Правила санітарії та гігієни………………………………………..….35

2.6. Організація роботи цеху…………………………………………..…..40

РОЗДІЛ ІІІ. Розрахункова частина………………………………………....…...42

РОЗДІЛ ІV. Графічна частина…………………………………………….……45

ВИСНОВКИ…………………………………………………………………...…49

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………….……51

ДОДАТКИ………………………………………………………………..………52

 

ВСТУП

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

Ø дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

Ø надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

Ø дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними, але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

Конкуренція - невід'ємна складова ринкової економіці, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства- підвищення якості продукції та послуг, що надаються.

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: "Про захист прав споживачів" (від 15.12. 1993 р. № 3682-ХП), "Про стандартизацію" (від 17.05.2001 р. № 2407-ПІ), "Про безпечність і якість харчових продуктів" (від 23.12.1997 р. №771), "Про підтвердження відповідності" (від 17.05.2001 р. № 2406III), Декрет КМУ "Про стандартизації і сертифікації" (від 10.05.1993 р. №46-93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219). Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво (затверджені Мінохоронздоров'я і Мінторгом СРСР 19.03.1991 р. №5777-91). Ці Закони і нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства.

Останнім часом на ринку ресторанних послуг м.Чернігів з’явилося чимало нових закладів, які успішно конкурують, а то й витісняють із зайнятих ніш підприємства, що вже тривалий час надають послуги харчування. Така ситуація нормальна для висококонкурентного середовища, яким є ресторанний бізнес. Проте, дуже часто конкурентна боротьба розгортається всередині окремих сегментів ринку, у той час коли інші, на послуги яких теж є попит, залишаються незайнятими. Задля досягнення конкурентоспроможності у даному бізнесі, а також забезпечення послугами закладів ресторанного господарства різних верств населення необхідно забезпечити постійний моніторинг ринку послуг харчування.

За даними Головного управління статистики в Чернігівській області, на кінець 2014 р. у Чернігові функціонував 151 ресторанний заклад із загальною кількістю місць - 11404. Більше половини ресторанних закладів були представлені кафе та закусочними, 7% - барами та лише 4% - ресторанами.

Популярність серед підприємців формату кафе пояснюється більшою гнучкістю і передбачає більш лояльні вимоги до рівня комфорту, асортименту страв та послуг, рівня обслуговування, тоді як до ресторанів та барів висуваються більш жорсткі вимоги [2]. В умовах нестабільної економічної ситуації цей фактор є дуже важливим, оскільки дозволяє більш вільно маніпулювати з асортиментом страв, обладнанням, торговими площами, рівнем сервісу і т.ін.

Можливо, у зв’язку із збільшенням кількості офісних працівників та зростанням попиту на організацію харчування під час обідніх перерв у Чернігові незабаром з’являться заклади формату Quick&Casual, які, використовуючи інноваційні технології обслуговування, здатні за короткий термін якісно обслужити велику кількість людей.

Щодо розміщення закладів харчування, то без перебільшення, “вулицею ресторацій” у Чернігові можна назвати проспект Миру, зокрема його центральну частину. Тут зосереджено 22% (34 об’єкти) усіх ресторанних закладів міста, причому більшість з них (29 об’єктів) - на відрізку “Алея Героїв - вул. Бойова” довжиною 3 км. Таким чином, середня густота розміщення закладів харчування на проспекті - 1 на 194 м. Другим за кількістю досліджуваних об’єктів є проспект Перемоги - 14 закладів, густота - 1 заклад на 257 м.

На вулиці Шевченка та Рокоссовського функціонують, відповідно, 13 та 8 закладів, середня відстань між об’єктами на яких - 1 на 492 та 262 м. Чимало об’єктів розміщено в центрі, на вулицях, які знаходяться неподалік від вищезгаданих: П’ятницькій, Кирпоноса, Коцюбинського, Магістрацькій та ін. Цільова аудиторія таких закладів - гості міста, відпочиваюча публіка, службовці, що працюють в центрі. Вигідне місцерозташування таких об’єктів поєднується з вищими цінами, які ті вимушені сплачувати за оренду приміщень, та значним рівнем конкуренції. Проте, як показав аналіз джерел [3, 4, 5, 6], саме ці підприємства найдовше затримуються на рику ресторанних послуг, тоді як заклади, розміщені на периферії, частіше зникають з карти міста. Привабити в периферійні заклади жителів спальних районів міста (їх основна цільова аудиторія) може примусити демократичний рівень цін у поєднанні з достатнім сервісом (піцерія “Базис” на вул. Пухова), розширити цільову аудиторію допоможуть додаткові специфічні послуги (“Хата Рибака” за готелем “Брянськ”, “Чардаш” на вул. Толстого).

Щодо тенденцій розвитку певних кухонь, то на ринку ресторанних послуг м. Чернігів найбільш широко представлена змішана (європейська або міжнародна) та українська (вона ж традиційна чи домашня) кухні. Це зумовлено тим, що споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє та або інша страва [7]. Функціонують також ресторації, що пропонують відвідувачам страви японської кухні (“Суші-Студія”, “Суші-Сіті”), в’єтнамської (“Кінг-До”), вірменської (“Армения”, “Нарцисс”), угорської (“Чардаш”), кавказької (“Айгун”, “Шенонсо”), американської (“Mc’Donalds”), італійської (“Неаполітано”, “Сан-Ремо”, “Челентано”), грецької (“Діоніс”, “Паллада”) кухонь. Але і в цих закладах страви національних кухонь доповнюються тими, що мають інше походження.

Щодо цінової політики, то серед кафе і ресторанів найбільша кількість тих, що мають середній чек 100-130 грн. і орієнтуються на представників т.з. “середнього класу”. Значний розвиток середньо цінових ресторанів (кафе, барів) є показником досить стабільного соціально-економічного розвитку міста. На ринку фаст-фудів і закусочних в нижньому ціновому сегменті останнім часом популярним є формат піцерії (мережі “Базис”, “Марконі”, “Челентано”). Стають популярними заклади, що пропонують каву, чай, борошняні і кондитерські вироби, шоколад “Кофемания”, “Кофейня на Пятницкой”, “Бабушкин кофе”, “Espresso bar Чашка”.

Таким чином, вибір теми, мети, об‘єкта і предмета доcлідження обумовлений їхньою актуальніcтю. Мета і завдання доcлідження. Метою курcової роботи є аналіз теоретичних і практичних аcпектів технології приготування напівфабрикатів з м’яса.

Для доcягнення мети роботи поcтавили наcтупні завдання:

- розглянути оcобливоcті технологічного процеcу виробництва напівфабрикатів з м’яса;

- визначити перcпективні напрями розвитку аcортименту та технологій приготування напівфабрикатів з м’яса

Об‘єкт доcлідження - технології приготування напівфабрикатів з м’яса.

Предметом доcлідження виcтупають напівфабрикати з м’яса.

Методи доcлідження - порівняння, критичного аналізу первинних джерел літератури, екcпертної оцінки, загальнонаукові методи аналізу.

 

Порційні напівфабрикати

М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натурально­му вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирі­зки по одному шматку на порцію 2—3 см завтовшки, злегка відбива­ють, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верх­ньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роб­лять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4—5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1 — 1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна на­різати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5—2см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфаб­рикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1—1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кла­дуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують нит­кою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню пет­рушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5 -2см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочу­ють у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верх­ньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і наріза­ють брусочками масою 10— 15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бо­кової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4—шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Великошматкові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви вико­ристовують великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині — з шиї); для варіння — ло­патку і грудинку. Великі шматки м’яса повинні бути приблизно одна­кової товщини. М’якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три шматки.

Грудинку варять і смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння. Для тушкування м’ясо шпигують, як і яловичину.

Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини про­різають плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фар­шем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу викорис­товують гречану (рисову) кашу або м’ясо з рисом. Кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м’ясо подрібнюють, до­дають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відва­рений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від нирко­вої частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з ребер­ною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2—3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухо­жилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. На­півфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку ребер­ної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язовоїтка­нини характерний для м’яса певного виду.

Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без ребер­них кісток 1,0—1,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1—2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней — з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2-2,5 см завтовшки.

Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки наріза­ють під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уз­довж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипа­ють сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (сви­нини) нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки. М’якоть відби­вають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шмат­ки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, со­лять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Ви­користовують для смаження основним способом.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб­ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Обробка сільськогосподарської птиці

Птицю обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху. Кулінарна об­робка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною воло­гістю повітря 85—90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок — 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на­тирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпи­люють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 2.1.2, а), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру зніма­ють з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьово­го суглоба, а ніжки — нижче від п’яткового суглоба на 1 см (рис. 2.1.2, б). Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього

 

Рис. 2.1.2. Обробка птиці: а — прорізування шкіри; б — відрубування ніжок; в — розрізування черевця; г — видалення нутрощів

 

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять по­здовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 2.1.2, в). Через отвір видаляють шлунок, печін­ку, легені, нирки (рис 2.1.2, г), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку про­сочилась жовч.Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють заб­руднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрі­зом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочат­ку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми длярівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шма­точки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, об­робну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря викорис­товують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Порційні напівфабрикати з птиці

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичи­ни розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повер­тають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожил­ки і м’якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3—4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачища­ють крильцеву кісточку, зрізаючи м’ясо, сухожилки, відрубують потов­щену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 50). З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і роз­кривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. В філе дичини після зачи­щання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м’яса. Зачищене філе з кур­ки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірованому вигляді.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з сугло­бових ямок.Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спря­мовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. По­вертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне. В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кла­дуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною вели­кого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях. Го­тують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обка­чують у білій паніровці.

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізу­ють плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злег­ка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох

місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, на­даючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні й обкачують у пше­ничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Котлети по-київському. На середину підготовленого ве­ликого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, звер­ху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій пані- ровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Філе фаршироване. З ве­ликого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відби­вають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачи­щену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні й обкачу­ють у білій паніровці.

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці

Поверхня шкіри тушок птиці повинна бути без колодочок і во­лосків, без слизу, суха. Колір — блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна. При натискуванні пальцями ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три про­різи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і діля­нок, в які просочилась жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Котлети натуральні — без шкірки і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті З—4см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки — 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1—2 шматочки іншого філе. Форма філе овальна. Колір — від біло^рожевого до роже­вого, запах — властивий свіжому курячому м’ясу, консистенція — щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим вимогам, що і котлети натуральні, але їхня поверхня має бути вкрита рівним шаром білої па- ніровки, яка не відстає і незволожена.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6°С. Об­роблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4°С не більше як 36 год.

Котлети натуральні, паніровані і вироби з котлетної маси уклада­ють під кутом 30°С на ребро, котлети фаршировані — в один ряд, кот­летну масу — на лотки шаром 5—7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год., вироби з котлетної маси — 12, субпродукти, супові набори і кістки до 18 год.

 

 

Організація роботи цеху

Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств ресторанного господарства.

Години роботи гарячого цеху узгоджується з режимом роботи зали підприємства. Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізується через зали, відпускається на підприємства доготівельні та роздавальні, у магазини кулінарних виробів, буфети, роздрібну торгівельну мережу, додому.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділен­ня призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, ку­лешів та ін.

Гарячий цех створюється на всіх підприємствах ресторанного господарства, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах, незалежно від потужності.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродук­тивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональ­ними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експ­луатації підвищується продуктивність праці.

Робоче місце кухаря оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать ста­ціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), елект­росковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, вихо­дячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів облад­нують вентиляційні відсмоктувачі.

Бульйони варять у казанах прямо­кутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спли­ває на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробко­вий кран з сіткою (внизу).Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно вклю­чає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.

У соусному відділенні виготовляються другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обладнання. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем.

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 1

"21" 07 2015 р.

Найменування страви Котлета по - київськи Рецептура № 659
№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 "_21" _07_ 2015_ р.	№ 2 "___" ______ 200_ р.	№ 3 "___" ______ 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Куриця	23-100	54-00	1247-40
	Масло вершкове	3-000	64-00	192-00
	Яйця	25 шт	2-60	39-00
	Хліб пшеничний	2-800	12-60	35-28
	Кулінарний жир	1-500	15-30	22-95
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв		+75%	1536-63 2472-18
Ціна продажу однієї страви			24-72
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г	128+7
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 2

"21" 07 2015 р.

Найменування страви Стейк
№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 "_21" _07_ 2015_ р.	№ 2 "___" ______ 200_ р.	№ 3 "___" ______ 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Базилік	0-700	11-20	7-84
	Коріандр	0-700	7-90	5-53
	Масло	1-500	64-90	97-35
	Петрушка	1-500	34-70	52-05
	Сіль	0-300	8-20	2-46
	Коріандр приправа	0-050	43-65	2-18
	М'ята	0-100	21-34	2-13
	Перець	0-020	12-67	0-25
	Свинина (вирізка)	12-000	76-90	922-80
	Суміш пряних трав	0-200	7-60	1-52
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв		+75%	1094-11 1914-69
Ціна продажу однієї страви			19-15
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 3

"21" 07 2015 р.

Найменування страви Відбивна
№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 "_21" _07_ 2015_ р.	№ 2 "___" ______ 200_ р.	№ 3 "___" ______ 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Білий винний оцет	0-500	8-80	4-40
	Мед	0-500	80-00	40-00
	Свинячі стейки	12-000	56-89	682-68
	Чилі	1-000	12-60	12-60
	Зелень	1-000	23-10	23-10
	Панірувальні сухарі	0-500	8-40	4-20
	Сіль	0-300	7-40	2-22
	Перець білий	0-020	54-70	1-09
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв		+75%	770-29 1348-01
Ціна продажу однієї страви			13-48
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 4

"21" 07 2015 р.