Горячие напитки (hot drinks)

К этим напиткам относятся гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи), тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки), хот кофи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки), пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д. Существуют еще такие виды коктейлей, как Rainbow (райнбоу) - разноцветные слоистые напитки, Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного, Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком, и другие. Но все это указано в их рецептурах.

7. Коктейлей истории Коктейли, посвященные историческим событиям и выдающимся личностям. Изучая историю создания и состав самый знаменитых и популярных коктейлей, скоро можно будет изучать Всемирную историю.

1 Буквально несколько лет назад был чрезвычайно популярен коктейль, в состав которого входило немного шампанского, ликер «Блю Чикаго» и несколько капель взбитых сливок. Коктейль называется «платье Моники Левински».

2 Космонавт Виталий Севастьянов считается автором коктейля, популярного в американских барах в середине 70-х годов: коктель является смесью на 50% нашей, а на 50% - американской: водка, армянский коньяк, джин и бренди. Назывался он «Союз-Аполлон».

3 Говорят, что Людовик XIV запретил употребление и ввоз ананасов во Францию после того, как попробовав в спешке ананас, порезал себе губы, начав поглощать его прямо со шкуркой и листьями. После его смерти ананасы все же попали во Францию, а самому событию был посвящен коктейль «Торопливый король»: виски «Бурбон», водка, кокосовый сироп, сливки и ананасовый сок (подаётся в ананасе:).

4 «Страдающий ублюдок» подавали в каирском отеле «Шеперд» в начале 20 века, и он пользовался большой популярностью у Сомерсета Моэма и Скотта Фитцжеральда, как ни что другое выражая их отношение к жизни: бренди, джин, лимонный сок и свежая мята. Далее следует рекомендация: налейте в высокий стакан со льдом, добавьте горькую настойку - и вперед, а куда - один бог знает…

5 Кубинский ресторан «Флоридита» в 1998 году ресторан завоевал переходящее знамя Профцентра трудящихся Кубы, годовой оборот ресторана - 2 млн.$, и его посещает каждый 10-й турист. Все дело в дайкири без сахара, который раньше назывался «папа Добле» и пользовался минимальным спросом. Теперь же этот коктейль называется «Хемингуэй» и является золотой жилой для любого ресторана.

6 Карибский кризис не понять, не попробовав коктейль с одноименным названием: текила, светлое пиво, табаско, вустер, перец и соль по вкусу - и вы, что называется, печенкой прочувствуете всю мировую напряженность!

7 Недавно отпраздновал свой полувековой юбилей коктейль, состоящий из равных частей виски и водки - «Встреча на Эльбе».

8 Юморист Алекс Экслер предложил рецепт коктейля: 20 г водки (символ тирании), 30 г пургена (символ борьбы за свободу), 50 г лимонада «Буратино» (символ сына) и маленькое яблочко - «Вильгельм Телль».

9 Как шутили в советское время, истиннорусским может считаться коктейль «Александр III»: одеколон «Саша» и тройной одеколон. А если серьезно, в одном из ресторанов Нью-Йорка предлагают «Русский коктейль»: бармен смешивает его из трех ингредиентов: 75 граммов водки, 25 граммов второго ингредиента и 50 граммов третьего, после чего тщательно все перемешивает. Только попробовав коктейль, вы поймете, что второй, и третий ингредиенты - та же самая водка.

10 Английская королева XVI века Мария Тюдор в отличие от своего отца Генриха VIII особой любовью англичан никогда не пользовалась, но своеобразный памятник ей коктейль «Кровавая Мэри» любят не только англичане - это (1 часть водки, 2 части томатного сока, соль и перец, сок четверти лимона).

Коктейль Маргарита

В декабре 1953 года журнал Esquire признал коктейль Маргарита - напитком месяца. Однако изобретен он был намного раньше. Надо отметить, что это коктейль с богатой историей. Коктейль в разных его вариациях возникал с 1936 по 1948 год, но пальму первенства в изобретении отдают Даниэлю Негрето, который вместе с братом Дэвидом открыл бар в отеле Garci Crispo. Однажды Дэвид надумал жениться, и за день до бракосочетания Даниэль подарил своей будущей невестке Маргарите только что придуманный им коктейль.

Возможно также, что в 1942 к легенде о "Маргарите" приложил руку другой бармен с латиноамериканскими корнями - Пинчо Моралес. История гласит, что мексиканский бар Tommy's Place зашла женщина и заказала коктейль Магнолия. У Пинчо не нашлось нужных ингредиентов и он решил схитрить. Успех подмены был настолько феноменален, что коктейль быстро обрел славу.

Надо отметить, что Маргарита является в США настолько популярной, что многие исследователи пишут серьезные работы относительно происхождения коктейля, его первого автора и классических пропорций напитка. Мы же остановимся на нескольких популярных рецептах коктейля Маргарита.

Рецепт коктейля Маргарита

В коктейль Маргарита входят текила, ликеры Куантро или Triple Sec на выбор и сок лайма.

Пропорция коктейля Маргарита такова 7 частей текилы: 4 части ликера: 3 части сока лайма

Маргарита подается в классическом стакане для коктейлей. Ободок бокала смазывается соком лайма и опускается в соль. Таким образом создается "эффект инея" на бокале. Затем смешивается коктейль. Необходимо быть очень осторожным при приготовлении, что соль не попала в бокал. Традиционно в бокал опускаются кубики льда.

Для приготовления Маргариты предпочтительная серебряная или белая текила (более легкие виды), хотя некоторые бармены используют и "репозадо" и "золотые" текилы. По большому счету, Маргарита самый популярный коктейль на основе текилы, хотя остерегайтесь - неумелый бармен может сделать его слишком сладким и тогда впечатление будет испорчено.

Частенько Маргариту подают смешанной с мелко наколотым льдом. Этот шедевр называется "Замороженная Маргарита".

Что же до соленого ободка, через который Маргарита попадает к нам в рот, то многие бармены считают, что соль портит вкус напитка. Ведь по большому счету к ликеру соль не подходит, а текилы как таковой в Маргарите уже не чувствуются. Поэтому верхом манерности будет покрыть только одну половинку ободка солью, а другую оставить чистой, чтобы тот, кого угощают коктейлем всегда мог попробовать его настоящий вкус.

В последнее время существует тенденция - делать Маргариту более сладкой. Нельзя сказать, чтобы эта идея была очень хороша, но женщинам она определенно нравится. Для того, чтобы придать коктейлю более сладкий вкус бармены используют бутылочный сок лайма или лимонный сок, а в Мексике по-прежнему делают Маргариту исключительно с местной разновидностью лаймов - маленькие и горькие зеленые лимончики с тонкой кожицей.

Если вам приходилось слышать о клубничной Маргарите - не удивляйтесь. Страсть к экспериментам ведет барменов к новым вершинам. Но традиционно под термином "коктейль Маргарита" понимается коктейль с соком лайма. Поэтому когда в Маргариту добавляется какой-либо иной сок, принято делать соответствующее пояснение - Клубничная Маргарита или Земляничная Маргарита.

 

В зависимости от состава коктейли делят на несколько видов: шербет, флип, джулеп, коблер, физ, боуль.

Шербет - прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое - не перемешивая. Подают с соломкой.

Флип - готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада. Флип взбивают только 1 минуту. Подают в бокалах для шампанского.

Джулеп - напиток, в составе которого обязательно должна быть мята перечная.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный напиток, готовится он из смеси фруктово-ягодных морсов и соков.

В данной работе мы изучим технологию приготовления коктейлей и способы их оформления,применение в общественном питании, значение безалкогольных коктейлей в питании каждого человека. Такженаиболее подробно рассмотрим несколько вариантов безалкогольных коктейлей и сырье, которое будет использовано, в процессе их приготовления.Разработаем фирменное банкетное блюдо, определим технологические потери при приготовлении и порционировании блюд и напитков.

1. Разработка безалкогольного коктейля

1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления коктейлей безалкогольных

Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение, т. К. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии. Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В молоке представлены почти все известные витамины: жирорастворимые — А, Д, Е и водорастворимые — С, РР, В1 В2, В6, B12. Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора.

Абрикос - сочный сладкий плод с крупной косточкой южного дерева семейства розоцветных. Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В1, В2, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего винной и лимонной. Плоды богаты нежной клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В них имеется кальций, натрий, магний, фосфор, йод, крахмал, декстрин, инсулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5-6 раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла, пангамовая кислота (витамин В15), гликозид амигдалин, обуславливающий горьковатый вкус семян.

Клубника- плод ягодного многолетнего растения семейства розовых. Плоды ее некрупные, удлиненные, белые, краснеющие лишь с одного бока, имеет сильный аромат, напоминающий ананас. Мякоть плода плохо отделяется от цветоложа. Клубника содержит органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, В1, В2, В6, РР, каротин. Употребляется как в свежем виде так и для приготовления варенья, компотов, желе, муссов.

Миндаль- вид орехов, в семенах содержится большое количество жирного масла, белков и сахаров; имеются ферменты, витамины группы В, Е. В горьком миндале обнаружен гликозид амигдалин, придающий ядрам горький вкус и "миндальный" запах.

Мускатный орех- плод тропического растения семейства мускатниковых. Это пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом, широко использующаяся в домашней кулинарии. Перед употреблением мускатный орех следует натереть на терке или измельчить ножом.

Чай - листья многолетнего вечнозеленого растения семейства чайных. Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1, Р1,В2, В3, РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.

Кофе- плоды кофейного дерева, вечнозеленого дерева семейства мареновых. Чашечка кофе (75-100 г), по утверждению медиков, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца, благоприятно возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез.

Мороженое -замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергетическая ценность 100 г мороженого – от 100 до 240 ккал.

Соки- изготовляют путем купажирования соков-полуфабрикатов или концентрированных соков, с добавлением сиропов. Ценны соки высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), водорастворимых витаминов (аскорбиновой, фолиевой, никотиновой и других кислот, каротина, тиамина, рибофлавина и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от продуктов, из которых они приготавливаются, и способов приготовления. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью. В них сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки обладают и целебными свойствами

Сахар - высококалорийный пищевой продукт, получают его преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар – это чистый углевод, сахароза – сложное химическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворяется в воде. Быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь.

Шоколад - кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада. Его готовят из какао-бобов — семян "шоколадного дерева"

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др).

1.2 Значение безалкогольных коктейлей в питании

Безалкогольные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки обладают благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека.

Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.

Соки, фрукты, входящие в состав безалкогольных коктейлей, богаты витаминами, особенно витамином С. В соке из цитрусовых плодов - 25 - 40 мг%, в небольшом количестве содержатся также витамины B1, В2, ниацин, каротин, из макроэлементов в соках больше всего калия - 120 -150 мг% (в соке из шиповника 37 мг%), а из микроэлементов -железа. Пищевые волокна соков и фруктов представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды, обладают антиоксидантными свойствами и способны предупреждать негативные последствия лучевых поражений.

Молочная сыворотка является концентратом полезных веществ: лактозы, макро- и микроэлементов (калия, натрия, калия, фосфора, магния), витаминов (группы В, биотин, С, А), незаменимых аминокислот, пептидов, полиненасыщенных жирных кислот. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту.

Орехоплодные служат хорошим источником полноценных белков (16-25%).

Из всего выше перечисленного можно сделать вывод, что безалкогольные напитки обладают тонизирующим, иммуностимулирующим действием, обладают приятным вкусом, хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Хорошо приготовленные и оригинально поданные коктейли понравятся как взрослым, так и детям.

Коктейль молочный коктейль с миндалем "Орешек"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко пастеризованное 2,5 %; орех миндальный; абрикос свежий; мороженое; сахарный песок; лимонный сок; вода.

Таблица№1

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Молоко пастеризованное 2,5 %
Орех миндальный	83,3
Абрикос свежий
Мороженое
Сахарный песок
Лимонная кислота	0,01	0,01
Вода	32,5	32,5
Выход готового изделия (1 порция)	260/ 100

 

Технологический процесс:

Орех миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при помощи блендера. У абрикоса удалить косточку, аккуратно снять кожицу, измельчить. Соединить в миксере абрикосовое пюре и миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить.Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками. Энергетическая ценность-876, 88 кДж; белки- 23,62; жиры- 58,38; углеводы-64,09. (Расчет указан в приложении А).

Коктейль безалкогольный "Восточный коблер"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: чай черный высший сорт; вода; мороженое; виноградный сок; сливки 20%.

Таблица №2

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Чай черный высший сорт	0,2	0,2
Вода
Виноградный сок
Мороженое
Сливки 20%
Орехи
Вода	27,5	27,5
Выход готового изделия (1 порция)	150/ 20

 

Технологический процесс:

Приготовить крепкий чай и остудить его. Положить измельченный лед в стакан. Сверху выложите мороженое, влейте чай, сок и ореховый сироп, приготовленный согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Украсить взбитыми сливками и вафельными трубочками. Коктейль безалкогольный "Восточный коблер" подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 247,67 кДж; белки- 6,08; жиры- 17,35; углеводы-16,8. (Расчет указан в приложении Б).

Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: клубника свежая; апельсиновый сок; лед; сахар.

Таблица № 3

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Клубника свежая
Апельсиновый сок
Лед
Сахар
Выход готового изделия (1 порция)

 

Технологический процесс:

Клубнику измельчите в блендере или при помощи миксера до однородной массы. В клубничную массу добавьте сахар, перемешайте. К клубнике добавить апельсиновый сок, взбивайте при помощи миксера не менее трех минут. Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 210,45 кДж; белки- 4,15; жиры- 0,45; углеводы-47,45. (Расчет указан в приложении В).

Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: мороженое сливочное; молоко; кофе натуральный; сахар; вода.

 

Таблица №4

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мороженое сливочное
Молоко
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход готового изделия (1 порция)

 

Технологический процесс:

Сварите кофейный сироп из сахара, кофе натурального и воды. Охладить сироп и молоко в морозильной камере в течении 30-50 минут. Смешайте кофейный сироп и молоко в блендере или миксером. Перелейте в стакан и добавьте мороженое, не размешивайте. Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 467,96 кДж; белки- 11,3; жиры- 18,82; углеводы-65,93. (Расчет указан в приложении Г).

Коктейль безалкогольный "Шоколадный апельсин"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко; орех мускатный; шоколад; апельсиновый сок; сахар; вода.

Таблица № 5

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Орех мускатный
Молоко
Шоколад
Апельсиновый сок		27,5
Сахар
Выход готового изделия (1 порция)

 

Технологический процесс:

Сварить апельсиновый сироп. Натереть шоколад и мускатный орех. Охладить молоко и апельсиновый сироп. Смешать молоко и апельсиновый сироп миксером. Перелить коктейль в стакан и посыпать сверху тертым шоколадом и мускатным орехом. Коктейль безалкогольный "шоколадный апельсин" подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 377,99 кДж; белки- 10,79; жиры- 25,38; углеводы-26,58. (Расчет указан в приложении Д).

1.4 Требования к оформлению и качеству коктейлей

 

Для приготовления коктейлей понадобятся: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.

Рекомендуется смешивать или взбивать коктейли с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2—3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20—60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpизамоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя.

Эффектно выглядят коктейли в бокалах с "инеем". Для этого края бокала снаружи шириной 1—1,2 см натирают кусочком лимона или апельсина, затем бокал надо опрокинуть вверх дном и "обмакнуть" его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Аналогично ободок можно сделать из кокосовой стружки, сладкой паприки, семян тмина. Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром. Подают с трубочкой.

Получили pаспpостpанение pазноцветные коктейли, у котоpых компоненты pасполагаются слоями, котоpые часто имеют довольно четко выpаженную гpаницу и имеют pазные цвета. Для их приготовления все составляющие ингpедиенты должны быть pазного цвета и обладать pазной плотностью. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.

Готовые коктейли можно укpашать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фpуктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.

Карвинг встречается в коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.

Все коктейли готовят непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

Тема: № 2 «Коктейли на основе мороженого – мороженое-ассорти»