Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.

Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева.

Техника безопасности и правила эксплуатации:

1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.

2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

Технологическая схема процесса приготовления мороженого-ассорти. В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого. Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом. Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом. Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом. По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные). Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов. Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается.

Технологическая карточка.

Наименование сырья	одна порция	100 порций
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мороженое шоколадное	-		-
Мороженое черносмородиновое	-		-
Мороженое сливочное	-		-
Кофейный сироп	-		-
Малиновый сироп	-
Апельсиновый сироп	-		-
Взбитые сливки	-		-
Банан			-
Апельсин	-		-

Выход: 1 порция – 530 грамм

Директор:

Заведующий производством:

Калькуляционная карточка.

	Наименование сырья	норма 1 порция, г	норма 100 порций, г	цена, 100 г	сумма, руб
Мороженое шоколадное			3-00	1-50
Мороженое черносмородиновое			3-00	1-50
Мороженое сливочное			3-00	1-50
Малиновый сироп			20-00	4-00
Апельсиновый сироп			20-00	4-00
Кофейный сироп			20-00	4-00
Апельсин очищенный			7-00	7-00
Банан очищенный			3-00	4-50
Сливки взбитые			5-00	3-50
Итого:	-	-	-	31-50
10%	-	-	-	3-15
Общий итог:	-	-	-	34-65

 

 

Тема № 3 Метод «шейк», «Бленд», «Билб», «Стир»

Метод "Шейк"

Приготовление коктейлей в металлическом стакане "Шейкер". Этот метод предназначен для взбивания трудно смешивающихся напитков. Прежде чем готовить напиток убедитесь, что все компоненты под рукой. Наполните шейкер предварительно на 2/3 льдом для того, чтобы его охладить. Прежде чем влить компоненты в шейкер, нужно слить образовавшуюся воду из шейкера. Никогда не вливайте в шейкер: Минеральную воду, содовую, газированную воду, шампанское, игристые вина, пиво и аккуратно нужно быть с яблочным соком. Не готовить одновременно более 3-х порций. Перед тем как смешать в шейкере компоненты нужно закрыть крышкой его и смешивать не более 6 - 8 секунд. Разлить в посуду и украсить.

Метод "Билд".

Этот метод приготовление не много по проще. Приготовление коктейлей в питьевых стаканах. Подготовить стаканы (подогреть или охладить в зависимости от приготовляемого напитка). Опять же все компоненты должны быть у же под рукой. Наполнить стакан по рецептуре. Размешать барной ложкой. И украшаем.

Метод "Стир"

Приготовление напитков в специальном смесительном стакане. Наполняем смесительный стакан льдом "Фропэ" (Лед "Фропэ" - это мелко колотый лед) Вливаем компоненты по рецептуре и перемешиваем барной ложкой по стеночка стакана не более 5 - 6 секунд. Разливаем готовый напиток через "стрейнер" (стрейнер - это ситечко). И урашаем.

Метод "Бленд"

Приготовление напитков в "Блендлере" (Блендлер - это миксер). А с большим содержание льда это напитки называются "Фризендринки". Положить лед "фропе" в блендлер. Довести лед до снега Вливаем компоненты по рецептуре Разливаем по рюмкам со льдом. "Фризендринки" укладываются в рюмки с горочкой и перед тем как употреблять надо поставить в холодильник на 10 - 15 минут. Коктейли с содержанием фруктов: Фрукты надо приготовить. Почистить. Убрать косточки. Нарезать. Бленблер наполняем льдом на Ѕ. Добавляем приготовленные фрукты и доводим смесь до полу готовности. Добавляем компоненты по рецептуре. Готовый напиток разливаем через стрейнер и украшаем.

Тема № 4 Сбитни

Хотя в старину помещики больше всего любили возиться с горячительными напитками, но вот простые горожане больше всего любили сбитень. Помимо меда непременными составляющими его были зверобой, шалфей, имбирь, корень валерианы и другие растения. Этот очень полезный напиток был дешев, использовался как дома, так и в трактирах и, просто, на разнос и в розлив на ярмарках.

Вы сами можете изготовить сбитень так:

На 1 литр напитка:

мед гречишный— 125 г

сахар-песок — 75 г

чай байховый черный — 30 г

корица молотая — 1 г

гвоздика — 0,5 г

мускатный орех измельченный — 1 г

стебли сельдерея — 30 г

цедра 0,5 лимона.

В кипяток из ключевой воды кладут мед, сахар и хорошо перемешивают. Затем добавляют заваренный чай (для его приготовления берут 1,1л воды), пряности, измельченную цедру лимона и стебли сельдерея, проваривают при слабом кипении 10 минут, настаивают в теплом месте 10—15 минут. Напиток процеживают и вновь доводят до кипения. Сбитень наливают в стаканы или чашки и сразу же подают горячим.

Сбитень можно приготовить и следующим образом:

1 л воды

3/4 стакана сахарного песка

150 г полевого меда

2—3 лавровых листа

по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона.

Или:

1 л воды

100 г любого меда

14 стакана сахара,

3 г корицы

2 г гвоздики

2 г мяты

3 г хмеля.

В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10—15 минут, постоянно снимая появляющуюся пену. Дать настояться около 12 часа и процедить.Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки.

Старинный заварной сбитень

брага слабая 6 л,

мед из разнотравья 500 г, разведённый в 6 л кипятка

уксус (столовый) 50 г,

имбирь 20 г,

калгановый корень 6 г,

дрожжи жидкие 1/2 стакана.

Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированной кастрюле и варить в течение 1 ч. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6 -12 ч для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2-3 дня сбитень готов.

Клубничный сбитень:

брали

2 кг майского меда

5л воды и

сок с 1 кг клубники,

Все это перемешивали и кипятили на медленном огне в течение 2 часов, постоянно помешивая и снимая образующуюся пену.

Для вкуса добавляли шалфей, мяту, зверобой. Остывший напиток процеживали и подавали на стол. Аналогично готовили малиновый, черносмородиновый и другие сбитни из ягод.

Московский сбитень

500 г сборно-цветочного меда

6 литров воды

750 г белой патоки

пряности

В кипящую воду кладем мед, растворяя его полностью, патоку, а затем различные пряности: хмель, мятный лист, кусочки корицы, гвоздику. Затем процеживаем и подаем сбитень горячим.

Сбитень-жженка

6 ст. ложек любого меда

4 стакана воды

жженка из 1 ст. ложки сахара

лавровый лист, тмин, корица

Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреваем над слабым огнем. Пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворяем в 4 стаканах воды и кипятим 20-25 минут, затем добавляем пряности и кипятим еще 5 минут. Полученную смесь процеживаем через марлю и добавляем для цвета жженку. Подаем горячим.

Сбитень «Великий Новгород»

1 кг гречишного меда

4 литра кипятка

20 г хмеля

палочка корицы

Мед растворяем в кипятке. Добавляем хмель и пряности, кипятим на медленном огне 2-3 часа, процеживаем и охлаждаем. Подаем с куском льда.

Малиновый сбитень

1 кг липового меда

3 литра кипятка

500 г малинового сока

14 палочки дрожжей

корица

Мед и малиновый сок разводим в кипятке и кипятим 1,5-2 часа, периодически помешивая и снимая пену. Затем, охлаждаем до 25-28⁰С, вливаем 12 стакана разведенных в теплой воде дрожжей и оставляем на ночь. После этого сбитень осторожно переливаем в бочонок и ставим на лед. Через 25-30 дней сбитень готов. Разливаем его по бутылкам и храним в погребе или холодной кладовке в горизонтальном положении. Пьют малиновый сбитень холодным.

В конце XIX века сбитень в России был вытеснен чаем, однако напитки эти не могут заменить друг друга. У них разный вкус и аромат, они по-разному действуют на организм. Они сопоставимы так же, как горячие чай, кофе и шоколад…